Physiologie du gout

« « A voir une juste proportion d'embonpoint, ni trop ni peu, est pour les femmes l'étude de toute leur vie.

» EXTRAITS Brillat-Savarin analyse dans ce passage le pouvoir du « régime ichtyaque » et dans quelle mesure l'ingestion de poisson éveille, malgré soi, le sens « génésique », c'est-à-dire « l'instinct de la reproduction » chez les deux sexes (on parlerait aujourd'hui de pulsion sexuelle) Le sultan Saladin, voulant éprouver jusqu'à quel point pouvait aller la continence des derviches, en prit deux dans son palais, et pendant un certain espace de temps les fit nourrir de viandes les plus ~ succulentes.

;~ Bientôt la trace des sévérités qu'ils avaient exercées sur eux-mêmes s'effaça, et _leur embonpoint com­ mença à reparaître.

Dans cet état , on leur donna pour compagnes deux oda­ lisques d'une beauté toute puissante, mais elles échouèrent dans leurs attaques les mieux dirigées, et les deux saints sortirent d'une épreuve aussi délicate, purs comme le diamant de Visapour.

Le sultan les garda encore dans son palais, et, pour célébrer leur triomphe, leur fit faire pendant plusieurs semaines une chère égale­ ment soignée, mais exclusivement en poisson.

A peu de jours, on les soumit de nouveau au pouvoir réuni de la jeunesse et de la beauté ; mais cette fois la nature fut la plus forte, et les trop heureux cénobites succombèrent ...

étonnamment.

L'auteur nous explique en quoi la cuisine est le plus ancien des arts La cuisine est le plus ancien des arts, car Adam naquit à jeun, et le nouveau-né, à ; peine entré dans ce monde, pousse des cris qui ne se calment que sur le sein de sa nour­ rice.

C'est aussi de tous les arts celui qui nous a rendu le service le plus important pour la vie civile ; car ce sont les besoins de la cuisine qui nous ont appris à appliquer le feu, et c'est par le feu que l'homme a dompté la nature.

Quand on voit les choses d'en haut, on peut compter jusqu'à trois espèces de cuisine : La première, quis' occupe de la préparation des aliments , a conservé le nom primitif; La seconde s'occupe à les analyser et à en vérifier les éléments : on est convenu de l'appeler chimie.

Et la troisième, qu'on peut appeler cui­ sine de réparation, est plus connue sous le nom de pharmacie.

Si elles diffèrent par le but, elles se tiennent .

par l'application du feu, par l'usage des fourneaux et par l'emploi des mêmes vases.

Ainsi, le même morceau de bœuf que le cuisinier convertit en potage et en bouilli, le chimiste s'en empare pour savoir combien de sortes de corps il est résoluble, et le pharmacien nous le fait violemment sortir du corps, si par hasard il y cause une indi­ gestion.

« Cette pratique du jeûne, je suis forcé de le dire, est singulièrement tombée en désuétude.

» NOTES DE L'EDITEUR Savarin de Thierry · Boissel, Paris, Presses .de la Renai ssance, 1989.

chose, ne jamais finir ce que l'on a commencé, ne pas lire la page que l'on voulait lire.

Ajoutons à ces secrets les charmes impondérables de l'esprit et de la langue de ce " siècle " à part qui s'étend de 17 80 à 1825 sans être ni le xvme ni le XIXe, tout en étant dans les deux, source d'œuvres aussi opposées de matière, mais sem blables littérairement, que Du Pape, les pamphlets de Courier ou Racine et Shakespeare.

» La Ph ysiologie du goût de Brillat-Savarin , présentation de Jean­ François Revel, Paris, Flammarion, 1982.

« Quoique sa stature presque colossale lui donnât en quelque sorte l'air du tambour­ major de la Cour de Cassation , il était " grand homme '' d'esprit...

Depuis le XVIe siècle, en dehors de La Bruyère et de La Rochefoucauld, aucun prosateur n'a su donner à la langue française un tel relief ...

Sa Physiologie du goût est devenue aussi célèbre que la Comédie humaine.

» Honoré de Balzac , dans Brillat- « Brillat-Savarin échappe comme le mercure.

C'est un bavard, le bavardage est chez lui un vice, un vertige.

Anecdotier incapable de se refréner, il ne trouve pas de fait assez menu qui ne l'arrête, pas de détail hors de propos, si minime soit-il, qui ne l'attire invinciblement.

Toute trivialité lui est bonne, du moment qu'elle l'écarte de son sujet.

C'est à sa manière qu'il faut le lire : il faut toujours chez lui dériver à autre 1 Rog er-Vi o llet 2, 3, 4 , 5 illu str ation s de fo se ph Hémard , éd.

L a Boé tie, Bru xe lles, 1947.

BRILLAT-SAVARIN 02. »