ÉTUDES de Pasteur. (résumé)

ÉTUDES de Pasteur. Parmi les Œuvres de Louis Pasteur (1822-1895), plus d’un volume traite des fermentations et de la génération spontanée : c’est à partir de ces recherches que

le grand biologiste fut amené tout naturellement à s’occuper de cette altération des liquides alcooliques qui préside à la formation du vinaigre. En réalité, en 1837 déjà, Kützing avait attribué à des causes de nature biologique le processus d’acétiftcation et il avait dénommé « Ulvina aceti » les petits êtres microscopiques qui forment la mère du vinaigre. Pasteur complétera les observations de Kützing. Il étudiera à fond l’action de ces petits êtres microscopiques qu’il appellera « Mycoderma aceti >, parce qu’ils forment une espèce de voile sur les liquides alcooliques. Il recherchera le processus chimique de la fermentation, en établissant des règles particulières capables de le bien déterminer ; enfin il étudiera un nouveau procédé industriel de fabrication du vinaigre. Les résultats de ces études furent communiqués à l’Académie des Sciences, le 10 février 1862 : Études sur les mycoderrnes,