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la dégustation du thé

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Document transmis par : mogwai


Publié le : 27/2/2008 -Format: Document en format HTML protégé

la dégustation du thé

La dégustation du thé

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1-La mémoire olfactive

Il suffit parfois d&rsquo;une odeur pour raviver un souvenir que l&rsquo;on croyait perdu.

Marcel Proust a remarquablement évoqué le parfum des madeleines trempées dans le thé et analysé le souvenir qui s&rsquo;y rattachait &laquo; Mais quand d&rsquo;un ancien passé rien ne subsiste, apr&egrave;s la mort des &ecirc;tres, apr&egrave;s la destruction des choses, seules, fr&ecirc;les mais lus vivaces, plus immatérielles, plus persistantes, plus fid&egrave;les, l&rsquo;odeur et la saveur restent encore longtemps, comme des &acirc;mes, &agrave; se rappeler, &agrave; attendre, &agrave; espérer, sur la ruine de tout le reste, &agrave; porter sans fléchir, sur leur gouttelette presque impalpable, l&rsquo;édifice immense du souvenir... &raquo;. (Extrait de &laquo; A la recherche du temps perdu, de Marcel Proust).

La mémoire olfactive semble avoir une plus grande longévité que d&rsquo;autres syst&egrave;mes sensoriels. En fait, il semble que la mémoire olfactive ne fonctionne pas de la m&ecirc;me mani&egrave;re que la mémoire visuelle ou auditive, non seulement parce qu&rsquo;elle résiste mieux au temps mais aussi parce qu&rsquo;elle enregistre en m&ecirc;me temps que l&rsquo;odeur, le contexte sensoriel et émotionnel.

L&rsquo;odorat est le syst&egrave;me sensoriel le plus ancien et le plus primitif, celui dont l&rsquo;acc&egrave;s au cerveau est le plus direct et le plus court. Il semble beaucoup plus compliqué pour l&rsquo;&ecirc;tre humain de devoir enregistrer un son ou une image dans sa mémoire &agrave; long terme que d&rsquo;enregistrer une odeur.

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2-Terminologie

La liqueur est le nom que l&rsquo;on donne au thé &laquo;&nbsp;breuvage&nbsp;&raquo;&nbsp; (c&rsquo;est-&agrave;-dire une fois infusé),&nbsp; afin de le distinguer du thé (feuilles s&egrave;ches) et de l&rsquo;infusion (feuilles mouillées).

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3-Le mécanisme du go&ucirc;t

Lors de la dégustation la perception de sensations se fait en trois temps&nbsp;:

-Le premier contact avec le thé est olfactif, par inspiration&nbsp;: on commence par sentir le thé, volontairement ou&nbsp; non, lorsque l&rsquo;on approche la tasse de sa bouche. Ce type d&rsquo;olfaction, appelé olfaction directe, n&rsquo;apporte que peu d&rsquo;informations sur ce que l&rsquo;on va boire. En effet, lors de l&rsquo;inspiration, seules 10% des molécules odorantes parviennent jusqu&rsquo;aux cellules nerveuses de l&rsquo;odorat. Ce pourcentage peut &ecirc;tre amélioré par une inspiration plus vive et br&egrave;ve, que les spécialistes de la dégustation appellent flairer.

-L&rsquo;étape suivante a lieu dans la bouche, en buvant une gorgée. Deux sens interviennent&nbsp;: le go&ucirc;t et le toucher. Au niveau du go&ucirc;t, trois saveurs sont possibles avec le thé&nbsp;: l&rsquo;amer, l&rsquo;acide et le sucré, chacun étant plus ou moins localisable dans la bouche.&nbsp;

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Le toucher se fait par contact du thé avec les muqueuses et les dents&nbsp;; il permet d&rsquo;apprécier la température et la texture de la liqueur. C&rsquo;est &agrave; ce moment que l&rsquo;on peut apprécier l&rsquo;astringence, le corps et la souplesse du thé. Du point de vue du go&ucirc;t, les informations fournies par cette deuxi&egrave;me étape sont encore tr&egrave;s limitées et la perception des ar&ocirc;mes n&rsquo;a pas encore lieu.

Au moment de déglutir &agrave; lieu la rétro-olfaction, c&rsquo;est-&agrave;-dire une expiration d&rsquo;air par le nez, qui entra&icirc;ne en m&ecirc;me temps un appel d&rsquo;air dans la bouche. Ce &laquo;&nbsp;courant d&rsquo;air&nbsp;&raquo; balaie en totalité la zone sensible de l&rsquo;odorat et l&rsquo;on per&ccedil;oit alors 100% des molécules odorantes. Pour se rendre compte de cette étape il suffit de se boucher le nez au moment d&rsquo;avaler.&nbsp;: la rétro-olfaction est ainsi annulée et la perception se limite alors aux 3 sensations du go&ucirc;t évoquées précédemment.

