LE CACAO

« LE CACAO, BREUVAGE DES DIEUX Une légende précolombienne raconte que le dieu « Serpent ~ plumes » enseigna l'art de la culture du cacaoyer aux civilisations d'Amérique Centrale en récompense de la fidélité d'une princesse aztèque .

Au prix de sa vie, elle avait refusé de révéler aux envahisseurs l'endroit où poussaient les cacaoyers.

Du sang versé, ils poussèrent de plus bel, « leurs fruits cachant des graines amères comme la souffrance , fortes comme la vertu et rouges comme le sang ».

Dès lors, les fèves de cacao sont utilisées comme offrandes aux dieux et comme boisson pour les dignitaires .

On prépare le xocolatl ~ l'aide de fèves grillées et broyées sur des pierres brûlantes .

la pate obtenue est chauffée puis mélangée avec de l'eau et des épices .

l'empereur aztèque Moctezuma en consomme 50 tasses par jour .

Très vite, on lui attribue des vertus thérapeutiques.

Baume cicatrisant le cacao protège du soleil et des morsures de serpents et sert ~ soigner le foie et les poumons .

Il devient aussi monnaie d'échange notamment pour le paiement des impôts et l'achat d'esclaves .

développent 11dée de d élayer la pate ainsi obtenue dans de l'eau chaude .

Mais le cacao reste très cher .

Comme chez les Aztèques , c'est une boisson royale .

Pour faciliter son stockage et son transport.

on fabrique les premières tablettes.

l 'engouement pou r le chocolat se développe.

Les planteurs sont séduits par la culture du cacaoyer , peu coûteuse et relativement aisée.

La main d 'œuvre vient d 'Afrique.

Le cacao contribue ainsi ~ l'essor de l'esclavage .

D 'autant que les cultures s'étendent b ientôt au-del~ du continent Sud Américain .

En 1609, les juifs chassés d'Espagne arrivent~ Bayonne .

Parmi eux, beaucoup de chocolatiers .

Ils font de la ville le principal centre de production français .

Mais ce n'est qu'avec le mariage d'Anne d 'Autriche avec Louis Xlii que la noblesse française découvre vraiment le chocolat la fille du roi d'Espagne est une grande adepte de cette boisson exotique et après la mort du roi en 1643, elle impose son goOt ~ la cour .

En quelques années, la mode du chocolat est lancée ~ Versailles.

En 1657 , un français ouvre la première chocolaterie londonienne.

Très vite, les • chocolate houses » se mu~iplient rendant le cacao acces sible~ l'homme de la rue.

Et les chocolatiers britanniques innovent lis remplacent l'eau par de l 'œuf , du vin et du lait En 1659, Louis XIV accorde ~ David Chaillou le privilège exclusif , pour une durée de 29 ans, de la fabrication et de la 1---------------1 vente de chocolat dans tout le AUX ORIGINES DU CACAO À LA CONQuhl DE L'EUIOPE Le vieux continent découvre le cacao au xvre siède .

En 1519 ,"-• Cotfis débarque au Mexique.

Moctezuma lui offre une plantation de cacaoyer et lui sert du xocolatl .

Si la boisson lui parait trop amère pour séduire l'Europe, Cortès perçoit la grande valeur monétaire du cacao .

Il en développe la culture .

Et il adoucit le xocolatl en ajoutant du miel et du sucre .

En 1536 , une carga de cacao , la charge que peut porter un homme sur son dos, vaut entre 5 et 6 pesos d'or.

C'est la première indication du cours du cacao.

En 1528, Cortès ramène les premières fèves en Espagne.

On ajoute alors de la vanille , des amandes , des roses ou de la rhubarbe au xocolatl .

Les moines qui le fabriquent broient les aromatisants avec les fèves .

Ils royaume .

En 1674 , les Anglais inventent le chocolat solide qu11s commercial isent en boudins et en pastilles .

Six ans plus tard , le mot « chocolat » apparaît dans le dictionnaire français .

LA SOITIE DE L'lU MTISAIWI Au XVII~ siècle , la consommation de chocolat qui reste l'apanage des nobles et des riches bourgeois augmente.

Mais les rendements sont faibles et la production stagne .

