cochon (faune & Flore). 1 PRÉSENTATION cochon, mammifère ongulé domestique omnivore, au corps massif, aux pattes courtes et au groin souple. Le porc, cochon ou pourceau, est élevé pour sa chair. On nomme la femelle truie et le jeune porc, de la naissance au sevrage, porcelet, goret ou cochonnet. Le verrat est le mâle réservé à la reproduction. Le porc domestique est adapté aux climats tempérés et semi-tropicaux. Son élevage est aujourd'hui pratiqué, à grande échelle, dans la quasi-totalité des pays du monde. 2 DESCRIPTION 2.1 Anatomie Un porc domestique adulte a un corps lourd et rond, un groin souple et allongé, de courtes pattes terminées par des sabots fendus et une petite queue. Sa taille et son poids varient en fonction de la race -- le mâle Large White peut atteindre 1,10 m au garrot et 500 kg. Chez certaines espèces, les grandes oreilles molles couvrent presque toute la tête. Le porc possède 44 dents, dont deux grosses canines sur chaque mâchoire formant des sortes de crocs. Sa peau est épaisse mais sensible. Sa couleur varie selon les races. Le porc sauvage était noir ; il a fallu attendre le 2.2 XVIIIe siècle pour rencontrer en Occident des cochons roses ou blancs. On parle de soie pour désigner son poil. Alimentation Le porc est omnivore et consomme une grande variété d'aliments. Une ration équilibrée doit fournir des apports suffisants en matières azotées, ainsi qu'un complément minéral et vitaminé. Elle comporte des aliments composés à base de céréales, de protéagineux, de tourteaux, etc. On utilise deux types d'aliments, un aliment de démarrage (du sevrage jusqu'à 60 kg) et un aliment de finition (de 60 kg jusqu'à l'abattage). Le volume d'eau que le porc ingurgite représente environ 10 p. 100 de son poids. 2.3 Comportement Les grognements expriment des avertissements menaçants ou une mauvaise volonté. L'animal exprime sa douleur par des cris stridents, des gémissements et des grincements de dents. La truie regroupe ses porcelets par des cris d'appels spécifiques. La peur s'accompagne d'un réflexe de rassemblement du groupe. Une hiérarchie s'établit entre les individus qui se ruent et se bousculent pour atteindre l'auge, mais le porc ne manifeste en général son agressivité que si son espace vital est sur-occupé. Son activité principale consiste à dormir. Il aime l'eau et reste propre s'il dispose d'un espace suffisant. Il apprécie également les bains de boue. 3 RACES Il existe aujourd'hui 90 races de porcs. D'origine britannique, la Large White, introduite en France en 1920, est la plus représentée en France. Sa peau est blanche, sans poil de couleur. La Landrace (450 kg chez le mâle), au corps assez massif et blanc, aux oreilles tombantes, est d'origine danoise. Elle a été introduite en France en 1930 et constitue la race la plus répandue en Europe. La Piétrain (260 à 300 kg), introduite en France en 1955, est originaire de Belgique. Elle domine dans ce pays avec la Landrace belge. Les anciennes races françaises comprennent le Blanc de l'Ouest, le Cul-Noir du Limousin, le porc de Bayeux, le porc Basque, le porc Gascon et le porc Corse. La race Duroc, aux remarquables performances d'engraissement, est la plus répandue aux États-Unis. La race Hampshire est également d'origine américaine. La race Meishan est élevée en Chine. Jusqu'à la Seconde Guerre mondiale, il existait encore en France de nombreuses races rustiques. Des croisements ont été pratiqués dès le début du siècle dernier avec des races étrangères, notamment la Large White qui a absorbé de nombreuses populations locales. Les éleveurs travaillent aujourd'hui de plus en plus avec des animaux croisés. Les systèmes de croisement les plus courants reposent sur deux ou trois races et permettent d'obtenir des animaux hybrides plus vigoureux. 4 ÉLEVAGE On observe en France un lent mouvement de concentration des élevages et une régionalisation. La quasi-totalité du cheptel se concentre dans environ 10 000 exploitations. 4.1 Unités et types d'élevage Les unités d'élevage peuvent comporter des centaines d'individus. Elles assurent la production d'animaux de race pure pour la reproduction et l'élevage de porcs destinés à la vente et à l'abattage. Parmi les éleveurs, les « naisseurs « produisent des porcelets de 30 kg. Les « engraisseurs « les engraissent et en font des porcs charcutiers. Les « naisseurs-engraisseurs « cumulent les deux fonctions. L'amélioration génétique est réalisée dans un petit nombre d'élevages dits « élevages de sélection «. Parmi les critères sélectionnés figurent le nombre de porcelets par portée, la vitesse de croissance et la teneur en viande maigre de la carcasse. 4.2 Engraissement et types de porcs Les porcs conviennent bien à la production de viande car leur croissance est rapide. De surcroît, la période de gestation est courte (environ cent quatorze jours) et les portées nombreuses. Les mâles non destinés à la reproduction sont castrés à l'âge de 10 jours. Les porcelets sont sevrés entre 21 et 28 jours ; à l'âge de 25 à 30 jours, ils sont transférés dans des salles d'engraissement, où ils sont élevés en groupes. La durée d'engraissement est de cent dix à cent vingt jours pour un porc charcutier, qui passe durant ce laps de temps de 60 à 110 kg. Le « porc baconner « (80-110 kg) est destiné à la préparation du bacon. Le « porc charcutier « (100-110 kg) fournit un maximum de viande pour un minimum de gras. Le « porc lourd « (130-150 kg) est plus spécialement destiné à la production de jambon cru. Le « porker « (55-70 kg) est abattu avant l'âge où se développent les couches graisseuses. 