TPE SUR LA FERMENTATION

« La méthanisation raisin.

La fermentation malolactique permet d'assouplir le vin.

Il s'agit de bactérie s lactiques qui transforment l'acide malique en acide lactique .

Ces bactéries sont naturellement présentes dans le vin et la réaction se fait généralement spontanément après -------------,--------------lia fermentation alcoolique .

Néanmoins, AGENTS RESPONSABLES Les microorganisme s qui réali sent la ferm entation lactique sont des bactéries du genre Streptococcus et certaines espèces de Ladobacillus.

Ce sont des bactéries en b~tonnets comme Ladobacillus bulgaricus ou en coque en chapelet comme Streptococcus thermophillus.

CONDITIONS REQUISES Pour qu'il y ait fermentation lactiq ue, il faut du glucose ou des sucres du lait (lactose, galactose).

La temp ératur e à laquelle se déroule la réaction doit être plus élevée que la température ambiante et le milieu dépourvu d'oxygène (milieu anaérobie).

La temp é­ rature s'élève légèreme nt lors de la réact ion et le mileu s'acid ifie.

On parle de fermentation homolactique lorsque la quantité d'acide lactique obtenue est très supérieu re à celle des autres produits lormés .

Il existe des fermentations dites hétérolactiqu es.

Dan s ce cas, la quantité d'acide lactique formé n'es t plus majori taire comparé aux autres produits .

Ces fermentations hétérolactiques interviennent aussi en fromagerie mais, le plus souvent, elles sont à l'origine de l'altération de produits alimentaires comme le vin, la bière, les jus de fruits , etc.

UTILISATION PAR L'HOMME Lors de la fabrication des yaourts, on ajoute deux espèces de bactéries : Ladobacillus bu/garicus et Streptococcus thermophi/us .

Pour avoir l'appellation «yao urt», ces deux bactérie s doivent être vivante s dans le produit fini.

Les autres produits laitier s fermenté s avec d'autres bactéries lactiques n'ont pas le droit à l'app ellation «yaourt» en France.

C'est le cas, par exemple , des nouve aux produits avec des ferments de type Ladobacil/u s bifidus et Ladobacil/u s casei defensis.

Ces bactéries à qui l'on prête des vertue s nutritionnelles, sont naturellement présentes chez le nourrisson allaité.

Les autre s produits dans lesquels la ferm entation lactique intervient lors de la fabrication , sont bien entendu certains fromages qui sont obtenus à partir de la coagulation du lait suivie d ' une fermentation, mais aussi les saucissons ou la choucroute .

certains facteurs peuvent limiter cette réaction : quantité insuffisante de bactérie s lactique s, problème d'activation des enzymes ...

).

Dans ce cas, le vinificateur peut ajouter certaines souches , principalement celles d'Œnococcus œni, pour améliorer le vin.

De plus, la fermentation malolactique apporte de nouveaux arômes au vin.

fERMENTATION ACtliQUE La fermentation acétique n'est pas une fermentation au sens strict du terme .

Il s'agit de la fabrication du vinaigre à partir de l'alcool : une molécule d'alcool est transformée en une molécule d'acide acétiq ue.

La fermentation acétique suit naturellement la fermentation alcoolique, mais contrairement aux autres fermentations, elle se déroule à l'air libre (milieu aérobie).

Cette réaction a été étudiée par Louis Pasteur comme une « maladie du vin».

Le vinaigre est un liquide acide obtenu grâce à l'oxy dation de l'éthanol dans le vin, le cidre , la bière et autres boissons fermentées .

L e vinaigre est certainement un « vin aigre» mais il est a ussi un très bon cons ervateur.

Il joue un rôle important dans la cuisine pour son usage condimentaire (assaisonnements , marinade s ..

.

), mais aussi pour ses qualités antiseptiques, pour la conservation des aliments , très utiles avant l'apparition des réfrigérateurs .

FERMENTATION BUTYRIQUE L'acide butyrique ou acide butanoïque se trouve par exemple dans le beurre rance, le parmesan, les boites de conserve avariées, les choucroutes ratées ...

Les agents responsables de cette réaction sont des bactéries anaréobies pour provoquer le botuli sme, le tétano s et la gangrène gazeuse chez l'homme .

Lors de la fermentation butyrique, une molécule de glucose est transformée en une molécule d 'acide butyrique.

La réaction s'accompagne d'un dégagement de dioxyde de carbone grâce un proce ssus enzymatique unique .

Une autre voie est possible : certaines espèces de Clostridium, comme Clostridium acetobutylicum, produisent de l'acétone et du butanol par un autre processus commençant comme une fermentation butyrique .

Dans ce cas, les bactéries suivent le processus de fermentation décrit précédemment mais, lor sque le pH est inférieur à 5, elles passent vers la production de butanol et d'acétone pour empêcher une plus forte baisse du pH.

Lors de la réaction, deux molécules de butanol et une molécule d'acétone sont produi tes.

Cette voie de la fermentation butyrique a été largement exploitée de manière industrielle pour la production d'explosifs par exemple.

FERMENTATION PROPIONIQUE La fermentation propionique est réalisée par des bactéries appartenant au genre Propionibaderium .

Ces bactéries transforment le lactose en acide propionique et acide acétique.

Ces deux acides sont responsables de la flaveur de certains fromages à pâte cuite.

De plus, le dégagement de dioxyde de carbone lors de la réaction entraîne. »