Le Seigle
Publié le 11/09/2012
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On utilise surtout les céréales pour confectionner du pain. Le seigle fournit un gluten (matière visqueuse et protéique qui subsiste après l'élimination de l'amidon des farines de céréales) différent de celui du blé. Il ne monte pas aussi bien lorsqu'on le fait cuire au four, mais les pains de seigle se conservent néanmoins très bien, ce qui est à prendre en compte quand il n'est pas possible d'avoir chaque jour du pain frais. Les pains noirs contiennent du son; plus clairs, les pains de seigle sont faits à partir de la farine extraite des épis du grain, après en avoir retiré le son.
«
Le Seigle
Les savanes tropicales sont réparties de par t
et d'autre des deux côtés de l'équateur.
Les plus grandes se trouvent en Afrique, entre le désert du
Sahara et le Cap.
Là, dans un· paysage de champs
ouverts, des hordes d'herbivores (éléphants, rhi
nocéros, girafes, gnous) vagabondent.
Les pluies y ét ant saisonnières, les animaux se déplace nt
fréquemment vers les zones arrosées où l'herbe ,
dont le
seig le, a pu pousser.
C'est un env ironn e
ment qui se renouvelle cons tamm ent e n dépit de
la sécheresse, des feux de brousse et des ravages
provoqués par les zèbres ou les springboks (anti
lopes d'Afrique austra le).
Les rongeurs , qui se
nourrissent des graines du seig le , et les lièvres
constituent des proies pour l es renards , les ser
pents , les fouines ou les mangoustes (des pet its
mammifères carnivores africains et asia tiqu es qui
ressemblent aux belettes).
Les nombr eu ses popu
lati ons d'oiseaux migrateurs qui arrivent de la
savane pour fuir l'hiver rigoure ux doivent lutter
avec les rapaces pour se nourrir.
Les moutons, l es chèvres et quelques che- ~ vaux occupent les prairies plus pauvres, comme ~
celles que l'on tr ouve sur l es versants monta- ~ gneux.
Les bovins ont besoin de pâturages plus a: g riches et plus tendres.
Plusieurs variétés d'ivraie o
(La tium perenne , Latium multiflorum), à haut e
teneur nutritive , sont utilisées pour la confect ion des prairies et des gazo ns; ce sont d'excellentes
plantes fourragères qui peuvent donner jusqu ' à ·trois récoltes par an, mais qu 'on utilise surtout
pour le
pâturage: on l'associe habitu ellemen t à la
fléole des prés (Phl e um pratense).
Les prairies d'Australie
En Australie, les prairies situées dans la moitié
méridionale
du cont inent, abritent de nombreux
animaux , principa l emen t des kangourous et des
wallabies .
Les fermes où l'on é lève du bétail sont
'
Chaque pays a ses spécialités de pains.
Ici, des pains exposés dans une boulangerie de Turin.
Les experts en diététique de tous les pays recommandent aux gens de consommer plus de pain.
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LE SAVIEZ-VOUS ?
• La planète est divis ée en dix zones natu relles, appelées biomes, que caractér isent la faune et flore qui les occupent.
Deux de ces
biomes sont des prairies: la prairie tempérée
et l a savane .
• Les sols, qui se nourrissent avec les micro
organismes d'origine végétale et animale, doi
vent une part de leur fertilité aux herbes .
Par ailleurs, les denses réseaux des racines des
herbes pénètrent très profondément dans les
sols et contribuent à empêcher leur érosion.
• Comme les prairies ont été labourées pour devenir des terres céréalières, elles ont été
victimes de l'érosion.
Lorsque celles-ci sont limitrophes des déserts, ceux-ci commencent alors à s'étendre à leur détriment.
......
L'ergot est une excroissance oblongue et vénéneuse qui se développe au détriment du grain de certaines céréales (blé , seigle).
L'ergot du seigle est utilisé en pharmacologie pour ses qualités vasoconstrictrices.
impla ntées sur les sols les plus riches.
Les prairies
sont le plus souve n t trop sèches pour que des
arbres puissent s'y développer , mais quelques
espèces , comme l 'eucalyptus , parviennent à
pousser, malgré les fa ibl es précipitations.
Le grain de la vie
On utilise surto ut les céréales pour confectionner
du pain.
Le seig le fourni t un glut en (matière vis
queuse et protéique qui subsiste après l'élimina
tion de l'amidon des farin es de céréales) différent
d e celui du b lé.
Il ne monte pas aussi bien lors
qu'on le fa it cuire au four, mais les pains de seig le
se conserven t néanmoins très bien , ce qui est à
prendre en compte quand il n 'est pas possible
d'avoir ch aque jour du pain frais.
Les pains noirs
cont iennent du son; plus clairs , les pains de seigle
sont faits à partir de la farin e extraite des épis du
grain, après en avo ir retiré le son.
Les populations nordiques (dans les Balkans ,
en Pologne, en Allemagne , en Russie et en Scan
dinavie) utilisent le seigle pour faire des pains noirs ou bruns.
Au Danemark, on trouve du smor
rebrod , c'est-à-Dire une sorte de sandwich com
posé de tranc hes de pain de seigle sur lesquelles
on dispose des lame lles de viande salée crue ou
cui te , de froma ge, de h are ng, des miettes d 'œufs
durs et des crevettes roses.
En Suède , on m é lange des zes tes d'orange et du miel au fenouil , à l'an is
o u au cumin, pour fabriquer
un pain de seig le
comp let appe lé !imp e .
Les Norvégiens utilisent le
seig le pour fabr iquer le flattb rod (pain sans
levain) , tandis que les Corses se servent du seig le
pour f abr iqu er leur pain de campagne.
L'une des
spéc ia lit és dijonnaises , le pain d'épices, est un
gâteau fait à partir de pain de seigle, qu'on agré
m e nte de miel pour l'adoucir.
Aux Pays-Bas, on parfume le pain de seigle de
cumin et de mélasse ava nt de le faire cuire à la
vapeur: cette spécialité s'appelle le roggebrood .
En Allemagne, on trouve du pumpernickel: c' est
un PiJ.in très savoureux à base de seig le.
Enfin, aux Etats-Unis, le sourdough est un pain souvent
con fectionné avec du seigle.
On fait mariner l es
fibr es du seigle dans de la bière ou dans du vin jusqu'à ce que la fermentation devienne aigre .
Une céréale «buvable))
Le seigle sert éga lement à con fectionner diverses
boissons .
Bien avan t que les pommes de terre
n'entrent dans la recette de la vodka, les Russes
f abriquaien t ce spiritueux avec du seigle .
Cette
céréa le est aussi le principal ingr édient du kvas ,
une bière russe légère.
Aux Pays-Bas, le grain de
seigle, parfumé de genièvre, sert à fabriquer du
gin, alors que les Danois l'utilisent pour faire de
l'aquavit, un spiritueux de cou leur claire.
Aux
États-Unis, grand producteur de seigle , celui- ci
entre dans la fabr icat ion du bourbon.
Quand on
brasse la bière, on ajo ute du seigle , avec parfois
de l'org e, pour obtenir une bière brune épa isse et
fort e appelée stout.
On peut a jouter du seigle au
café pour l'agr émenter.
Si le café est moulu fine
ment et grillé, la sav eur est similaire.
Le seig le est
exce llent pour la santé car , associé à l'orge et à
l'avoine , il appo rte à l'organisme des phosphates ,
du fer, ainsi que des vitamines A , B etE..
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