La chaÎne du froid

« TECHNIQUES ET MACHINES LA CHAÎNE DU FROID 0 produits frais e navire-usine J_..,..

__ -'~ •uu ~ 0 usine de traitement par le froid J 'VU (:) entrepôts frigorifiques ~---~ ,, ~ ~ 1rJ 1g ~ ..

Des puces espionnes ! o On peut utiliser des « puces fraîcheur» pour prouver que des produits ont été conservés au froid.

Surgelées avec le produit, [J ces pastilles changent de couleur ) avec la température.

Si la chaîne du CID froid a été rompue, elles le signalent ! VOIR AUSSI : • L'industrie agroalimentaire I L'hygiène et la santé Les appareils ménagers 458 • À CHACUN SA CHAÎNE 0 Tous les produits frais (œufs, légumes , fruits, viande de boucherie , poisson) sont réfrigérés autour de 0 °c pendant leur transport f} Le poisson est fragile et vit souvent loin des côtes .

C'est pourquoi certains navires sont devenus de véritables usines de traitement et de congélation .

0 Les produits destinés à être congelés ou surgelés sont transportés par des camions ou des trains frigorifiques, jusque dans les usines spécialisées .

Les légumes sont le plus souvent lavés et surgelés quelques heures après leur cueillette .

0 Avant d 'être congelés, les aliments sont emballés puis enfermés dans des chambres à -35°C ou -45 °c.

Des ventilateurs très puissants recyclent l'air et évacuent ainsi la chaleur .

Selon les installations , la congélation est obtenue en 3, 12 ou 24 heures .

0 Les ouvriers qui préparent les aliments surgelés travaillent dans des salles froides (moins de I 0 °q , et dans les courants d'air (la ventilation permet de diminuer le nombre de micro-organismes présents dans l'air) .

Les plats sont immédiatement surgelés sur le lieu même de leur fabrication .

Ils sont ensuite transportés vers des entrepôts.

(:) Des entrepôts frigorifiques font le relais entre les usines de traitement par le froid et les réseaux de distribution.

Les commerçants , de l'épicier à l'hypermarché , s'y approvisionnent par /'interméd iaire de transporteurs spécialisés .

0 En France, la réglementation impose que les produits surgelés soient constamment maintenus en dessous de -18 °c, mais pour plus de sécurité , les transporteurs et les distributeurs se fixent la limite de -30 °c.

0 Les supermarchés possèdent des chambres frigorifiques où ils stockent les produits réfrigérés , congelés ou surgelés .

La température des rayons et des comptoirs frigorifiques est régulièrement contrôlée .

0 Le transport du supermarché au réfrigérateur familial est souvent le maillon le plus faible de la chaîne du froid .

Pour éviter une rupture trop longue, il est impératif de mettre les produits frais au bas de sa liste de course , et de se munir de sachets isothermes .

CID Les réfrigérateurs et les congélateurs sont tout à fait adaptés à la conservation des produits frais , s'ils sont bien réglés , pas trop chargés et..

plus souvent fermés qu' ouverts ! D 'autant qu'il ne faut jamais recongeler un produit congelé car alors les bactéries se développent et les risques d 'intoxications alimentaires sont importants .. »