Selon le procédé traditionnel , les ouvriers travaillent ~ genou x pour écraser les fèves.

les premières contrefaçons, des pates d'amandes avec des résidus de cacao , apparaissent En 1732 , Du buisson invente une table haute et horizontale, chauffée au charbon de bois qui permet de travailler debout la productivité augmente et les prix baissent Peu ~ peu, la concurrence et les techniques commerciales s'organisent Apparaissent alors les premières publicités .

Au début des années 1780, l'idée se développe de faire appel ~ l'énergie hydraulique ou ~ la machine ~ vapeur pour moudre le cacao .

Le français Doret présente la première • machine propre~ broyer , mélanger et agglomérer la pate ».

la France est alors la première importatrice de cacao .

Elle est~ la pointe de la technologie industrielle du chocola t la fin du XVII~ s iècle voit un ralentissement brutal de la production et de la consommation de chocolat En cause , la guerre d'indépendance en Amérique , la Révolution et la Terreur en France et les guerres napoléoniennes .

FABRICATION DU CHOCOLAT l'INDUmiALISAnON Au xiX' siècle , le chocolat devient un produit courant En 1824 , la France en fabrique 200 tonnes.

Les petits artisan s n'ont d 'autre choix que de se tourner vers l'industr ie .

De nouveau x procédés naissent dans l'esprit de quelques chocolatiers .

En 1802,1e Suisse François Cailler découvre une technique pour solidifier le chocolat En 1836 ,1e pharmacien Antoine Brutus Mohrqui fabrique du chocolat pour ses p ropriétés pharmaceutiques dans un ancien moulin de Noisiel -sur-Marne produit les premières tablettes françaises.

En 1867 , son fils abandonne la pharmacie et se consacre ~ la fabrication industrielle du chocolat li acquiert deux plantations de cacaoyers de plus ieurs milliers d'hectares au Nicaragua et fait construire une usine de transformation du sucre dans la Somm e .

Pour améliorer l es conditions de vie de ses employés et donc la production , Menier crée ~ Noisiel une cité ouvrière de 200 maisons avec commerces, écoles , services médicaux et même maison de retraite.

l'entreprise Men ier devient un empire industriel qui emploie 3 000 personnes .

En 1900 , Menier fabrique 300 000 tablettes par jour.

C'est la plus grande chocolater ie du monde .

En 1988, elle sera reprise par Nestlé.

En 1828 , le Hollandais Carl Van Houten brevète un procédé qui permet de séparer une masse de beurre de cacao d 'un pain de chocolat très dur que l'on peut broyer .

le chocolat en poudre est né.

Quant au beurre de cacao qui fond ~ la température de la bouche, il sera bon ~ croquer .

Pharmacien de formation , Henry Nestlé a la passion de l'innovation .

Pour lutter contre la mortalité infantile , il invente la farine lactée .

Celle-!~ même qui, sur 11dée du suisse Daniel Peter, servira ~ partir de 1875 ~ la fabrication de chocolat au lait En 1929 , la fusion des chocolatiers Peter , Cailler et Kohler avec Nestlé , fait de celui-c i le premier fabr icant de chocolat suisse .

En 1879, Rodolphe lindt met au point un procéd é de contrôle des températures de refroidissement et de solidification du chocolat le conchage .

li lui permet de parfaire l'homogénéité de la pate et d 'en améliorer la finesse et l'arôme .

l'AlliE À CACAO Originaire du continent Sud Américain , le cacaoyer pousse aujourd'hui aussi en Afrique et en Asie .

Seuls les pays de la zone èquatoriale présentent des caractéristiques climatiques adaptées ~ sa cu~ure : • une température en moyenne de 2s•c ; • une hum idité de 1 500 millimètres de pluie bien répartis sur l'année ; • des plantations situées entre 400 et 600 mètres d'altitude ; • un peu d 'ombre .

Ses feuilles sont longues et pointues .

D ' abord d'un bleu violet elles virent ensuite au vert foncé .

les fleurs , blanches ou rosatres, appara issent~ même le tronc ou les grosses branches ~ partir de l'age de 5 ans.

Puis viennent les fruits appelés c•bosses.

Ils mesurent une vingtaine de centimètres et pèsent près de 500 grammes.

