Traditions des cafés du Caire

« tout siège pour devenir des endroits à l'occidentale où une jeunesse en jeans se tré­ mousse sur du disco.

Traditionnel lieu d'accueil pour les membres de profes ­ sions n'ayant pas de siège éta­ bli, comme les courtiers, les écrivains publics -qui investis­ sent les établissements pro­ ches des tribunaux et des ad­ ministrations -, le café de­ vient le théâtre d'opérations telles que la spéculation bour­ sière et de transactions me­ nées par les entrepreneurs en bâtiment, les courtiers en au­ tomobile, les agents immobi­ liers et relayées par le patron, qui sait à qui adresser leurs offres.

On peut citer le cas d'un habitué qui, de simple employé, est devenu million­ naire en ayant commencé en changeant des petites som- mes pour l'un des plus grands représentants de la profes­ sion.

Au-delà de ces réussites dues à l'explosion du marché noir, beaucoup de corpora­ tions anciennes continuent à avoir leur quartier général dans les cafés, par exemple la boulange au café de la place de Bab Shaariyeh, où les pa­ trons viennent recruter de la main-d'œuvre.

Toute une atmosphère L e café typique jouxte une petite place dans une ruel­ le écartée d'un quartier popu­ laire.

La simplicité du décor extérieur, où quelques tables sont ombragées par un arbre ou une treille, correspond au goût de ses habitués.

Le sol est régulièrement arrosé pour combattre la poussière, tandis qu'à l'intérieur il est recouvert de sciure.

Sur le comptoir trô­ ne une sarabantina en cuivre, à mi-chemin entre la machine à vapeur et le samovar.

Der­ rière elle sont rangés les fla­ cons des pipes à eau (shisha), qui adoucissent le goût des feuilles de tabac.

Autrefois décrié par l'orthodoxie mu­ sulmane, cet usage est au­ jourd'hui élevé au rang d'un art de la méditation.

Certains cafés sont célèbres pour leurs narguilés, comme celui de la Nadwa Thagafiya dans le cen­ tre du Caire.

Deux sortes de tabacs sont utilisés : le ma'as­ sil, mélange de feuilles ha­ chées et fermentées avec de la mélasse, pressé dans des petits récipients à l'intérieur de la shisha et facile à fumer; le tumbak, tabac séché non aggloméré enveloppé dans une feuille en forme de cône, dont il faut une heure pour venir à bout.

Pour ce qui est du café, il est préparé et servi selon une tra­ dition séculaire : pulvérisé et mélangé au sucre, il est porté à ébullition dans une tanaka en cuivre, que le qahwagi (serveur) apporte sur un pla­ teau en fer blanc, et versé avec précaution dans la tasse pour conserver le wagh (visa­ ge), l'épaisse surface du breu­ vage .

Le client doit préciser. »