QU'EST-CE QU'UN LEGUME ?

« Oignon Alliumcapa Famille des liliacées .

l'oignon est lige bulbe composé de feuilles disposées en couches concentriques .

Charnues et juteuses, ces feuilles de fines pelures qui prennent des colorations diverses quand l'oignon est séché et variables suivant les variétés .

Il se consomme frais, mi­ sec ou sec.

Les bulbes peuvent être récoltés dans un premier temps comme oignons verts, lorsque le bulbe n'est pas encore à maturité ou dans un deuxième temps lorsque le bulbe est mûr ou séché, c'est-à-dire lorsque les feuilles en surface commencent à jaunir et à se faner .

l'arôme caractéristique de l'oignon provient de son huile essentielle volatile qui est riche en sulfure d'allyle.

Il est à la fois un légume et un condiment.

[email protected].Œii!U Les racines contiennent des réserves glucidiques pour la plante.

Pour certains légumes à racines provenant de racines pivotantes (principales), comme les carottes (Daucus carola var.

sativa) , il s 'agit surtout de réserves sucres et salsifis (Tragopogon porrifolius et Scorzonera bispanica) ...

sont des légumes à racines.

Betterave Beta vulgaris Famille des chénopodiacées .

La betterave est une plante potagère à racine charnue avec une peau mince et lisse.

Sa chair, habituellement couleur rouge vif, peut aussi être blanche .

Ses grandes feuilles très colorées, ondulées ou plissées sont comestibles.

Elles peuvent mesurer plus de 35 cm de long et 25 cm de large.

Il existe plusieurs variétés dont la betterave est une variété de céleri.

Il mesure habituellement 10 cm de diamètre et pèse de 800 g à 1 kg.

De forme irrégulière , il est parsemé de petites touffes de radicelles .

Sa peau brunâtre est rugueuse et épaisse ; se cultivant plus facilement que le céleri , le céleri­ rave se conserve également plus Radis Raphanus sativus Famille des crucifère s.

Provenant s'une plante potagère annuelle , son nom latin est dérivé du grec « raphanos " signifiant« qui lève facilement ,: ce légume pousse en effet sans difficulté .

Il existe diverses variétés de radis , comprenant les radis rouge , noir et blanc (ou oriental).

Les radis rouges sont ronds ou légèrement allongés ; ils mesurent de 2 à 2,5 cm de diamètre.

Leur saveur est généralement moins piquante que celle des radis noirs et leurs fanes (tiges et feuilles de certaines plantes potagères) sont comestibles.

En Occident on le consomme surtout cru.

En orient, on aime bien le mariner ou le cuire.

LÉGUMES À TUBERCULES Les tubercules sont en fait des tiges modifiées et non des racines .

Les tubercules emmagasinent des réserves, le plus souvent sous forme d'amidon.

Un grand nombre de légumes à tubercules servent d'alimentation de base dans certains pays .

C'est le cas de la patate douce (lpomoeo balatas) en Asie et Amérique latine, du taro (Co/ocasia esculenta ) dans les îles du Pacifique, les Cara '1bes et en Asie , de l'igname (Dioscorea spp) en Amérique du Sud et dans les Antilles .

Quant au manioc (Manibal esculenla et dulcis), il occupe une place importante dans l'alimentation de plusieurs peuples d'Afrique , d 'Asie , d'Amérique du Sud et d'Amérique centrale.

Pomme de terre Famille des solanacées .

Plante originaire de la cordillère des Andes .

Les Espagnols transportaient des pommes de terre avec eux sur leurs navires au début du XVI' siècle , car ils avaient découvert que ce légume pouvait prévenir le scorbut.

En effet, la qualité de vitamine C est assez élevée lors de la récolte (17 mg pour 100g) , bien qu'elle baisse rapidement lors du stockage ; en outre , la cuisson entraîne des pertes importantes.

La pomme de terre pousse sur une plante vivace , c'est -à -dire une plante qui peut vivre longtemps et qui fructifie plusieurs fois dans son existence.

Elle comporte une partie aérienne constituée de tiges atteignant parfois un mètre de haut.

Ces tiges sont ornées de feuilles oblongues.

On récolte les pommes de terre après la floraison, lorsque les plants jaunissent.

Il existe 3 000 variétés de pomme de terre dont seulement une centaine est destinée à la consommation humaine .

Seuls les tubercules , parties renflées enfouies sous la terre, sont comestibles .

