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la dégustation du thé

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Aperçu du corrigé : la dégustation du thé



Document transmis par : mogwai


Publié le : 27/2/2008 -Format: Document en format HTML protégé

la dégustation du thé

La d&eacute;gustation du th&eacute;

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1-La m&eacute;moire olfactive

Il suffit parfois d&rsquo;une odeur pour raviver un souvenir que l&rsquo;on croyait perdu.

Marcel Proust a remarquablement &eacute;voqu&eacute; le parfum des madeleines tremp&eacute;es dans le th&eacute; et analys&eacute; le souvenir qui s&rsquo;y rattachait &laquo; Mais quand d&rsquo;un ancien pass&eacute; rien ne subsiste, apr&egrave;s la mort des &ecirc;tres, apr&egrave;s la destruction des choses, seules, fr&ecirc;les mais lus vivaces, plus immat&eacute;rielles, plus persistantes, plus fid&egrave;les, l&rsquo;odeur et la saveur restent encore longtemps, comme des &acirc;mes, &agrave; se rappeler, &agrave; attendre, &agrave; esp&eacute;rer, sur la ruine de tout le reste, &agrave; porter sans fl&eacute;chir, sur leur gouttelette presque impalpable, l&rsquo;&eacute;difice immense du souvenir... &raquo;. (Extrait de &laquo; A la recherche du temps perdu, de Marcel Proust).

La m&eacute;moire olfactive semble avoir une plus grande long&eacute;vit&eacute; que d&rsquo;autres syst&egrave;mes sensoriels. En fait, il semble que la m&eacute;moire olfactive ne fonctionne pas de la m&ecirc;me mani&egrave;re que la m&eacute;moire visuelle ou auditive, non seulement parce qu&rsquo;elle r&eacute;siste mieux au temps mais aussi parce qu&rsquo;elle enregistre en m&ecirc;me temps que l&rsquo;odeur, le contexte sensoriel et &eacute;motionnel.

L&rsquo;odorat est le syst&egrave;me sensoriel le plus ancien et le plus primitif, celui dont l&rsquo;acc&egrave;s au cerveau est le plus direct et le plus court. Il semble beaucoup plus compliqu&eacute; pour l&rsquo;&ecirc;tre humain de devoir enregistrer un son ou une image dans sa m&eacute;moire &agrave; long terme que d&rsquo;enregistrer une odeur.

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2-Terminologie

La liqueur est le nom que l&rsquo;on donne au th&eacute; &laquo;&nbsp;breuvage&nbsp;&raquo;&nbsp; (c&rsquo;est-&agrave;-dire une fois infus&eacute;),&nbsp; afin de le distinguer du th&eacute; (feuilles s&egrave;ches) et de l&rsquo;infusion (feuilles mouill&eacute;es).

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3-Le m&eacute;canisme du go&ucirc;t

Lors de la d&eacute;gustation la perception de sensations se fait en trois temps&nbsp;:

-Le premier contact avec le th&eacute; est olfactif, par inspiration&nbsp;: on commence par sentir le th&eacute;, volontairement ou&nbsp; non, lorsque l&rsquo;on approche la tasse de sa bouche. Ce type d&rsquo;olfaction, appel&eacute; olfaction directe, n&rsquo;apporte que peu d&rsquo;informations sur ce que l&rsquo;on va boire. En effet, lors de l&rsquo;inspiration, seules 10% des mol&eacute;cules odorantes parviennent jusqu&rsquo;aux cellules nerveuses de l&rsquo;odorat. Ce pourcentage peut &ecirc;tre am&eacute;lior&eacute; par une inspiration plus vive et br&egrave;ve, que les sp&eacute;cialistes de la d&eacute;gustation appellent flairer.

-L&rsquo;&eacute;tape suivante a lieu dans la bouche, en buvant une gorg&eacute;e. Deux sens interviennent&nbsp;: le go&ucirc;t et le toucher. Au niveau du go&ucirc;t, trois saveurs sont possibles avec le th&eacute;&nbsp;: l&rsquo;amer, l&rsquo;acide et le sucr&eacute;, chacun &eacute;tant plus ou moins localisable dans la bouche.&nbsp;

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Le toucher se fait par contact du th&eacute; avec les muqueuses et les dents&nbsp;; il permet d&rsquo;appr&eacute;cier la temp&eacute;rature et la texture de la liqueur. C&rsquo;est &agrave; ce moment que l&rsquo;on peut appr&eacute;cier l&rsquo;astringence, le corps et la souplesse du th&eacute;. Du point de vue du go&ucirc;t, les informations fournies par cette deuxi&egrave;me &eacute;tape sont encore tr&egrave;s limit&eacute;es et la perception des ar&ocirc;mes n&rsquo;a pas encore lieu.

Au moment de d&eacute;glutir &agrave; lieu la r&eacute;tro-olfaction, c&rsquo;est-&agrave;-dire une expiration d&rsquo;air par le nez, qui entra&icirc;ne en m&ecirc;me temps un appel d&rsquo;air dans la bouche. Ce &laquo;&nbsp;courant d&rsquo;air&nbsp;&raquo; balaie en totalit&eacute; la zone sensible de l&rsquo;odorat et l&rsquo;on per&ccedil;oit alors 100% des mol&eacute;cules odorantes. Pour se rendre compte de cette &eacute;tape il suffit de se boucher le nez au moment d&rsquo;avaler.&nbsp;: la r&eacute;tro-olfaction est ainsi annul&eacute;e et la perception se limite alors aux 3 sensations du go&ucirc;t &eacute;voqu&eacute;es pr&eacute;c&eacute;demment.

