boeuf (faune & Flore).

boeuf (faune & Flore). 1 PRÉSENTATION boeuf, mâle castré de l'espèce bovine, élevé pour la boucherie ou utilisé naguère pour les travaux agricoles. Le mâle non castré porte le nom de taureau. En boucherie, le terme de boeuf est utilisé pour toute viande issue de membres de l'espèce bovine : boeuf stricto sensu, génisse ou vache de réforme, voire taureau et taurillon. 2 CARACTÉRISTIQUES Le mâle castré perd son agressivité ; la pratique de la castration produit donc un animal de trait puissant mais docile, qui engraisse facilement et peut vivre jusqu'à 25 ans. Massif, un boeuf atteint un poids moyen de 800 kg. L'âge de l'animal et les méthodes d'élevage jouent un rôle important sur la qualité de la viande. Un boeuf de 750 kg donne 300 kg de viande. 3 RACES ET TYPES D'ÉLEVAGE Les boeufs actuels appartiennent à trois races bovines principales : la Charolaise, la Limousine et la Blonde d'Aquitaine. Il faut y ajouter la Maine-Anjou, la Salers, l'Aubrac, la Bazadaise et la Gasconne, plus rustiques, aux qualités bouchères très appréciées. Selon les races et les régions, on élève le boeuf soit en système intensif avec abattage précoce -- 20 à 24 mois -- lorsque le poids est d'environ 550 kg (on parle alors de bouvillon), soit en élevage plus extensif, où l'animal est engraissé à l'herbe, avec un abattage plus tardif -- 30 à 36 mois, voire 36 à 40 mois. En France, l'alimentation doit être à 100 p 100 végétale (fourrages, céréales, protéines végétales), éventuellement augmentée de compléments vitaminés et minéraux. L'utilisation de farines animales est interdite depuis 1990. 4 PRODUCTION La production a fortement diminué en France, au profit notamment du taurillon, exploité plus intensivement. Les boeufs représentent aujourd'hui moins de 10 p. 100 des gros bovins abattus. La crise de la « vache folle « a beaucoup contribué au ternissement de l'image de cette viande. Les nouvelles demandes des consommateurs, notamment un étiquetage indiquant l'origine du boeuf, suscitent beaucoup d'interrogations quant à l'évolution du marché. 5 HISTORIQUE La castration des bovins mâles remonterait à 3000 av. J.-C. et serait originaire de Grèce et de Turquie. Cette pratique se diffuse ensuite, sauf en cas de prescriptions religieuses. Chez certains peuples, en effet, elle est interdite. Les Hébreux, notamment, considèrent que le bétail castré est impur -- les boeufs mentionnés dans la Bible sont en fait des taureaux. 6 SYMBOLIQUE Dans l'Antiquité, le boeuf, utilisé pour le transport, les labours et les travaux agricoles, est très présent. Sa force se trouvant dans son train de devant, il pousse le joug. Un ou plusieurs boeufs peuvent y être attelés, à la file ou de front. Dans la Grèce et la Rome antiques, l'animal est associé aux cultes agraires. Sa possession constitue une grande richesse, mais il n'occupe pas une place très importante dans l'alimentation. Le boeuf demeure un animal de trait et de labour au Moyen Âge et jusqu'à l'époque moderne. Au XIXe siècle, il laisse sa place au cheval puis au XXe siècle, aux véhicules à moteur. Cependant, le poids et la lenteur du boeuf induisent également une image de passivité, de stupidité, voire de grossièreté, qui s'impose à partir du XVIIIe siècle. À cette époque, à Paris, la procession du « boeuf gras « est le grand divertissement du carnaval. Le Jeudi gras, les bouchers promènent à travers la ville un énorme boeuf paré et engraissé, au son d'instruments de musique. Supprimée à la Révolution, rétablie en 1805 par Napoléon Ier, la fête perdure jusqu'à la guerre de 1870. Du point de vue symbolique, le boeuf perd la fougue et l'énergie fécondante du taureau, du moins du point de vue de la reproduction, mais apparaît comme un symbole de richesse. La mythologie grecque comprend plusieurs épisodes de vols de boeufs : Héraclès dérobe ceux au pelage blanc et aux cornes d'or de Géryon, tandis qu'Hermès nouveau-né s'empare des cinquante boeufs d'Apollon. Des scènes similaires de rapt, vol ou conquête de boeufs merveilleux existent dans les mythologies celtique, germanique et orientales. La soumission et la docilité du boeuf sont parfois valorisées, ainsi que les qualités qui en découlent : patience, loyauté, voire sacrifice. Ainsi le christianisme oppose le boeuf au taureau. Le premier devient une image du Christ sauveur, plein de bonté, qui se sacrifie pour les hommes. Dès le IVe siècle, il figure à côté de l'âne dans la crèche, puis devient l'attribut de l'évangéliste Luc.