Plus ou moins ronds , allongés et lisses , les tubercules sont ornés de petits « yeux » d 'où sortiront éventuellement les bourgeons .

Dans les tubercules mûrs et frais, il existe des traces de solanine, une substance alcaloïde toxique.

Mais, dans les pommes de terre verdies et germées , les teneurs en ce principe toxique peuvent atteindre 0,02 % .

Il faut donc enlever toute trace de vert sur la pomme de terre car la solanine n'est pas détruite par la cuisson.

UJMM U:li ΠM vu/gare ) ou encore le cardon (Cynara cardunculus ).

Asperge Asparagus officina/is Famille des liliacées.

Plante potagère vivace originaire de l'est de la Méditerrannée .l'asperge est en fait la jeune pousse comestible, appelée moins communément « turion », qui sort de la tige souterraine que l'on nomme " griffe " · C e tte tige souterraine peut produire des turions ou asperges pendant 15 à 20 ans.

l'asperge est surtout cueillie au printemps lorsqu 'elle est jeune , tendre et charnue et que la tige mesure de 15 à 20 cm, avec une tête bien compacte .

A maturité , l ' asperge n'est plus comestible car la tige devient ligneuse et des feuilles non comestibles en forme de fougère se développent à partir de la tête.

Malgré une production mondiale importante et variée , la période d'abondance de l'asperge dure de mars jusqu'à la fin juin.

On divise les asperges en trois groupes : - les asperges vertes sont les plus communes , elles sont cueillies lorsqu'elles mesurent 15 cm.

-les asperges blanches sont cultivées à l ' abri de la lumière .

On les recouvre de terre afin qu'elles ne verdissent pas ou on les cueille dès qu'elles sortent de terre.

Elles sont plus tendres mais n'ont pas beaucoup de goût ; elles sont aussi plus coûteuses , car leur culture nécessite un surcroît de travail.

-les asperges violettes ont une saveur très fruitée .

Elles sont cueillies lorsqu'elles émergent de quelques centimètres seulement.

I!H@ihijJI!ifi Les légumes à fleurs sont constitués de masses d 'inflorescences charnues que l'on peut consommer lorsque les fleurs sont à l'état de bourgeons immatures .

Dans la famille des crucifères , genre Brassica, on trouve le chou-fleur et le brocoli .

Artichaut Famille des composées .

l'artichaut est le bouton d 'une plante potagère dérivée du chardon originaire de la région méditerranéenne.

Il pousse sur une plante qui peut atteindre de 1 à 1,5 mètre de haut et dont les feuilles sont largement découpées.

Il est comestible avant la floraison.

Les parties comestibles sont le réceptacle (le fond) et la base des feuilles qui sont en réalité des bractées .

Ces feuilles protègent les fleurs dont l 'ovaire est surmonté de très nombreux poils , le foin .

Le foin sur le fond , qui donne éventuellement des fleurs , n 'est pas comestible .

Il existe une quinzain e d'espèces d'artichauts qui diffèrent par leur forme et leur couleur.

l'artichaut appelé « violet de Provence » est plutôt petit et possède un foin peu développé ; il peut donc se consommer cru.

l'artichaut préfère les climats chauds où il est vivace ; ailleurs, il est souvent annuel.

DES LÉGUMES OUBliÉS Parmi les légumes à tubercules, le topinambour (Helianthus tuberosus) de la famille des composées perdit sa popularité au détriment de la pomme de terre qui a fini par s'imposer au XIX' siècle.

Le topinambour est également considéré comme un aliment de disette car, durant la seconde Guerre Mondiale, il était un des seuls légumes disponibles .

De même, le crosne (Stachys spp) de la famille des labiacées connu un grand succès entre 1890 et 1920 puis fut délaissé pour la pomme de terre .

L es crosnes sont des renflements de rhizomes t ubéreux (racines renflées) d'un e plante potagère vivace orig inaire du Japon.

Actuellement, il n'est p lus guère consommé en Europe et il est presque inconnu en Amérique du Nord .

Il est beaucoup plus apprécié en Asie.

En Europe , au Moyen Age et à la Renaissa nce, le panais (Pastinaca saliva), un légume -racine de la famille des ombellifères, était aussi populaire que l'est la pomme de terre de nos jours.

Le rutabaga (Brassica napus var.

napob rassica) de la famille des cruci fères, p rovient d'une plante potagè re issu e de l'hybridat ion d'un membre de la famille du c hou (chou frisé) et du navet.

Ce légume-racine fut un aliment de base en Europe durant la seconde Guerre Mondiale.. »