4.3 Conditions sanitaires Une production intensive nécessite une gestion rigoureuse et le soutien de spécialistes tels que des nutritionnistes et des vétérinaires. Dépourvus de glandes sudoripares, les porcs doivent être protégés contre une chaleur excessive. Inversement, les nouveau-nés sont très sensibles au froid. Une ventilation adéquate doit également éliminer les gaz toxiques produits par les déchets. Dans l'espace clos du bâtiment d'élevage, les maladies sont contrôlées par la vaccination et la prescription d'antibiotiques aux animaux malades. L'élevage en plein air sur des terrains en rotation permet une meilleure gestion du lisier qui peut être un engrais de qualité. 4.4 Production En 2006, les principaux pays producteurs étaient la Chine, avec près de 511 millions de porcs, les États-Unis avec plus de 61 millions et le Brésil avec 34 millions, venaient ensuite l'Allemagne, l'Espagne, le Viêt Nam, la Russie, la Pologne, l'Inde, le Mexique, la France, les Pays-Bas, le Canada, le Danemark et les Philippines. Le nombre de porcs dans le monde est estimé à plus de 823 millions. En France en 2000, on comptait, selon le ministère de l'Agriculture, 14 869 720 porcins, 1 210 208 truies mères, 205 853 jeunes truies et 8 027 028 porcs à l'engraissement. 55 p. 100 des porcs sont élevés en Bretagne et 12 p. 100 en Pays de la Loire. 5 SYMBOLIQUE ET UTILISATION PAR L'HOMME 5.1 Un animal tabou ou valorisé Les plus anciennes traces connues de cochons domestiques remontent à 10 500 av. J.-C environ, dans l'est de la Turquie ; un deuxième centre de domestication a été mis en évidence en Chine, ultérieur de quelques millénaires. Cependant, des études génétiques récentes ont montré que la domestication du porc s'est en fait produite de façon indépendante dans des foyers de domestication multiples (Europe centrale, Europe du Sud, Inde, Asie du Sud-Est, etc.), à des dates qui ne sont pas encore précisées. Dès le IIIe millénaire avant notre ère, le cochon est répandu sur tout le pourtour méditerranéen (sauf dans le Maghreb). En Égypte, il est d'abord réservé au culte d'Osiris, seigneur du royaume des morts, auquel il est sacrifié. Dans le monde grec, il est à la fois un animal sacrificiel et un aliment courant. Les Romains apprécient également sa chair et lui consacrent une cuisine raffinée (tétines de truie par exemple). Très valorisé dans la mythologie celtique, le porc représente la force spirituelle et l'énergie créatrice. Les forêts de la Gaule antique abritent d'innombrables troupeaux à demi-sauvages (les célèbres sangliers d'Obélix). Au fil des siècles cependant, le porc est touché par le discrédit chez de nombreux peuples du Proche-Orient. Sa viande, réputée impure, n'est plus consommée. Dans les grandes religions monothéistes, il est objet de mépris, rejet ou tabou. L'usage de sa viande est ainsi interdit aux Israélites par la loi mosaïque. Le tabou s'étend à l'animal vivant, qu'il est interdit de toucher, et jusqu'à son nom, qu'il est interdit de prononcer. Chez les musulmans, la consommation de sa chair est également interdite (« Vous sont interdits / la charogne, le sang, la viande de porc «, Coran, V, 3). Plusieurs sourates du Coran parlent du porc, en faisant un animal à part. Une des raisons pour expliquer ces tabous serait d'ordre historique : le porc serait l'animal propre aux fermiers sédentaires et donc rejeté par les peuples nomades, éleveurs de moutons, de chèvres et de chameaux. L'attitude du christianisme à l'égard du porc est liée aux traditions bibliques. Il devient l'une des figures favorites du diable, un pilier du bestiaire satanique. Dans l'art médiéval et moderne, il personnifie la saleté, la gloutonnerie, la luxure, la colère. Il existe néanmoins un bon porc chez les chrétiens ; c'est le cochon compagnon et attribut des saints tel saint Antoine. Dans l'Occident médiéval, le porc est l'animal le plus consommé. Son goût pour les rebuts et les ordures rend possible son élevage en ville où il joue un rôle d'éboueur. À partir de la Renaissance, il s'installe dans des porcheries. Au milieu du XVIIIe siècle, on voit apparaître le souci d'améliorer les races et la production de la viande. Petit à petit, un élevage porcin industriel se développe, d'abord en Angleterre, puis sur le continent. Il y a encore peu de temps, on élevait dans les fermes un ou deux animaux tous les ans. La fête du cochon (le jour où on tuait le cochon) constituait une manifestation communautaire importante. 5.2 Utilisations Là où elle est consommée, la viande de porc fournit à l'homme une partie non négligeable de son alimentation. En France, sont consommés environ 35 kg par an et par personne. Comme l'assure le vieux dicton (« dans le cochon, tout est bon «), toutes ses parties peuvent être valorisées : on en tire jambons, rôtis, boudins, saucissons, rillettes, andouilles et andouillettes, pâtés, fromage de tête, etc. La méthode traditionnelle de la salaison est le procédé de conservation le plus efficace. Le fumage est également une pratique ancienne. Mais l'utilité du porc ne se réduit pas à l'alimentation. Sa peau tannée se transforme en cuir résistant qui sert à la fabrication de bagages, de chaussures, de gants. Les poils deviennent pinceaux ou brosses. Dès l'Antiquité, le porc a été dressé pour trouver les truffes dans le sol. La recherche médicale lui a trouvé également de nombreux atouts (chirurgie cardiaque, greffes de grands brûlés, etc.). 6 ÉLÉMENTS DE CLASSIFICATION Le porc domestique, comme le sanglier, appartient à la famille des suidés de l'ordre des suiformes. Il a pour nom latin Sus scrofa.
