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Sardines et merlans

Publié le 25/08/2013

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Une pêche sardinière de grande ampleur se développa principalement en Bretagne, durant le Moyen Âge, et y devint très vite la source majeure de revenus (directs ou indirects) de la plupart des habitants. Au xviie siècle, considéré comme un âge d'or de la pêche à la sardine, plus de la moitié des débarquements français avaient lieu dans des ports tels que Douarnenez ou Belle-^^ile. Ce poisson faisait alors vivre plus de 15 000 personnes entre le Conquet et le Croisic, que ce soit au niveau de sa pèche, de son pressage à des fins de conservation, de la fabrication des bateaux, des tonneaux ou des filets, du transport du matériel ou bien encore de sa commercialisation.

« (83,8 % des prises étant alors attribuab les aux bolinche urs).

Cela en fait le 4 ' poisson le plus pêché de !'Hexagone, après le hareng, le maquereau et le lieu noir.

Cinq ports se partagent les trois-quarts des prises : - Saint-Guénolé-de-Penmarc'h , - Douarnenez, -Concarneau, -Saint-G illes Croix de Vie, - la Turballe.

La pêche à la sardine a principalement lieu entre juin et novembre , avec un maximum en juillet.

Se déroulant près des côtes, elle dépend beaucoup des conditions environnementa les.

En 2003, la valeur de la première mise sur le marché de la sardine fut de 9 900 000 euros .

Les prises sont réparties par catégories : - catégorie 10 : moins de 15 individus par kg, -catégorie 20 : de 16 à 24 individus par kg, -catégorie 30 : de 25 à 35 individus par kg, -catégorie 40 : de 36 à 67 individus par kg pour les sardines de l 'Atlantique et de 36 à 91 pour les sardines de Méditerranée, plus petites.

La pêche à la sardine n 'est réglementée par aucun quota , mais les poissons doivent avoir atteint la taille minimale de 11 cm.

LA CONSOMMATION DE SARDINES La sardine est consommée depuis !'Antiquité, les Rom ains l'appréciant particulièrement sous la forme salée, fumée ou bien encore confite dans des cuves à salaison.

Ils l'utilisaient principalement pour produire du garum, une sauce réalisée à partir d 'entrailles de poissons séchées au soleil et qui constituait un élément de base de leur alimentation (actuellement son goût ressemblerait au nuoc -mam asiatique) .

Le principe de la sala ison perdura ensuite durant tout le Moyen Âge, car il permettait à la fois de nourrir les populations locales et d'exporter les poissons à l'intérieur des terres .

Les presses à sardines, qui se développèrent en Bretagne au XVI~ siècle , offrirent la possibi lité de conserver le poisson pendant près de quatre mois et de l'exporter ainsi dans des pays aussi éloignés que l'Espagne; dans la pratique, les sardines étaient empilées en alternance avec des couches de sel, avant d 'être lavées et fortement pressées dans des barils (l'eau et l'huile s'écoulant par des trous pratiqués en bas du récipient).

En 1804 Nicolas Appert découvrit le principe de la stérilisation par la chaleur dans des Les boites en fer blanc de sardines à l'hu ile, telles que nous les connaissons, apparurent en 1829 .

En 1880 , 200 usines de traitement étaient apparues en France .

Traditionnellement , la préparation des sardines en boîtes passe d 'abord par leur étêt age , leur étripage , leur friture aromatisée .

Survient immédiatement après un sertissage à l'aide d 'un couvercle muni d'un joint d'étanchéité , suivi d'un chauffage à plus de 100 •c qui a pour fonction de détruire les micro-organismes .

Les boites sont alors rapidement refroidies, puis stockées afin que l'huile ait le temps de bien imprégner chacun des poissons .

D ' un point de vue nutritionnel , la sardine fait partie des poissons gras, riches en acides gras oméga-3 tels les acides eicosapentaéno ïque et docosahexaénoïque (1,5 g pour 100 g de poids total ).

Sa consommation est donc recommandée pour les personnes présentant des risques de troubles cardio-vasculaires , ces acides réduisant en effet la tension artérielle, le taux des triglycérides sanguins et la formation des caillots.

Ils pourraient également présenter un effet favorable sur la régulation de l'humeur , ainsi que sur les mécanismes de l'inflammation .

La sardine est également très riche en calcium , en fer, en phosphore , en sélénium, en zinc, en cuivre et en vitamines B2, B3, B12 et D .

La sardine est généralement consomm ée crue accompagnée d'un filet de citron , gri ll ée (de préférence au barbecue) , frite ou farcie dans le cas _......, _.,...,,.... _O'":',,,, des plus grosses.

Ses filets peuvent être employés pour réaliser des omelettes , des pizzas , des beignets , des brochettes , des gratins, etc.

Elle est évidemment beaucoup appréciée en conserve , que ce soit dans de l'huile d'olive , dans de l'huile végétale ou bien en sauce (moutarde, escabèche , etc.).

i!fü ,!Mfüj Le mer lan (Merlangius merlangus ) est un poisson de 30 à 50 cm de long , pour une taille maximale de 70 cm.

A l'âge de 5 ans, il pèse en moyenne 920 g .

Son dos est bleu-vert clair , ses flancs sont d 'un vert jaunâtre , son ventre est blanc avec des reflets d'argent , sa ligne latérale est foncée et une tache noire est visible à la base de la nageo ire pectorale .

