sucre. n.m., nom générique courant des substances organiques assimilables, de formule brute Cx(H2O)y, parmi lesquelles figurent la plupart des produits naturels de goût sucré. Les sucres sont rattachés au groupe des glucides, auquel appartiennent également les précurseurs des sucres tels que l'amidon, se transformant en sucres proprement dits lors de la germination des graines ou lors de la digestion. On classe les sucres en deux catégories : les oses - sucres stables et directement assimilables contenant au maximum six atomes de carbone, comme le glucose et le fructose (sucre du miel et de nombreux fruits), de même formule brute C6 (H2O)6 (bien que de structures différentes) - et les osides - sucres complexes constitués par le groupement de deux oses, séparables par hydrolyse artificielle ou digestive. La majorité des osides sont des glucosides, ou osides dont l'un des éléments constitutifs est le glucose. Ce glucose présente la particularité d'être directement élaboré par réduction du gaz carbonique de l'air lors de l'activité chlorophyllienne des plantes vertes. Il est à la base de l'intégralité du carbone organique présent, après métabolisation, dans les molécules constitutives des êtres vivants. La plupart des osides courants, dont l'identification est bien antérieure à la classification actuelle, portent des noms se terminant par ose : c'est, par exemple, le cas du lactose, sucre du lait dépourvu du goût sucré, de formule C12 (H2O)11, qui s'hydrolyse en glucose et galactose, et du saccharose, sucre de la canne à sucre et de la betterave sucrière, de formule C12 (H2O)12, qui s'hydrolyse en glucose et en fructose. Tous les sucres, oses et osides, peuvent être métabolisés par les levures, champignons microscopiques monocellulaires, avec dégagement concomitant de gaz carbonique et d'alcool éthylique ; il s'agit de la fermentation alcoolique, qui est à la base de la fabrication du vin et de la bière, ainsi que du levage naturel de la pâte à pain. Employé absolument, le mot sucre désigne le saccharose dans ses diverses présentations, qui est devenu le principal additif sucrant de l'alimentation humaine. Son potentiel énergétique considérable, la légèreté et la brièveté du travail digestif qu'il impose (même l'hydrolyse préalable à son assimilation ne demande ni énergie ni durée) en font un puissant facteur de suralimentation pathologique et ont conduit à l'apparition d'édulcorants de synthèse, dépourvus de potentiel énergétique, qui permettent aux personnes qui aiment le sucre de pratiquer néanmoins des régimes pauvres en calories. Origine et production du sucre. Le saccharose est apparu tout d'abord comme dérivé de la seule canne à sucre, qui ne pousse que dans les zones équatoriales et tropicales humides. Jusqu'au début du XIXe siècle, l'intégralité de la production de sucre était assurée par la canne. En 1840, le sucre de canne représentait encore 96 % de la production mondiale, mais les Européens (et plus spécialement les Français) venaient d'amorcer sur leurs propres terres la culture de la betterave sucrière. Aujourd'hui, la part du sucre de betterave représente 36 % de la production mondiale, après avoir essaimé, à partir de l'Europe, aux États-Unis, en Russie, en Ukraine, etc. Il existe toutefois quelques productions marginales de sucres divers (érable, coco, palme et maïs). La croissance étonnante de la demande, manifestement liée à une prise d'habitudes plutôt qu'à la satisfaction d'un besoin, est illustrée par l'évolution de la consommation mondiale (121 millions de tonnes en 1997). Les Singapouriens, quant à eux, ont dépassé 65 kg, alors que les Camerounais en sont restés, sans frustration apparente, aux environs de 3,5 kg. La production mondiale des années quatre-vingt-dix dépasse les 123 millions de tonnes, soit près de 21 kg par habitant et par an ; les échanges internationaux portent sur un peu moins du tiers et font l'objet de procédures de commercialisation très complexes où se mêlent des accords préférentiels d'État à État, des accords internationaux et un marché libre spéculatif, arbitré par les Bourses de commerce. Complétez votre recherche en consultant : Les médias sucre - production mondiale Les techniques sucrières. Les cannes à sucre sont broyées et donnent une liqueur sucrée contenant des impuretés, le vesou. Les résidus de broyage, ou bagasse, constituent un combustible pauvre qui impose l'usage d'un combustible plus noble de soutien. Les betteraves effeuillées sont découpées en cossettes, puis traitées à l'eau chaude, pour obtenir une liqueur sucrée, ou jus, analogue au vesou. Les cossettes épuisées sont comprimées en pulpe, destinée à l'alimentation animale. Le traitement ultérieur des liqueurs est identique, quelle qu'en soit l'origine. Il comporte une floculation à la chaux, suivie d'une injection de gaz carbonique accélérant cette floculation par formation concomitante de carbonate de calcium Ca CO3 insoluble (souvent en deux étapes successives, séparées et suivies par des décantations ou des filtrations), une évaporation à multiples effets, une cristallisation fractionnée donnant du sucre cristallisé blanc à 99,8 %, dit de premier jet, puis du sucre cristallisé roux de deuxième jet, qui peuvent être ensachés à l'état pulvérulent (dans des granulométries différentes) ou redissous pour rejoindre l'installation de raffinage, principalement alimentée par les liqueurs résiduelles des premières cristallisations. Cette installation comporte de nouveaux cycles d'épuration chimique à la chaux et au gaz carbonique, puis de décantation centrifuge, suivis d'une décoloration au noir animal et d'une évaporation. Le sucre blanc à 99,95 % ainsi produit est alors soit ensaché à l'état pulvérulent, soit moulé en morceaux ou en lingots, qui seront ensuite cassés (morceaux irréguliers). Le résidu de raffinage est un liquide visqueux non cristallisable, chargé en impuretés, la mélasse, utilisée dans l'alimentation du bétail, ou dans la production d'alcool, de levures et d'acides aminés. Il existe quelques variantes de présentation des sucres, pour des quantités faibles (sucre candi, pain de sucre, cassonade, vergeoise, etc.). Complétez votre recherche en consultant : Les livres sucre en poudre, page 4918, volume 9 sucre - une sucrerie betteravière, page 4918, volume 9 Complétez votre recherche en consultant : Les corrélats alimentation humaine - L'évolution des habitudes alimentaires amidon arabinose betterave bière canne à sucre érable esclavage fermentation glucides glucose glucoside lactose levure maïs mélasse miel o se pain de sucre photosynthèse raffinage saccharimètre saccharose Les livres Guyana - chargement de sucre dans un cargo, page 2288, volume 4
