surgélation.

surgélation. n.f., technique de conservation des produits alimentaires, par congélation rapide et stockage à basse température. Les limites de la congélation. Pratiquée depuis longtemps, la congélation lente, à des températures faiblement inférieures à 0 o C, laissait se développer une cristallisation interne de la glace en aiguilles, cristallisation qui perforait la paroi des cellules constitutives des plantes ou des tissus congelés et modifiait ainsi leur comportement après décongélation. Le résultat n'était pas toujours négatif ; on a ainsi constaté que le transport transatlantique de viande congelée provenant d'Argentine avait pour effet d'attendrir les viandes de second choix. De nombreux produits délicats, en revanche, supportaient mal les conséquences de ce phénomène qui s'est avéré, par ailleurs, être un phénomène cumulatif : les modifications structurelles n'étaient pas limitées à la période de congélation initiale, et les cristaux de glace continuaient à se développer en phase solide dans les chambres de stockage à - 4 o C, provoquant à la longue des dégradations irréversibles. Naissance de la surcongélation. Les techniques de surcongélation sont nées des observations précédentes et ont été appliquées pour la première fois, pendant la Seconde Guerre mondiale, sur les unités lourdes de la marine américaine engagées dans le Pacifique. Elles consistent à provoquer un refroidissement initial rapide des pièces à congeler, à l'intérieur desquelles n'apparaissent alors que des microcristaux de glace, puis à stocker ces produits à une température de 18 o C (la vitesse de grossissement des cristaux de glace en phase solide est alors annulée). La qualité des produits décongelés devient ainsi comparable à celle des produits frais ; on constate même une conservation, au moins partielle, des vitamines instables qui se détruisent dans tous les autres procédés de conservation. Les durées de stockage possibles sont considérablement augmentées, bien au-delà des besoins courants. La seule limitation est une très lente déshydratation superficielle des produits, par sublimation de la glace qui migre en phase vapeur vers les parois froides des chambres, sur lesquelles elle se redépose par givrage. Ces phénomènes toutefois ne se constatent guère, dans la pratique, que sur les pièces oubliées pendant plus d'un an au fond des meubles congélateurs en cuve, à accès par le haut. Les techniques mises en oeuvre. Si la conservation à - 18 o C ne pose aucun problème particulier, la congélation initiale rapide exige une adaptation des techniques mises en oeuvre à la taille des pièces à congeler. Les congélateurs domestiques, qui assurent le stockage à - 18 o C, sont généralement capables de congeler de petites pièces supplémentaires, en quantités limitées, par enclenchement momentané d'un second réglage du groupe frigorifique, qui fait tomber la température interne à - 30 o C environ pendant la durée de l'opération. Si le congélateur est partiellement rempli, cet enclenchement doit précéder largement l'introduction des produits frais, de façon à faire tomber à - 30 o C la température de l'ensemble avant le début de l'opération. Les congélateurs industriels peuvent atteindre des températures nettement plus basses, afin d'assurer la surgélation de grosses pièces. Les contraintes techniques les plus délicates portent sur le transport, la distribution et la commercialisation de détail, au cours desquels la chaîne du froid ne doit pas être rompue. C'est ainsi que certains camions frigorifiques qui servent à la livraison porte à porte sont munis d'un dispositif de pulvérisation d'une petite quantité d'air ou d'azote liquide, une fois leur porte refermée, afin de rétablir instantanément la température de - 18 o C, ce que ne pourrait faire le seul groupe frigorifique d'entretien. Complétez votre recherche en consultant : Les corrélats alimentation humaine - L'évolution des habitudes alimentaires congélateur congélation conservation cryogénie réfrigération