café (faune & Flore). 1 PRÉSENTATION café, graines du caféier, qui, torréfiées puis moulues, permettent la fabrication de la boisson du même nom. 2 HISTORIQUE La culture du café remonterait au VIIe siècle av. J.-C., époque à laquelle il est produit en Arabie, au bord de la mer Rouge. À partir du XVe siècle, cette culture s'étend au Yémen (où le port de Moka est un important centre de commerce), puis se développe dans l'Orient tout entier. Le café est introduit en France vers 1643, et commence à être consommé quelques années plus tard, en dépit des avertissements des médecins qui le considèrent comme dangereux. Sa consommation se développe à Paris, et la première boutique à proposer cette boisson ouvre en 1672. Les endroits où le café est servi prennent bientôt eux-mêmes le nom de cafés. Au cours du XVIIe siècle, la consommation de café augmentant progressivement en Europe, les Hollandais commencent à le cultiver dans leurs colonies (Java, Ceylan). Durant le premier quart du XVIIIe siècle, les Français, qui ont importé un plant de Hollande, introduisent sa culture à la Martinique. En 1723, les Anglais créent des plantations en Jamaïque, et les Espagnols font de même aux Philippines. La culture du café s'étend peu à peu à toute l'Amérique latine (dès 1723 pour le Brésil, qui devient, un peu plus d'un siècle plus tard, le premier producteur mondial). Longtemps dominée par les pays d'Amérique du Sud, Brésil en tête, la production de café se répand, au cours du XXe siècle, à l'Afrique (Madagascar, suivi par le Congo, le Cameroun et l'Angola) puis, dans une moindre mesure, à l'Asie (Indonésie notamment). 3 PRODUCTION Le premier producteur de café est le Brésil, avec 1,5 million de tonnes, suivi par la Colombie, l'Indonésie, le Japon, la Côte d'Ivoire, le Mexique, le Guatemala, l'Ouganda et l'Éthiopie. La production totale mondiale s'élève à environ 6 millions de tonnes, provenant pour les deux tiers du continent américain sous forme d'arabica (seul un sixième de la production est assuré par les pays asiatiques). Les trois quarts de la production sont destinés à l'exportation. Les principaux pays exportateurs sont le Brésil, la Colombie, l'Indonésie et la Côte d'Ivoire. Les pays scandinaves sont les premiers consommateurs mondiaux par habitant (de l'ordre de 11 kg par an), devant les pays d'Europe de l'Ouest et les États-Unis. Le marché du café est instable, et ses cours sont soumis à d'importantes fluctuations. Les crises sont nombreuses et la surproduction fréquente. Dès 1962, les principaux pays producteurs de café ont signé, sous l'égide de l'ONU, un accord destiné à éviter les surproductions. Renégocié en 1968, en 1976 et en 1983, celui-ci s'est avéré inefficace et peu respecté. La signature d'un nouvel accord a échoué en 1989, puis en 1997. Parallèlement, s'est créée, en 1993, l'Association des producteurs de café (27 pays). 4 PRINCIPALES VARIÉTÉS Il existe plus d'une centaine d'espèces de caféier sauvage, mais deux espèces d'origine africaine sont principalement cultivées. Ce sont l'arabica et le robusta, qui fournissent les neuf dixièmes de la production mondiale. L'arabica, originaire d'Éthiopie, est surtout cultivé en Amérique latine. Ses principales variétés sont le bourbon, le cattura, le maragogype et le munconovo. En Amérique du Sud, les variétés sont subdivisées en brésils et en légers. Les brésils se décomposent principalement en santos, parana et rio, du nom des ports d'où ils sont expédiés. Les légers sont identifiés par le nom du pays ou du district où ils ont poussé, comme medellin (très réputé), armenia et manizales pour les cafés de Colombie. La culture du robusta, une variété de l'espèce Canephora, est développée en Afrique (en Côte d'Ivoire principalement) et en Extrême-Orient (notamment au Viêt Nam). Le robusta est plus riche en caféine que l'arabica (2 à 3 p. 100 contre 1 à 1,3 p. 100) ; il convient bien pour le café soluble. 