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la dégustation du thé

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Document transmis par : mogwai


Publié le : 27/2/2008 -Format: Document en format HTML protégé

la dégustation du thé

La dégustation du thé

 

1-La mémoire olfactive

Il suffit parfois d’une odeur pour raviver un souvenir que l’on croyait perdu.

Marcel Proust a remarquablement évoqué le parfum des madeleines trempées dans le thé et analysé le souvenir qui s’y rattachait « Mais quand d’un ancien passé rien ne subsiste, après la mort des êtres, après la destruction des choses, seules, frêles mais lus vivaces, plus immatérielles, plus persistantes, plus fidèles, l’odeur et la saveur restent encore longtemps, comme des âmes, à se rappeler, à attendre, à espérer, sur la ruine de tout le reste, à porter sans fléchir, sur leur gouttelette presque impalpable, l’édifice immense du souvenir... ». (Extrait de « A la recherche du temps perdu, de Marcel Proust).

La mémoire olfactive semble avoir une plus grande longévité que d’autres systèmes sensoriels. En fait, il semble que la mémoire olfactive ne fonctionne pas de la même manière que la mémoire visuelle ou auditive, non seulement parce qu’elle résiste mieux au temps mais aussi parce qu’elle enregistre en même temps que l’odeur, le contexte sensoriel et émotionnel.

L’odorat est le système sensoriel le plus ancien et le plus primitif, celui dont l’accès au cerveau est le plus direct et le plus court. Il semble beaucoup plus compliqué pour l’être humain de devoir enregistrer un son ou une image dans sa mémoire à long terme que d’enregistrer une odeur.

 

2-Terminologie

La liqueur est le nom que l’on donne au thé « breuvage »  (c’est-à-dire une fois infusé),  afin de le distinguer du thé (feuilles sèches) et de l’infusion (feuilles mouillées).

 

 

 

3-Le mécanisme du goût

Lors de la dégustation la perception de sensations se fait en trois temps :

-Le premier contact avec le thé est olfactif, par inspiration : on commence par sentir le thé, volontairement ou  non, lorsque l’on approche la tasse de sa bouche. Ce type d’olfaction, appelé olfaction directe, n’apporte que peu d’informations sur ce que l’on va boire. En effet, lors de l’inspiration, seules 10% des molécules odorantes parviennent jusqu’aux cellules nerveuses de l’odorat. Ce pourcentage peut être amélioré par une inspiration plus vive et brève, que les spécialistes de la dégustation appellent flairer.

-L’étape suivante a lieu dans la bouche, en buvant une gorgée. Deux sens interviennent : le goût et le toucher. Au niveau du goût, trois saveurs sont possibles avec le thé : l’amer, l’acide et le sucré, chacun étant plus ou moins localisable dans la bouche. 

 

Le toucher se fait par contact du thé avec les muqueuses et les dents ; il permet d’apprécier la température et la texture de la liqueur. C’est à ce moment que l’on peut apprécier l’astringence, le corps et la souplesse du thé. Du point de vue du goût, les informations fournies par cette deuxième étape sont encore très limitées et la perception des arômes n’a pas encore lieu.

Au moment de déglutir à lieu la rétro-olfaction, c’est-à-dire une expiration d’air par le nez, qui entraîne en même temps un appel d’air dans la bouche. Ce « courant d’air » balaie en totalité la zone sensible de l’odorat et l’on perçoit alors 100% des molécules odorantes. Pour se rendre compte de cette étape il suffit de se boucher le nez au moment d’avaler. : la rétro-olfaction est ainsi annulée et la perception se limite alors aux 3 sensations du goût évoquées précédemment.

C’est en fait à travers l’odorat que l’on perçoit l’essentiel de ce que l’on goûte et que se révèle la complexité aromatique d’une boisson comme le thé.

 

 

 

 

4- La dégustation professionnelle

Comme pour le vin, la dégustation professionnelle du thé suit un rituel très précis, dont l’objectif est de mettre en évidence les qualités et les défauts du thé, et souvent comparer les différents lots issus d’une même cueillette. Quel que soit le pays dans lequel elle se déroule, elle obéit toujours aux mêmes règles et se fait avec les mêmes instruments.

Pour la préparation du thé, l’expert utilise un set à dégustation. Celui-ci est composé de trois éléments : un bol, une tasse dentelée et son couvercle. Au cours d’une séance de dégustation, on utilise autant de sets qu’il y a de thés à déguster.

Dans chaque tasse qu’il recouvre ensuite de son couvercle, le dégustateur place 2g de thé sur lesquels il verse environ  10cl d’eau frémissante. La durée d’infusion peut varier de 2 minutes pour les thés les plus fragiles à 15 minutes pour certains thés blancs. Quel que soit le type de thé, l’infusion dure toujours plus longtemps qu’une infusion ne théière : cela permet d’accentuer les caractéristiques du thé et d’en faire ressortir les qualités et les défauts.  Le respect de cette condition se fait parfois au prix d’une forte amertume, mais elle est nécessaire, notamment dans le cas de thés aux caractères très proches.

Au bout de quelques minutes d’infusion, le dégustateur verse la liqueur dans le bol en maintenant le couvercle sur la tasse. Les feuilles sont ainsi retenues et ne viennent pas troubler la liqueur.

A l’issue de ces préparatifs, le thé se présente dans ses trois aspects : feuilles sèches, infusion (feuille infusée) et liqueur. La dégustation peut alors commencer.

Pour la feuille sèche et l’infusion l’expert évalue :

- leur aspect : taille, couleur, finesse de la cueillette, travail de la feuille…

- leur texture : souplesse et résistance, degré d’hygrométrie de la feuille sèche,

- leur parfum : note sèches et notes infusées.

Pour la liqueur, il apprécie plus particulièrement :

- la couleur et la limpidité du liquide,

- sa tenue en bouche,

-son goût : saveurs et arômes.

 

 

 

5-Un peu de vocabulaire pour décrire l’impression général du thé :

Acidité : Une des cinq saveurs. Présente dans certains thés verts, thés semi-fermentés et Darjeeling de printemps auxquels elle donne fraîcheur et nervosité.

Amertume : Une des cinq saveurs. Normale pour certains thés riches en tannin. Elle a tendance à se développer lorsqu'on les laisse trop infuser. Deviennent amers les Darjeeling, les Assam, les thés verts japonais, les thés au jasmin, les mélanges anglais, tous les thés dits " corsés ", et le Thé des Moines.

Aromatique : Se dit d'une liqueur riche et forte en arômes.

Astringence : Caractère un peu âpre et rude en bouche, provoqué par les tannins. Charpentée : Se dit d'une liqueur à prédominance tannique, qui remplit bien la bouche. Voir ronde, pleine.

Corps : Caractère d'une liqueur alliant une bonne constitution (charpenté) et des arômes chaleureux.              

Corsée :  Se dit d'une liqueur ayant du corps.

Court en bouche : Qui laisse peu de traces en bouche et en arriè...



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Citations

Certes, la langue joue un grand rôle dans le mécanisme de la dégustation., BRILLAT-SAVARIN, Physiologie du goût, II, 7, t. I, p. 50.

Ajouté par webmaster

Desca verse dans un grand verre à dégustation un peu de cognac (...) très coloré et médiocre, et présente à M. Pommerel (...) cette liqueur qu'il croit de bonne provenance., J. CHARDONNE, les Destinées sentimentales, p. 133.

Ajouté par webmaster

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