C&rsquo;est en fait &agrave; travers l&rsquo;odorat que l&rsquo;on per&ccedil;oit l&rsquo;essentiel de ce que l&rsquo;on go&ucirc;te et que se r&eacute;v&egrave;le la complexit&eacute; aromatique d&rsquo;une boisson comme le th&eacute;.

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4- La d&eacute;gustation professionnelle

Comme pour le vin, la d&eacute;gustation professionnelle du th&eacute; suit un rituel tr&egrave;s pr&eacute;cis, dont l&rsquo;objectif est de mettre en &eacute;vidence les qualit&eacute;s et les d&eacute;fauts du th&eacute;, et souvent comparer les diff&eacute;rents lots issus d&rsquo;une m&ecirc;me cueillette. Quel que soit le pays dans lequel elle se d&eacute;roule, elle ob&eacute;it toujours aux m&ecirc;mes r&egrave;gles et se fait avec les m&ecirc;mes instruments.

Pour la pr&eacute;paration du th&eacute;, l&rsquo;expert utilise un set &agrave; d&eacute;gustation. Celui-ci est compos&eacute; de trois &eacute;l&eacute;ments&nbsp;: un bol, une tasse dentel&eacute;e et son couvercle. Au cours d&rsquo;une s&eacute;ance de d&eacute;gustation, on utilise autant de sets qu&rsquo;il y a de th&eacute;s &agrave; d&eacute;guster.

Dans chaque tasse qu&rsquo;il recouvre ensuite de son couvercle, le d&eacute;gustateur place 2g de th&eacute; sur lesquels il verse environ&nbsp; 10cl d&rsquo;eau fr&eacute;missante. La dur&eacute;e d&rsquo;infusion peut varier de 2 minutes pour les th&eacute;s les plus fragiles &agrave; 15 minutes pour certains th&eacute;s blancs. Quel que soit le type de th&eacute;, l&rsquo;infusion dure toujours plus longtemps qu&rsquo;une infusion ne th&eacute;i&egrave;re&nbsp;: cela permet d&rsquo;accentuer les caract&eacute;ristiques du th&eacute; et d&rsquo;en faire ressortir les qualit&eacute;s et les d&eacute;fauts.&nbsp; Le respect de cette condition se fait parfois au prix d&rsquo;une forte amertume, mais elle est n&eacute;cessaire, notamment dans le cas de th&eacute;s aux caract&egrave;res tr&egrave;s proches.

Au bout de quelques minutes d&rsquo;infusion, le d&eacute;gustateur verse la liqueur dans le bol en maintenant le couvercle sur la tasse. Les feuilles sont ainsi retenues et ne viennent pas troubler la liqueur.

A l&rsquo;issue de ces pr&eacute;paratifs, le th&eacute; se pr&eacute;sente dans ses trois aspects&nbsp;: feuilles s&egrave;ches, infusion (feuille infus&eacute;e) et liqueur. La d&eacute;gustation peut alors commencer.

Pour la feuille s&egrave;che et l&rsquo;infusion l&rsquo;expert &eacute;value&nbsp;:

- leur aspect&nbsp;: taille, couleur, finesse de la cueillette, travail de la feuille&hellip;

- leur texture&nbsp;: souplesse et r&eacute;sistance, degr&eacute; d&rsquo;hygrom&eacute;trie de la feuille s&egrave;che,

- leur parfum&nbsp;: note s&egrave;ches et notes infus&eacute;es.

Pour la liqueur, il appr&eacute;cie plus particuli&egrave;rement&nbsp;:

- la couleur et la limpidit&eacute; du liquide,

- sa tenue en bouche,

-son go&ucirc;t&nbsp;: saveurs et ar&ocirc;mes.

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5-Un peu de vocabulaire pour d&eacute;crire l&rsquo;impression g&eacute;n&eacute;ral du th&eacute;&nbsp;:

Acidit&eacute; : Une des cinq saveurs. Pr&eacute;sente dans certains th&eacute;s verts, th&eacute;s semi-ferment&eacute;s et Darjeeling de printemps auxquels elle donne fra&icirc;cheur et nervosit&eacute;.

Amertume : Une des cinq saveurs. Normale pour certains th&eacute;s riches en tannin. Elle a tendance &agrave; se d&eacute;velopper lorsqu'on les laisse trop infuser. Deviennent amers les Darjeeling, les Assam, les th&eacute;s verts japonais, les th&eacute;s au jasmin, les m&eacute;langes anglais, tous les th&eacute;s dits " cors&eacute;s ", et le Th&eacute; des Moines.

Aromatique : Se dit d'une liqueur riche et forte en ar&ocirc;mes.

Astringence : Caract&egrave;re un peu &acirc;pre et rude en bouche, provoqu&eacute; par les tannins. Charpent&eacute;e : Se dit d'une liqueur &agrave; pr&eacute;dominance tannique, qui remplit bien la bouche. Voir ronde, pleine.

Corps : Caract&egrave;re d'une liqueur alliant une bonne constitution (charpent&eacute;) et des ar&ocirc;mes chaleureux.&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;



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Citations

Certes, la langue joue un grand rôle dans le mécanisme de la dégustation., BRILLAT-SAVARIN, Physiologie du goût, II, 7, t. I, p. 50.

Ajouté par webmaster

Desca verse dans un grand verre à dégustation un peu de cognac (...) très coloré et médiocre, et présente à M. Pommerel (...) cette liqueur qu'il croit de bonne provenance., J. CHARDONNE, les Destinées sentimentales, p. 133.

Ajouté par webmaster

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