abattoir n.

abattoir n. m. Établissement où l'on tue les animaux de boucherie. V. Encycl. Encycl. Un abattoir se compose de différents locaux spécialement aménagés pour chacune des opérations fixées par la loi: réception et inspection des animaux, abattage, écorchement, dépeçage, conservation en chambre frigorifique. D'autres installations permettent de traiter les sous-produits (abats, peau, etc.). La loi, en ce qui concerne l'abattage proprement dit, impose une mort sans souffrances et pratiquement instantanée. On utilise à cet effet le pistolet à projectile captif (le poinçon qui pénètre dans le crâne de l'animal est ramené par un ressort dans le canon de l'arme); on provoque aussi l'anesthésie au moyen de l'anhydride carbonique. Lorsque l'animal doit être tué par saignée, on l'étourdit à l'aide du courant électrique. (Cet étourdissement est proscrit dans l'abattage pratiqué selon les rites juif et musulman.) Certaines opérations doivent suivre immédiatement la mort: la séparation de la tête, la récupération du sang, l'extraction des viscères, l'insufflation d'air sous la peau.