FERMENTÉ, -ÉE, participe passé et adjectif.

FERMENTÉ, -ÉE, participe passé et adjectif.  

I.—  Participe passé de fermenter* 

II.—  Adjectif.  Qui a subi une fermentation. Fromage fermenté. C'est une boisson [le cidre] aigre et fermentée et qui quelquefois fait sauter la bonde (GUSTAVE FLAUBERT, Correspondance,  1852, page 455 ). Les boissons fermentées et distillées doivent à l'alcool leur attrait et leurs effets (DOCTEUR MAXIME MACAIGNE, Précis d'hygiène,  1911, page 263 ). 

—  Par analogie, littéraire.  Qui se décompose, se dégrade. Une odeur de saumure, de légumes fermentés, de harengs saurs (OCTAVE MIRBEAU, Le Journal d'une femme de chambre,  1900, page 67 ). Ces murs morveux et fermentés (RAYMOND QUENEAU, Loin de Rueil,  1944, page 214 ). 

Remarque : On relève dans la documentation quelques attestations de fermenté en emploi substantival.  Boisson fermentée. Les spiritueux et les fermentés (confer SENANCOUR, Rêveries, 1799, page 91). 

 Fréquence absolue littéraire : 76. 

Forme dérivée du verbe \"fermenter\"

 fermenter

FERMENTER, verbe intransitif.  

A.—  1. [Le sujet désigne une substance organique]  Subir le processus de fermentation (voir ce mot A). Si l'on n'a pas pris la précaution d'allonger le mash avec beaucoup d'eau, les grains cuits gonflent et fermentent dans le réservoir gastrique et distendent ses parois (ERNEST GARCIN, Guide vétérinaire, 1944, page 53) : 

Ø 1. Théorie de la fermentation alcoolique. Dans un liquide qui fermente, il se forme d'abord CO2  et alcool, et la levure exhale alors CO2, ce qui expliquerait pourquoi la fermentation s'établit plus vite dans un liquide où la levure a macéré pendant plusieurs jours ou dans le jus du foie, etc. Reprendre des expériences avec levure de bière et l'eau de Seltz.

CLAUDE BERNARD, Cahier de notes (1850-1860),  1860, page 188. 

·    Faire fermenter..  Soumettre au processus de fermentation. Le vin de raisin sec est fabriqué en faisant fermenter du raisin sec digéré dans l'eau (DOCTEUR MAXIME MACAIGNE, Précis d'hygiène,  1911, page 259 ). 

2. Usuel.  Être le lieu d'une fermentation ou d'un processus de décomposition provoqué par une fermentation. À présent que le dégel est venu, les cadavres [d'Eylau] fermentent et sortent de terre (JOSEPH, COMTE DE MAISTRE, Correspondance, 1806-07, page 325 ). J'ai vu fermenter les marais énormes, nasses Où pourrit dans les joncs tout un Léviathan! (ARTHUR RIMBAUD, Poésies,  1871, page 129 ). Des pansements sales fermentaient dans les coins (JEAN GIONO, Le Grand troupeau,  1931, page 138 ). 

Remarque : On rencontre dans la documentation quelques attestations de l'emploi transitif vieilli. Provoquer la fermentation de (quelque chose). Le micr [ococcus] melitensis ne fermente aucun sucre (Sacquépée dans Nouveau Traité de médecine, fascicule 3, 1927, page 436). 

B.—  Au figuré. 

1. Vieilli.  Être dans un état d'agitation ou de tension. (Quasi-)synonymes : bouillonner, s'échauffer, s'exalter. 

a) [Le sujet désigne un groupe social]  La crise était des plus fortes, disait l'Empereur; l'opinion publique fermentait, on calomniait la sincérité du gouvernement sur la conspiration dont il parlait (EMMANUEL DIEUDONNÉ, COMTE DE LAS CASES, Le Mémorial de Sainte-Hélène, tome 1, 1823, page 661 ). Cette affaire faisait fermenter toute la ville (ALEXIS DE TOCQUEVILLE, L'Ancien Régime et la Révolution.  1856, page 175 ). 

b) [Le sujet désigne une personne, par métonymie une faculté psychique]  Sa tête fermente et je crains toujours quelque échauffourée (BENJAMIN HENRI CONSTANT DE REBECQUE, Journaux intimes,  1805, page 202 ). Fabio, apporte-moi ma guitare. Mon sang fermente, ma tête bouillonne (HONORÉ DE BALZAC, Œuvres diverses, tome 1, 1830, page 338 ). Il [Joseph de Maistre] pense, il fermente, il s'exalte, il prend feu, il amasse des mondes d'idées, de projets (CHARLES-AUGUSTIN SAINTE-BEUVE, Causeries du lundi, tome 15, 1862, page 71 ). 

