restauration.

restauration. n.f., ensemble des activités liées à l'approvisionnement, au fonctionnement et à la gestion des restaurants, des réfectoires et des cantines. Issue d'une activité initialement artisanale, la restauration moderne tend à s'industrialiser chaque fois qu'il s'agit de servir un nombre élevé de repas au même moment. C'est ainsi que se sont développées des sociétés spécialisées dans la préparation et la livraison de produits préélaborés, tels que les produits surgelés et, plus récemment, les produits précuits, conditionnés sous vide. La restauration des collectivités s'en trouve considérablement simplifiée, d'autant plus qu'elle est généralement assurée par des équipes rodées, formées aux techniques de traitement rapide et adaptées à la mise en oeuvre de produits de base normalisés en nombre limité. Ces mêmes techniques sont mises en oeuvre dans les chaînes de restauration rapide qui offrent un choix limité de plats également normalisés, très simples à élaborer et qu'une équipe restreinte peut préparer rapidement pour un grand nombre de consommateurs. Parallèlement à cette industrialisation de la restauration collective et de la restauration rapide, la restauration artisanale traditionnelle, fondée sur l'achat quotidien de produits frais soigneusement choisis et sur une préparation personnalisée à la commande, n'a perdu aucune de ses anciennes prérogatives et tend même à se développer.