stérilisation - agriculture et agroalimentaire.

stérilisation - agriculture et agroalimentaire. 1 PRÉSENTATION stérilisation, technique de conservation des aliments consistant à en éliminer, le plus souvent par la chaleur, les bactéries et les divers micro-organismes, ainsi que leurs spores et leurs toxines. En effet, non traités, la plupart des aliments se dégradent très rapidement, par l'action chimique d'enzymes, d'acides et d'autres produits oxydants, ou par le biais de bactéries et de champignons. Ils peuvent alors se révéler nocifs pour la santé et provoquer des intoxications alimentaires. C'est le cas du botulisme, qui peut être mortel (cette maladie est à l'origine, en France, d'une quinzaine de décès par an). 2 HISTORIQUE À la fin du XVIIIe siècle, dans les années 1790, Nicolas Appert mit au point un procédé de stérilisation par la chaleur dans un récipient hermétiquement clos (l'appertisation), méthode de base de la conserverie artisanale et industrielle, procédé qui vint s'ajouter à des traitements de conservation des aliments bien plus anciens, le séchage, le salage et la fumaison. Il publia, en 1810, un ouvrage de vulgarisation de sa méthode, le Livre de tous les ménages, ou l'art de conserver pendant plusieurs années toutes les substances animales et végétales. Plus d'un demi-siècle plus tard, les travaux de Louis Pasteur établirent les bases scientifiques de cette méthode empirique et aboutirent à la mise au point de la pasteurisation. Au XXe siècle apparurent encore de nouvelles techniques de conservation, telle la déshydratation, mais la stérilisation par la chaleur resta l'un des procédés les plus utilisés, d'autant que, parallèlement, avec l'emploi de l'aluminium, les boîtes de conserve s'allégeaient, et leur ouverture se trouvait facilitée. Comme le traitement par la chaleur (de même que les autres procédés de conservation) altère les qualités gustatives et nutritionnelles des aliments, de nouvelles méthodes, telle la stérilisation par rayonnements ionisants, destinée au départ à aseptiser le matériel médical et chirurgical, s'étendent aujourd'hui au secteur alimentaire. Ces procédés présentent en effet l'immense avantage de conserver intactes les propriétés organoleptiques et nutritionnelles ainsi que la consistance des denrées traitées. Enfin, l'eau courante du robinet, denrée particulière, est stérilisée à l'aide de chlore gazeux ou d'ozone, qui ne laisse pas d'odeur. 3 STÉRILISATION PAR LA CHALEUR La stérilisation par la chaleur s'effectue à des températures plus élevées que la pasteurisation -- au moins 110 °C, et plus de 115 °C pour les produits animaux --, ce qui n'est possible qu'en autoclave, c'est-à-dire en « Cocotte-Minute «. Elle permet de conserver les aliments (emballés, à l'abri de l'air, dans des récipients hermétiquement clos) sur une longue durée et avec une qualité sanitaire très satisfaisante. Malheureusement, la qualité nutritionnelle laisse à désirer : les protéines et certaines vitamines peuvent perdre une part de leur digestibilité d'autant plus importante que le temps de chauffage sera long. Il faut donc que les aliments, dès le départ, soient aussi sains que possible. On peut aussi chauffer les aliments à plus haute température, mais pendant un laps de temps plus bref. La destruction des bactéries est multipliée par dix chaque fois que la température augmente de 10 °C. Le lait peut être pasteurisé -- lait frais à courte durée de conservation -- ou stérilisé -- c'est le lait « longue conservation « (voir Laitière, industrie). La stérilisation peut s'effectuer en deux temps : d'abord préstérilisé (de 130 à 140 °C pendant 4 secondes), le lait est mis en bouteille, puis stérilisé à proprement parler, par passage des bouteilles dans une colonne de vapeur d'eau à 115-120 °C, pendant 15 à 20 minutes. Cette technique, qui assure une hygiène parfaite et une longue conservation à température ambiante, modifie sensiblement les propriétés nutritives du lait, en détruisant les vitamines. On peut aussi procéder à ultra haute température (UHT), en stérilisant le lait avant la mise en bouteilles (elles-mêmes stériles). Un flux continu de lait est soumis à une température de 140 à 150 °C pendant 1 ou 2 secondes avant d'être conditionné. Cette technique, très sûre, altère moins les qualités nutritives du lait. Microsoft ® Encarta ® 2009. © 1993-2008 Microsoft Corporation. Tous droits réservés.