oignon (faune & Flore).

oignon (faune & Flore). 1 PRÉSENTATION oignon, plante herbacée bisannuelle de la famille des liliacées, dont le bulbe souterrain est très utilisé en cuisine comme condiment. L'oignon, originaire d'Asie, est cultivé pour la consommation depuis des milliers d'années dans les régions tempérées et subtropicales. 2 STRUCTURE Le bulbe est constitué de nombreuses feuilles blanches, dont la base est très épaissie. C'est un organe de réserves de la plante, qui entoure un bourgeon central. Les feuilles du centre sont vertes et creuses au lieu d'être charnues. Ce sont elles qui poussent et sortent de terre. Ce n'est que la deuxième année que la plante va produire des fleurs blanches ou roses disposées en ombelle. Elles sont constituées de six sépales, six pétales, six étamines, plus un pistil unique. Le fruit est composé de trois compartiments, qui contiennent les graines. Certaines variétés ne produisent pas de fleurs. Dans ce cas, des bourgeons spéciaux, appelés bulbilles, se développent à leur place. Ces bulbilles peuvent se détacher de la plante, s'enraciner et être cultivés pour obtenir de nouveaux plants. L'oignon a une composition chimique particulière : il contient des huiles sulfurées. Ce sont elles qui donnent un goût piquant au bulbe. Elles permettent à la plante de se défendre contre d'éventuelles agressions : un des composants peut produire, en réagissant avec l'eau, de l'acide sulfurique. C'est ce qui déclenche les larmes lorsque l'on pèle les oignons. 3 CULTURE Les oignons nécessitent, pour pousser, un sol riche et humide, mais sont peu sensibles à la température. On les cultive à partir de graines, que l'on sème en plein champ, ou de bulbilles, qui sont souvent séchées avant d'être commercialisées. Les graines sont en général semées au printemps (de quatre à six semaines avant la dernière gelée) ou à la fin de l'été, et les bulbes ramassés durant l'automne. On peut également obtenir des oignons par repiquage de plants existants. Pour ramasser les bulbes, on attend que les plants aient atteint leur maturité : les tiges doivent commencer à se courber et à casser. Après ramassage, les bulbes sont étalés ou pendus, afin de les faire sécher. Ils sont ensuite emballés dans des sacs à fentes ou à mailles, qui les conservent au sec et les empêchent de germer. Les oignons sont l'une des plantes potagères aux emplois les plus divers. Ils peuvent être mangés crus en salade, cuits en soupe, ou comme base de diverses préparations culinaires, ou bien encore confits. Les oignons déshydratés sont également très utilisés. 4 VARIÉTÉS Il existe trois groupes d'oignons. Les oignons blancs comprennent des espèces qui ne gèlent pas et sont semées à l'automne (extras hâtifs de Malakoff, de Paris, de Vaugirard), et des variétés qui gèlent, cultivées au printemps ou en hiver, dans les régions aux hivers doux (merveilles de Pompéi, jolly). Les oignons jaunes peuvent être de deux sortes. Certains ont une saveur douce et sont commercialisés l'été (valence, espagnol). D'autres ont un goût plus prononcé et peuvent être commercialisés jusqu'au printemps qui suit leur récolte (jaune paille, doré de Parme, hybrides hollandais). Il existe également des oignons rouges ou rosés (rouge pâle de Niort, rosé de Roscoff), qui sont cependant moins commercialisés. 5 ESPÈCES VOISINES La famille de l'oignon, les Liliacées, comprend d'autres plantes potagères de même type : l'ail, l'oignon sauvage, l'échalote, la ciboulette (ou civette) et le poireau. L'échalote possède un bulbe souterrain semblable à celui de l'oignon, mais plus petit et divisé (un peu comme celui de l'ail). Il est consommé cru ou cuit. En revanche, ce sont les feuilles de la ciboulette qui sont utilisées, en général crues, comme condiment. Ce sont de longues feuilles cylindriques, fines et creuses, d'un vert soutenu. La ciboulette appartient à la catégorie des « fines herbes «, au même titre que le thym ou l'estragon. Classification : l'oignon appartient au genre Allium (qui regroupe 450 espèces) de la famille des Liliacées. L'oignon cultivé a reçu le nom d'Allium cepa, l'échalote, celui d'A. ascolanicum et la ciboulette, celui d'A. choenoprasum.