Fette und Öle - Chemie.

Fette und Öle - Chemie. 1 EINLEITUNG Fette und Öle (Triglyceride), Gruppe natürlich auftretender organischer Verbindungen, den Estern zugehörig, die aus drei Molekülen Fettsäure und einem Molekül des Alkohols Glycerin bestehen. Es sind ölige, schmierige oder wachsartige Substanzen, die in reinem Zustand normalerweise nicht über Geschmack, Farbe und Geruch verfügen. Fette und Öle sind leichter als Wasser und lösen sich darin nicht; in Alkohol sind sie schwer, in Ether dagegen leicht löslich. Bei gewöhnlichen Temperaturen erweisen sich Fette als weich und schmierig, fette Öle - im Unterschied zu etherischen Ölen und Erdöl - sind flüssig. Einige Wachse, die bei normalen Temperaturen als harte Feststoffe vorliegen, sind im chemischen Sinne den Fetten ähnlich. 2 ART UND VERWENDUNG VON FETTEN Fette treten normalerweise in tierischem und pflanzlichem Gewebe als Gemisch verschiedener reiner Fette sowie als reine Fettsäuren auf. Die geläufigsten unter ihnen sind: Palmitin, der Ester der Palmitinsäure, Stearin, der Ester der Stearinsäure und Olein, der Ester der Ölsäure. Diese reinen chemischen Verbindungen sind zu verschiedenen Anteilen in einigen natürlichen Fetten und Ölen enthalten und bestimmen die physikalischen Eigenschaften jeder dieser Substanzen. Man teilt die Fette, im Allgemeinen Sprachgebrauch auch Fettsäuren genannt, in gesättigte und ungesättigte nach folgendem Prinzip ein: Sind die chemischen Bindungen zwischen den Kohlenstoffatomen der Fettmoleküle so geartet, dass die beteiligten Kohlenstoffatome noch zusätzliche Wasserstoffatome aufnehmen können, nennt man das entsprechende Fett ungesättigt; verfügen sie jedoch schon über alle Wasserstoffe, die sie aufnehmen können, bezeichnet man das Fett als gesättigt. Gesättigte Fette liegen bei Raumtemperatur im All...