LE SUCRE ET LE MIEL

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� � La betterave à sucre était cultivée à Babylone et en Égypte.

En Europe, on s'en servait comme légume et comme alimentation pour le bétail.

La betterave n'est devenue une matière première pour produire du sucre que sous Napoléon 1", lorsque la France a dû faire face au blocus britan­ nique qui empêchait toute relation commerciale avec les Antilles.

Aujourd'hui, la betterave repré­ sente 40 % de la production mondiale de sucre.

La canne à sucre pousse dans les régions tropi­ cales et semi-tropic ales.

La betterave, quant à elle, est cultivée dans les zones tempérées, essen­ tiellement en Europe et en Asie septentrionale.

Le raffinement du sucre Le sucre est extrait de la canne qui est coupée, puis écrasée.

On peut aussi la plonger dans l'eau chaude, ce qui la dissout.

Le jus obtenu est puri­ fié, puis chauffé afin que l'eau s'en évapore.

Il en résulte un sirop noir.

L'étape suivante consiste à chauffer à nouveau le sirop, puis à le refroidir afin de faciliter la formation de cristaux.

Ces derniers sont alors séparés de la mélasse.

Il s'agit d'un liquide épais et noir, qui est vendu dans certains pays pour la confection de pâtisseries.

Il en existe également une version plus pâle, presque dorée.

Le sucre obtenu est roux : c'est ce que l'on appelle la cassonade.

Il est ensuite raffiné et prend diver­ ses teintes, toutes plus claires.

L'ultime raffine­ ment produit le sucre blanc.

Pendant des années, le sucre raffiné a été vendu sous forme de pains, de gros morceaux de forme conique que l'on devait découper avant utilisation.

Aujourd'hui, il est proposé sous des formes plus pratiques, soit en petits cubes, soit en grains moyens (sucre semoule), soit en grains fins (sucre en poudre), soit en poudre (sucre glace).

Les résidus fibreux de la canne à sucre sont appelés bagasse et sont utilisés comme combustible, alimentation fourragère, mais aussi pour la fabrication du papier et des plastiques.

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Diagramme de transformation du sucre, de la récolte à la livraison .

Il est nécessaire de raffiner le sucre brut afin d'éliminer toutes les impuretés avant de le vendre au consommateur.

La betterave, quant à elle, est coupée en cas­ settes, et un jus est extrait des racines par diffu­ sion dans l'eau chaude.

Le liquide obtenu, de couleur noire, contient de nombreuses impure­ tés.

Il est purifié avec de la chaux et du gaz carbo­ nique, dont l'élimination ultérieure ne pose au­ cune difficulté.

Les étapes suivantes sont simi­ laires à celles appliquées à la canne à sucre.

Le résidu, ou pulpe, sert à l'alimentation animale.

Le miel Le miel se présente sous la forme d'un liquide épais et sucré, fabriqué par les abeilles.

Il existe 20 000 espèces d'abeilles, mais seule l'abeille domestiquée (Apis mellifera) produit du miel en quantité suffisante pour être commercialisé.

Déjà à l'époque préhistorique, les hommes déro­ baient le miel des abeilles sauvages.

Aujourd'hui encore, dans certaines sociétés, le miel en prove­ nance des ruches sauvages constitue un élément important du régime alimentaire.

Les abeilles fabriquent le miel à partir du nec­ tar -un liquide sécrété par les plantes.

La saveur et la couleur du miel dépendent en grande partie des fleurs qu'ont butinées les abeilles.

Le trèfle et l'acacia sont, par exemple, à l'origine de variétés très goûtées.

En revanche, certaines plantes, par exemple le pin, instillent au miel un goût très marqué, qui n'est pas apprécié de tous.

Au contraire du sucre, il n'est pas nécessaire de raffiner le miel.

Il est vendu soit en rayons entiers, c'est-à-dire les cellules de cire dans les­ quelles les abeilles stockent leurs réserves de miel, soit plus couramment sous forme liquide, une fois extrait des rayons, ou encore cristallisé.

Le miel contient des acides aminés, de la cire d'abeille, des enzymes, des huiles essentielles, des sels minéraux, des vitamines ainsi que des alcools.

Doté d'une plus haute teneur énergé­ tique que le sucre, il n'est cependant pas toujours facile à digérer Le miel commercialisé provient de ruches gérées par des apiculteurs, qui effectuent leur récolte après les périodes de grande flora�son.

Les principaux producteurs de miel sont les Etats­ Unis, l'Argentine, l'Australie et le Canada.

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: 13680 Chine: 7192 États-Unis: 6 383 Thaïlande: 6 300 Australie: 4 901 Mexique: 4 660 France: 4 59 5 Cuba: 525 La production mondiale équivaut à 121042 milliers de tonnes.. »