café. n.m., graine ou fève du caféier, arbuste du genre Coffea, de la famille des rubiacées, et breuvage tiré de cette graine.Le caféier est un arbuste à feuilles persistantes, vert foncé, lustrées, aux fleurs blanches et parfumées, groupées par grappes serrées à l'aisselle des feuilles. Ses fruits, ou cerises, sont des drupes rouges contenant généralement deux graines accolées par leur face plate : ce sont les grains de café. Chaque graine est enveloppée d'un tégument mince et lustré, la membrane argentée ; les deux graines ont une coque commune à surface parcheminée, recouverte par la chair du fruit. Il arrive que le fruit ne contienne qu'une graine, ronde, appelée perle. Les perles sont triées et vendues plus cher que les autres. Le café vert contient un alcaloïde, la caféine (1 à 2 % du poids total), une essence volatile, du tanin, du sucre, des matières grasses, des matières protéiques. La culture du café. Les caféiers cultivés appartiennent presque tous à deux espèces aux nombreuses variétés, d'origine africaine : Coffea arabica représente des deux tiers aux trois quarts de la production et des exportations. Elle est originaire d'Éthiopie et le nom même du café viendrait de celui de la province de Kaffa. Cultivée depuis plus de cinq cents ans, cette espèce est très sensible aux champignons parasites. Elle a donc été partiellement remplacée par la variété robusta de l'espèce Coffea canephora originaire du centre de l'Afrique, plus riche en caféine. Coffea liberica, une troisième espèce, n'occupe qu'une place minime. Le caféier est caractéristique des hautes terres intertropicales, à fortes précipitations, à température pas trop élevée et constante. Plusieurs récoltes sont faites par an. Après la récolte, les graines sont extraites du fruit et de la coque, débarrassées de la membrane argentée et séchées. Le café présente des caractéristiques différentes selon les régions de production, et il est désigné du nom de la région d'origine (par exemple Medellín, en Colombie) ou de celui du port exportateur (par exemple São Paulo au Brésil). La torréfaction, réalisée dans le pays importateur, fait perdre aux grains de 20 à 30 % de leur poids et dégage leur arôme par fragmentation du tanin et libération de l'huile. La couleur brune est due à la carbonisation de la cellulose et du sucre des grains. Un café de bonne qualité initiale, bien torréfié, doit être brun clair et ne pas briller. Le mélange de cafés d'origines différentes permet d'obtenir l'arôme et le goût désirés. Complétez votre recherche en consultant : Les livres café - irrigation d'une plantation de café au Brésil, page 801, volume 2 café - déchargement de café vert chez un importateur de l'Hérault, page 801, volume 2 café - torréfaction de café, page 801, volume 2 Afrique - séchage du café en Angola, page 69, volume 1 Yémen - culture du café, page 5640, volume 10 La production et la consommation. Le premier producteur mondial de café est le Brésil, devançant largement des pays comme la Colombie, l'Indonésie, le Guatemala, le Mexique et l'Éthiopie. L'usage du café s'est répandu d'Afrique orientale en Arabie au XVe siècle ; le port de Moka en devint le principal centre de commerce. Le café fut introduit en Europe vers la fin du XVIe siècle, et en France au XVIIe siècle. Les pays à forte consommation de café par habitant sont d'abord les pays nordiques avec 10 à 12 kg par habitant et par an. Puis viennent les Pays-Bas et la Belgique avec 7 à 8 kg, l'Allemagne avec 6 kg, la France avec 5 kg et les États-Unis avec 4 kg. La consommation mondiale de café a tendance à baisser. La production étant en général supérieure à la consommation, les cours à la production sont orientés vers la baisse, et des efforts sont faits, au moins du côté des pays producteurs, pour parvenir à des accords internationaux de stabilisation. Complétez votre recherche en consultant : Les médias café - production mondiale Complétez votre recherche en consultant : Les corrélats caféine cafés M oka tropiques - L'agriculture dans les pays tropicaux - L'agriculture de plantation Les livres tropiques - culture du café, au Nicaragua, page 5299, volume 10 Brésil - plantations de café et de canne à sucre, sur la côte orientale, page 746, volume 2