C&rsquo;est en fait &agrave; travers l&rsquo;odorat que l&rsquo;on per&ccedil;oit l&rsquo;essentiel de ce que l&rsquo;on go&ucirc;te et que se rév&egrave;le la complexité aromatique d&rsquo;une boisson comme le thé.

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4- La dégustation professionnelle

Comme pour le vin, la dégustation professionnelle du thé suit un rituel tr&egrave;s précis, dont l&rsquo;objectif est de mettre en évidence les qualités et les défauts du thé, et souvent comparer les différents lots issus d&rsquo;une m&ecirc;me cueillette. Quel que soit le pays dans lequel elle se déroule, elle obéit toujours aux m&ecirc;mes r&egrave;gles et se fait avec les m&ecirc;mes instruments.

Pour la préparation du thé, l&rsquo;expert utilise un set &agrave; dégustation. Celui-ci est composé de trois éléments&nbsp;: un bol, une tasse dentelée et son couvercle. Au cours d&rsquo;une séance de dégustation, on utilise autant de sets qu&rsquo;il y a de thés &agrave; déguster.

Dans chaque tasse qu&rsquo;il recouvre ensuite de son couvercle, le dégustateur place 2g de thé sur lesquels il verse environ&nbsp; 10cl d&rsquo;eau frémissante. La durée d&rsquo;infusion peut varier de 2 minutes pour les thés les plus fragiles &agrave; 15 minutes pour certains thés blancs. Quel que soit le type de thé, l&rsquo;infusion dure toujours plus longtemps qu&rsquo;une infusion ne théi&egrave;re&nbsp;: cela permet d&rsquo;accentuer les caractéristiques du thé et d&rsquo;en faire ressortir les qualités et les défauts.&nbsp; Le respect de cette condition se fait parfois au prix d&rsquo;une forte amertume, mais elle est nécessaire, notamment dans le cas de thés aux caract&egrave;res tr&egrave;s proches.

Au bout de quelques minutes d&rsquo;infusion, le dégustateur verse la liqueur dans le bol en maintenant le couvercle sur la tasse. Les feuilles sont ainsi retenues et ne viennent pas troubler la liqueur.

A l&rsquo;issue de ces préparatifs, le thé se présente dans ses trois aspects&nbsp;: feuilles s&egrave;ches, infusion (feuille infusée) et liqueur. La dégustation peut alors commencer.

Pour la feuille s&egrave;che et l&rsquo;infusion l&rsquo;expert évalue&nbsp;:

- leur aspect&nbsp;: taille, couleur, finesse de la cueillette, travail de la feuille&hellip;

- leur texture&nbsp;: souplesse et résistance, degré d&rsquo;hygrométrie de la feuille s&egrave;che,

- leur parfum&nbsp;: note s&egrave;ches et notes infusées.

Pour la liqueur, il apprécie plus particuli&egrave;rement&nbsp;:

- la couleur et la limpidité du liquide,

- sa tenue en bouche,

-son go&ucirc;t&nbsp;: saveurs et ar&ocirc;mes.

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5-Un peu de vocabulaire pour décrire l&rsquo;impression général du thé&nbsp;:

Acidité : Une des cinq saveurs. Présente dans certains thés verts, thés semi-fermentés et Darjeeling de printemps auxquels elle donne fra&icirc;cheur et nervosité.

Amertume : Une des cinq saveurs. Normale pour certains thés riches en tannin. Elle a tendance &agrave; se développer lorsqu'on les laisse trop infuser. Deviennent amers les Darjeeling, les Assam, les thés verts japonais, les thés au jasmin, les mélanges anglais, tous les thés dits " corsés ", et le Thé des Moines.

Aromatique : Se dit d'une liqueur riche et forte en ar&ocirc;mes.

Astringence : Caract&egrave;re un peu &acirc;pre et rude en bouche, provoqué par les tannins. Charpentée : Se dit d'une liqueur &agrave; prédominance tannique, qui remplit bien la bouche. Voir ronde, pleine.

Corps : Caract&egrave;re d'une liqueur alliant une bonne constitution (charpenté) et des ar&ocirc;mes chaleureux.&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;

Corsée : &nbsp;Se dit d'une liqueur ayant du corps.

Court en bouche : Qui laisse peu de traces en bouche et en arri&egrave;re bouche apr&egrave;s la dégustation.&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;

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