Il est également caractérisé par les traits suivants : - sa mâchoire supérieure est proéminente , - ses dents sont longues et pointues , - ses nageoires sont dépourvue s d'épines , - il possède trois nageoires dorsales , -ses deux nageoires anales sont contiguës , - sa nageoir e caudale est droite et très peu échancrée, -ses écailles sont petites , cycloïdes et lisses au toucher , - ses barbillon s sont, soit absents , soit très peu développés .

Il appartient à la famille des Gadidae, laquelle comprend également la morue , l'aiglefin , le lieu noir et le tacaud .

Le merlan préfère les eaux froides , dont la température avoi sine les 10 °C.

Il vit en bancs et fréquente les fonds vaseu x, rocheu x ou sablonneux, entre 30 et 100 mètre s (c'es t donc un poisson dit demersal) .

Il s 'approche des côtes en été, pour repartir au large en hiver .

Son aire de distribution s'étend de la mer du Nord jusqu 'à la côte nord du Portugal , et il est également présent en Méditerran ée, dans la mer Noire , dans la mer Adriatique et dans la mer Égée.

Deux sous-populations ont été identifiées , soit le Merla ngius merl a ngus m erlangu s en Méditerranée, et le Merlangius merlangus euxinus (porteur de barbillon s nettement visibles) dans la mer Adriatique, dans la mer Égée et dans la mer Noire .

Féroce prédateur , il se nourrit principalement de petits poissons (tels l'anchois , la sardine, le hareng ou le lançon ), de même que de vers polychètes , de mollusques , de crustacés , de bivalves et des céphalopodes.

Accessoirement, il lui arrive de s'en prendre aux alevin s de sa propre espèce.

La variété de son menu dépend du cycle nycthéméral , les proies vivant près du fond étant consommées de nuit tandis que les animaux pélagique s sont chassés en plein jour .

Il fraie entre janvier et septembre, les femelles pondant entre 100 ooo et 1 million d 'œufs en 4 à 6 pontes étalées sur 10 semaines.

Les œufs, relativement petits , ne mesurent que 1 à 1,3 mm de diamètre ; ils éclosent au bout de 10 jours .

Les alevins, pélagiques , vivent en commensalisme avec des méduses , se réfugiant entre leurs tentacules pour échapper aux prédateurs.

Ils commencent à se nourrir lorsqu 'ils atteignent 2 ,4 mm de long, leurs proie s principales étant les petits crustacés planctoniques.

Ils grandissent vite du­ rant leur première année et rejoignent les côtes lorsque leur taille atteint 5 à 10 cm.

Ensuite , leur croissance devient beaucoup plus lente .

Ils sont sexuellement matur es à deux ans.

Il est à noter qu'un autre pois son de la famille des Gadidae , le Micromesistius poutassou , est également appelé " merlan bleu ».

Il partage la même aire de distr ibution géographique que le merlan commun , même s'il vit à des profondeurs plus importantes.

Il se reconnait à sa mâchoire inférieure proéminente , ainsi qu'à ses nageoire s dorsales plus courtes et éloignées l 'une de l 'autre que celles du merlang ius merlangus .

Il peut mesurer jusqu 'à 50 cm de long.

LA PËCHE AU MERLAN Le merlan est principalement capturé au chalut à fond , en quantités industrielles.

Cependant , il est aussi très souvent pêché par loisir , à la canne , selon les techniques suivantes : - " à soutenir » : la canne mesure 2 mètres , est équipée d 'un moulinet et est montée, soit sur un bateau ancré , s oit sur une jetée .

Les appâts utilisés sont général e m e nt des vers arénicoles ou des morceaux de maquereau ou de haren g.

-la pêche " à la traîne » : la canne est équipée d'une ligne de 25 mètres ou plus et est montée sur un bateau qui se déplace lentement.

-la " mitraillette » : la canne mesure 3,5 mètres et est montée sur un bateau .

Sa ligne est terminée par une série de mouches fixées à des potences.

-le surf-casting ( ou" lancer dans la vague ») : la canne est maintenue verticalement sur un support et un appât est lancé derrière les rouleaux, à plusieurs dizaines de mètres .

Le pêcheur se déplace régulièrement en suivant la marée.

-le poser : l'appât est jeté sur le fond de l'eau et le pêcheur n 'a plus qu'à attendre une touche.

La taille minimale autorisée est 25 cm.

La quantité débarquée par an en France est d 'environ 32 000 tonnes , principalement vendues à la criée de Boulogne-sur-Mer .

Sa très grande abondance en faisait autrefois " le poisson du pauvre ».

La pêche intensive dont il a fait l'objet durant de nombreuses années ayant fait diminuer ses effectifs de façon alarmante (de m ême que ceux du merlan bleu ), sa capture est désormais régulée par des quotas .

LA CONSOMMATION DE MERLANS D'un point de vue nutritionnel , le merlan est un poisson maigre, pauvre en lipides (son apport énergétique n'est ..--------. d'ailleurs que de 70 kcal alors principal ement cuit avec sa peau , ce qui conserv e au mieu x la save ur de sa chair , et fariné pour minimiser l'attachement.

Il est alors frit, grillé, pané , poché dans du bouillon ou dans du vin ou bien encore cuit en papillote .

Emietté , il entre également dans la composition de soupes , de farces , de pains ou d e mousses de poisson.. »

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