2. [Le sujet désigne une réalité abstraite; construit avec un complément locatif]  Se répandre ou se développer de façon diffuse, cachée. (Quasi-)synonyme : couver. 

a) [Le sujet désigne un sentiment, une idée]  Cette pensée [l'inégalité des sorts] est sombre, amère, inexorable, Et fermente en silence au coeur du misérable (VICTOR HUGO, Les Feuilles d'automne,  1831, page 779 ). Il sentait (...) en lui fermenter cette rancune et grossir cette colère qui couvent au coeur de tous les mâles devant les caprices du désir féminin (GUY DE MAUPASSANT, Bel-Ami,  1885, page 245 ). 

b) [Le sujet désigne un mouvement d'idées]  [Le] marquis de Posa, (...) passionné pour toutes les idées nouvelles qui commençoient alors à fermenter en Europe (GERMAINE NECKER, BARONNE DE STAËL, De l'Allemagne, tome 2, 1810, page 287 ). Alexandrie fut (...) le foyer où fermentèrent toutes les croyances, toutes les philosophies de l'Asie et de l'Europe, la Rome du monde intellectuel (JULES MICHELET, Introduction à l'Histoire universelle,  1831, page 418) : 

Ø 2. Ce qu'on appelle « décadence » est précisément l'époque où le plus grand nombre d'éléments différenciés fermentent, pourrissent, meurent, germent ou croissent et où, par conséquent, des relations nouvelles apparaissent, où des groupements insoupçonnés s'organisent, où des forces vierges se soudent en vue d'un avenir qu'elles ne verront pas.

ÉLIE FAURE, L'Esprit des formes,  1927, page 62. 

REMARQUE : 1.  Fermentant, -ante, participe présent emploi comme adjectif,  au figuré.  Qui est agité. Cette plèbe fermentante (EDMOND DE GONCOURT, JULES DE GONCOURT, Journal,  1892, page 260 ). Ces régions de vos souvenirs ou de vos projets (...) toutes bouillonnantes, toutes fermentantes, toutes bouleversées (MICHEL BUTOR, La Modification,  1957, page 196 ). 2.  Fermentaire, adjectif et substantif. a)  Adjectif.  Qui a la nature d'une fermentation. Quel que soit le mode de catabolisme, respiratoire ou fermentaire, l'oxydation subie par les éléments cellulaires s'effectue par perte d'hydrogène (Histoire générale des sciences (sous la direction de René Taton)  tome 3, volume 2, 1964, page 616 ).  Par extension. Théorie fermentaire (Histoire générale des sciences (sous la direction de René Taton)  tome 3, volume 2, 1964 page 641 ). b)  Substantif  \" Partisan de l'utilisation d'un pain fermenté (par opposition au pain azyme des rites latins) dans la célébration de l'Eucharistie \" (Dictionnaire de la foi chrétienne (OLIVIER DE LA BROSSE, ANTONIN-MARIE HENRY, PHILIPPE ROUILLARD) tome 1 1968). 3.  Fermentateur, -trice, adjectif.  De la fermentation. Il n'y a que des fonctions [physiologiques] dérangées par des mécanismes fermentateurs ou des parasites (CLAUDE BERNARD, Principes de médecine expérimentale,  1878, page 99 ). 4.  Fermentatif, -ive, adjectif.  Qui provoque une fermentation. L'action des substances minérales sur les fonctions fermentatives de la levure (EUGÈNE BOULANGER, Malterie, brasserie,  1934, page 390 ). 

STATISTIQUES : Fréquence absolue littéraire : 338. Fréquence relative littéraire : XIXe.  siècle : a) 507, b) 499; XXe.  siècle : a) 487, b) 441.