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Document transmis par : Bonjour -278255


Publié le : 15/6/2016 -Format: Document en format HTML protégé

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Je tiens à remercier en premier lieu la direction de l'ISTAHTM qui nous a soutenus tout au long de notre formation.



Un grand merci à mon meilleure chef de cuisine Mr MOSTAINE qui est toujours disponible pour nous et pour notre questions.





















Etudes de cas N1 :



La société de restauration de collectivité « MARICHAL »permet de servir 4 points de ventes :

Positionnement de la société est dans un site industriel.

En qualité de gérant le directeur général vous demande de préparer le dossier suivant :

1 -Proposer une liste de menu hebdomadaire pour 4 sites :

Ecole maternelle

Ouvrier

Cadre supérieur

Visiteurs

NB : entrée, plat principale et dessert.

Hebdomadaire : de lundi au vendredi soir.

2) Le directeur vous demande la proposition HACCP

3) Le directeur vous demande une explication de produits de ces gammes suivantes :

La 2éme gamme, la 4éme gamme et la 6éme











A-Ecole maternel





Lundi

Mardi

Mercredi

Jeudi

Vendredi

Entrée

Salade vert et gouda

Betterave en salade

Haricot vert vinaigrette

Salade de pomme de terre

Panaché de crudités

Suite

Pavé de saumon à l’épinard béchamel camembert

Médaillons de poisson sauce vert

Grignotes de poulet mais au beurre

Gigot d’agneau au jus de citron

Steak hachée, légume sauté

dessert

Céréale + lait

Fruit de saison

Yaourt nature

Fruit de saison

Petite suisse





b- ouvrier





Lundi

Mardi

Mercredi

Jeudi

Vendredi

Entrée

Salade au thon

Taktouka au charmoula

Mini pizza

Courgette farcie

Salade marocaine

Suite

Tajine viande au pruneau

Steak au haricot sauté

Emincé de dinde sauce champignon

Poulet au citron vert

Couscous au tfaya

dessert

salade de fruit

Flan

Pâte à choux crème fraiche

Orange

Banane





C – Cadre supérieur







Lundi

Mardi

Mercredi

Jeudi

Vendredi

Entrée

Salade pêcheur

Feuilleté aux fruits de mer

Pizza quatre saison

Salade césar

Jalousie de saumon

Suite

Jambonnettes de volailles

Filet de bœuf sauce champignon

Pavé de saumon à l’aneth pomme lyonnaise

Roulade d’agneau au champignon

Sauté de bœuf , riz pilaf

dessert

Mousse au caramel

Nougat glacé

Gâteaux opéra

Mousse au fruit sec

Tarte aux amandes







D – visiteur







Lundi

Mardi

Mercredi

Jeudi

Vendredi

Entrée

Salade calamar

Salade carotte au coriandre

Salade niçoise

Salade mexicain

Choux à l’orange

Suite

Roulade de poulet, farcie aux fruits secs

Pizza aux crevettes

Lasagne aux épinards

Filet de dorade et sa vinaigrette bal...


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