veau (faune & Flore).

veau (faune & Flore). 1 PRÉSENTATION veau, jeune de l'espèce bovine de sexe mâle ou femelle, issu de l'accouplement de la vache et du taureau. Le terme de veau désigne en théorie un animal âgé de moins de 6 mois mais, par extension, concerne également dans certains types particuliers de production de jeunes bovins abattus jusqu'à l'âge de 1 an. On appelle parfois velle le jeune de sexe femelle jusqu'à son sevrage. 2 CARACTÉRISTIQUES La naissance du veau est appelée vêlage. La vache tisse des liens avec son veau dès sa naissance, par des coups de langue. Le veau est souvent unique et pèse une trentaine de kilos. Son estomac de ruminant, avec ses quatre poches, n'est pas encore tout à fait conformé (il possède une caillette deux fois plus importante que l'ensemble rumen-réseau, tandis que le feuillet est encore très petit) ; il l'acquerra après le sevrage, en mangeant des végétaux grossiers. Le sevrage intervient vers 6 à 9 mois ; lorsque le veau commence à brouter, on parle de « broutard «. Le veau femelle est appelé génisse à partir de son sevrage et jusqu'à sa première mise bas ; on parle ensuite de vache. Le veau mâle devient un taureau ou, s'il est castré, un boeuf. 3 TYPES D'ÉLEVAGE On distingue, du point de vue de l'élevage, deux types de veaux : le veau de boucherie et le veau d'élevage. En 2000, le cheptel français comptait environ 5,3 millions de veaux de moins d'un an. 3.1 Le veau de boucherie Le veau de boucherie fournit la viande de veau, de couleur blanche légèrement rosée. Abattu entre 150 et 250 kg, il reçoit une alimentation essentiellement lactée. Le veau élevé « sous la mère « (12 p. 100 de la production française) est une production du sud-ouest de la France. Le veau tête deux fois par jour et peut recevoir des suppléments comme oeufs, sucre et miel. Sa viande est très pâle et de haute qualité. Le veau de Saint-Étienne, le plus souvent de race Limousine, est abattu non sevré entre 7 et 9 mois (280-350 kg). Le veau de Lyon, également le plus souvent de race Limousine, est sevré vers 7 mois, abattu entre 11 et 15 mois (450-500 kg). Le veau de batterie, le plus souvent mâle, est engraissé à partir 30 à 35 kg (veau de 8 à 21 jours), pendant vingt semaines, et abattu à un poids de 180 à 200 kg. Sa viande est claire. Le « veau aux hormones « (qui reçoit un traitement hormonal pour accélérer sa croissance) est interdit en France depuis 1989 et désormais dans toute l'Europe, mais encore autorisé aux États-Unis. 3.2 Le veau d'élevage Le veau d'élevage est destiné à l'engraissement (pour produire boeufs et vaches) ou au renouvellement du troupeau de souche. Il est élevé en tant que veau jusqu'à un poids de 80 à 150 kg. Durant la période lactée, il reçoit du lait d'allaitement ou entier puis, en complément, du foin et des céréales pour l'habituer au sevrage. La période de sevrage dure environ vingt jours, pendant lesquels l'apport de lait est progressivement supprimé et remplacé par des aliments concentrés et des fourrages. 4 SYMBOLIQUE ET UTILISATION PAR L'HOMME 4.1 Le Veau d'or Le Veau d'or est le dieu des biens matériels substitué au dieu de l'esprit. Selon le récit biblique (Exode, XXXII, 1-24), alors que Moïse se trouve sur le mont Sinaï pour recevoir les tables de la Loi, son frère Aaron crée une idole à la demande des Hébreux, en faisant fondre leurs bijoux, pour satisfaire leur désir d'un objet de culte visible (Exode, XXXII, 21-24) : le Veau d'or. Cet épisode déclenche la colère de Dieu puis celle de Moïse, qui en brise les tables de la Loi. Le choix de l'image du veau ferait écho, en la dévalorisant, à l'image d'anciennes divinités mésopotamiennes associées au taureau. L'épisode biblique a notamment inspiré l'Adoration du Veau d'or de Nicolas Poussin (v. 1634, The National Gallery, Londres). 4.2 Utilisations du veau La peau du veau a été utilisée dans le passé dans la fabrication du vélin, un parchemin lisse et fin. La présure, enzyme extraite du suc gastrique du veau, permet de faire coaguler artificiellement le lait et favorise le caillage qui intervient notamment dans la fabrication du fromage et du lait caillé. La viande de veau, un temps décriée, retrouve ses lettres de noblesse. La consommation française est d'environ 4,75 kg par habitant et par an (1999). Dans nos assiettes, le veau est présent sous forme de noix, mignons, tendrons, côtelettes, jarrets, escalopes, rôtis, et inspire nombre de recettes traditionnelles : paupiettes de veau, blanquette de veau, sauté de veau, tête de veau ravigote, osso bucco...