5 COMPOSITION DU CAFÉ La fève renferme un mélange complexe de divers composants. La dégradation partielle de la fève lors de la torréfaction entraîne l'apparition d'un certain nombre de produits, notamment des composés aromatiques. On classe les constituants du café en deux catégories : -- les composants gustatifs, non volatils, qui sont la caféine (0,8 à 2 p. 100 du poids total dans les variétés sauvages), la trigonelline, l'acide chlorogénique et les acides phénoliques, les acides aminés, les glucides et les minéraux ; -- les composants volatils, dont les principaux sont les acides organiques, les aldéhydes, les cétones, les esters, les amines et tous les composés sulfurés connus sous le nom de mercaptans. La caféine agit comme stimulant du système nerveux et peut entraîner des effets physiologiques importants. Son abus peut entraîner une intoxication appelée caféisme. Cependant, il est possible d'éliminer la caféine ; le café ayant subi ce traitement s'appelle « décaféiné «. 6 ÉTAPES DE LA FABRICATION 6.1 Récolte et séchage Le caféier produit des fleurs blanches, puis des fruits rouges, appelés cerises, qui renferment deux graines, ou fèves. Ces fèves sont récoltées encore vertes, selon deux méthodes : l'une est fondée sur la cueillette sélective, l'autre consiste à secouer l'arbre pour en faire tomber les fruits. Les fèves cueillies de façon sélective sont ensuite ramollies à l'eau, débarrassées mécaniquement de leur pulpe, mises à fermenter dans de grands bassins, lavées à nouveau, puis séchées à l'air libre ou dans des cylindres rotatifs chauffants. La technique dite sèche, généralement appliquée aux fèves récoltées selon la deuxième méthode, se résume à leur séchage au soleil pendant trois semaines et à l'élimination de leur enveloppe. Dans les deux cas, le café vert est ensuite trié, puis calibré et mis en sac. 100 kg de fèves fraîches fournissent 20 kg de café vert. 6.2 Torréfaction Il faut 20 kg de café vert pour obtenir 1,5 kg de café torréfié. La torréfaction du café (effectuée dans le pays importateur) assure la fragmentation du tanin et la suppression de l'huile, et libère l'arôme des fèves. Cette torréfaction s'effectue en deux temps : tout d'abord, les fèves sont grillées pendant 12 à 15 min ; les températures s'échelonnent de 193 °C pour une torréfaction légère à 205 °C pour une torréfaction moyenne et jusqu'à 218 °C pour une torréfaction poussée. Ensuite, les fèves torréfiées sont rapidement refroidies. La couleur brune des fèves ainsi obtenue est due à la carbonisation de la cellulose et du sucre. Dans la plupart des cas, plusieurs variétés de café vert sont mélangées et torréfiées ensemble, de façon à produire les goûts et les arômes chers aux buveurs de café. Les fèves torréfiées sont ensuite soit emballées et expédiées telles quelles dans les commerces de détail, ou bien moulues avant expédition. Le café moulu perd son parfum en moins d'une semaine s'il n'est pas emballé de façon adéquate. Les emballages associant papier et plastique assurent au mieux sa protection. Scellés hermétiquement sous vide d'air, les paquets conservent la fraîcheur du café pendant trois ans. 6.3 Cafés solubles et décaféinés Le café soluble, ou instantané, est un produit phare de l'industrie du café. Il est obtenu par déshydratation d'extraits de café selon deux méthodes différentes, l'atomisation et la lyophilisation. L'atomisation permet de sécher à chaud les extraits de café. Lors de la fabrication du café lyophilisé, dont l'arôme est meilleur que celui du café obtenu par atomisation, l'extrait de café est congelé, et l'eau éliminée par sublimation (voir conditionnement des aliments). Le produit obtenu est emballé sous vide d'air dans des récipients scellés. Le café décaféiné est obtenu par traitement des fèves vertes avec des solvants aux hydrocarbures chlorés, qui a pour effet d'emporter la caféine. Ce n'est qu'après élimination de ces solvants que les fèves sont torréfiées. Des méthodes de décaféination non chimiques ont vu le jour au cours des années quatre-vingt. 6.4 Substituts du café L'utilisation de substituts du café est limitée. Le principal est la chicorée, habituellement utilisée comme agent de coupage. Dans la plupart des pays, l'addition de chicorée ou de toute autre substance doit être clairement mentionnée sur l'étiquette du produit.