Leur couleur varie en fonction de l'espèce et de la maturité , du jaune orangé au rouge brun .

Sous leur solide carapace, une quarantaine de fèves baignent dans une pulpe blanche sucr ée.

Ces graines riches en matière gras se servent ~ préparer le chocolat Tout au long de l'année, feuilles, fleurs et fruits cohabitent sur le cacaoyer .

Mais l'arbre est très peu fertile .

les graines de pollen ne sont viables que 48 heures .

Et ses fleurs sans parfum n'attirent que des moucherons .

Seulement une fleur sur trois cents donne naissance ~ un fruit En moyenne , un cacaoyer produit ainsi 30 cabosses par an, de quo i faire une quinzaine de tablettes .

On comprend mieux pourquoi le cacao est parfois appelé • or brun ».

PLUSIEUIS VAIItltS DE CACAOYEIS Il existe plusieurs variétés de cacaoyers donnant des fèves aux qualités gustatives différentes .

les forasteros représentent 70 à 80% de la production mondiale .

Cultivés en Afrique occidentale, au Brésil et en Equateur , leurs fèves donnent un goOt amer et des notes acides au chocolat les criollos représentent 5 ~ 18% de la production mondiale .

Cultivés surtout en Amérique latine, ils sont fragiles et sensibles aux maladies .

Ils donnent des cacaos fins et aromatiques .

Enfin , les trinitarios représentent 10 ~ 20% de la production mondiale .

Ils résultent d 'un croisement naturel entre les deux variétés précédentes .

Cultivés dans de nombreux endroits du monde, ils combinent rusticité et arômes fins dans des proportions diverses .

DE LA CABOSSE À LA ltVE La récolte a lieu deux fois par an ~ exacte maturité.

Une récolte tardive et on risque les pourritures.

Une réco~e précoce et les rendements diminuent le fruit du cacaoyer est mûr lorsqu 'il devient orange et émet un son mat quand on tape dessus .

Les cabosses sont alors cueillies à l ' aide de couteaux ou d 'outils spéciaux sur manche pour ne pas endommager boutons, fleurs et jeunes fruits, qui donneront la récolte suivante .

Cette première manipulation demande le plus grand soin car elle influence la qualité du produit final.

Puis arrive le temps de l'écabossage, deux à quatre jours après la cueillette.

les graines sont extraites à la main du cœur des cabosses .

Elles sont ensuite mises en tas ou placées dans des bacs en bois , en rotin ou en ciment.

la m.-tllfloll peut débuter .

Elle permet de réduire l'amertume et l'astringence des graines et de créer les précurseurs des arômes du chocolat Pendant un ~ cinq jours, se lon le climat et la qualit é désirée, les fèves sont règulièrement agitées .

Enfin elles sont lavées , pour éliminer les résidus de pulpe.

Elles contiennent alors 60% d'humidité et doivent être séchées au soleil pendant huit à quinze jours pour améliorer leur conservation et faciliter leur transport DE LA ftVE AU CHOCOLAT Il existe une grande variété de chocolats .

Leur qualité dépend de la préparation mais aussi du choix judicieux des sortes et des mélanges de fèves .

les températures et les durées de chaque étape de la transformation doivent aussi être parfaitement maîtrisées.

Mais avant tout il faut trier les fèves .

On élimine les corps étrangers par criblage et aspiration .

les fèves de cacao nettoyées sont ensuite répandues sur un tapis vibrant chauffé par des rampes â infrarouge .

la chaleur a raison de l'humidité des fèves et les coques deviennent plus friables .

Les 4000ans avantl.-C Le cacaoyer pousse à l'état sauvage en Amérique du Sud depuis4DOO avantJC 600ans avant 1.-C.

Dote des premières traces de cacao .

20% CroiSS(Ince de la production de chocolat en France ces dix dernières années .

17 millions Nombre de fronçais consommant quotidiennement du chocolat 7kg!an Consommation de chocolat en France par personne en2005 .

Elle augmente choque année de 2à3 %.

270 millions d'euros Chiffre d 'affaires en2005delo branche chocolat deNestlé l" janvier 2006 Date à laquelle le choc o lat noir et les bonbons de chocolat sont soumis à un taux de TVA de 5,5 % .. »