Fabrication du vin blanc

« discontinues.

La première presse permet généralement de recueillir près de 10,25 hl dans le "belon" (cuve de réception en ciment, acier émaillé ou inox).

Pour obtenir les 20,50 hl autorisés, on procède à la "retrousse", opération qui consiste à casser les bords du "gâteau" (ou masse des raisins moins écrasés), situés à la périphérie et qui ont donc été soumis à une pression plus faible.

Deux nouvelles presses (ou "retrousses") permettent d'obtenir la quantité complémentaire de jus (6,15 hl et 4,10 hl) qui constitue la cuvée.

Après ces trois presses, on effectue une troisième retrousse et l'on extrait alors un troisième jus (ou "taille") de 5 hl.

Ce cycle peut comprendre 2 ou 3 presses suivant les raisins.

La qualité d'un vin résulte de sa teneur en sucre, en acide tartrique et malique, ainsi qu'en potassium.

Ces éléments se trouvent rassemblés dans la pulpe dont le gradient de sensibilité à l'éclatement se répartit en trois zones : – La zone intermédiaire (1) riche en sucre et en acide, – la zone centrale (2) riche en tanin et acide malique, – la zone périphérique (3) riche en potassium.

Le pressurage fractionné a pour objectif d'extraire les composés tels que présents dans la pulpe.

La zone 1 éclatant en premier, la cuvée a une constitution chimique différente de celle de la taille.

Elle est plus riche en sucre et en acide, plus équilibrée et présente davantage de bouquet.

Une cuvée ne peut-être ni tâchée, ni oxydée.

Si la taille est plus fruitée, moins acide et légèrement tâchée, c'est parce que le moût s'est chargé de matières minérales et colorantes, de colloïdes et de matières albuminoïdes. Le Sulfitage : Les jus (ou moûts) recueillis, cuvée et taille, dans leur belon respectif ont été filtrés par un tamis en inox qui retient les résidus solides : pellicules, rafles, pépins ou impuretés. Pour limiter l'oxydation du moût au contact de l'air, le vinificateur procède au "sulfitage" en ajoutant une très faible quantité de produit oenologique indispensable pour l'obtention d'un moût de qualité qui préserve le fruité et la finesse des moûts. Le sulfitage facilite aussi la décantation du jus en assurant l'insolubilité, la coagulation et par conséquent la sédimentation naturelle des bourbes.

Les enzymes pectinolytiques naturels du raisin encouragent également ces réactions. Le Débourbage : Après son passage dans les belons, le moût est dirigé vers d'autres cuves dites de "débourbage".

Là, il repose entre 12 et 24 heures, afin que toutes les matières étrangères en suspension se déposent.

Cette décantation se déroule en deux temps : – une phase de coagulation, où les matières cellulosiques (ou mucilagineuses) coagulent et prennent du poids. – une phase de sédimentation, durant laquelle ces matières, de plus en plus concentrées, vont se déposer naturellement en un dépôt boueux (les bourbes) à la base des cuves.

C'est ce dépôt qui va être éliminé par "soutirage". Les cuves de débourbage sont équipées de vannes d'écoulement munies de coudes décanteurs, réglés pour dépasser le niveau des bourbes déposées au fond.

Ces cuves permettent d'emporter un jus débarrassé de la majorité des matières solides, dans des citernes compartimentées transportant les moûts jusqu'à la cuverie de fermentation. III) Fermentation alcoolique Les moûts prêts pour la fermentation sont entreposés dans des cuves ou parfois dans des fûts.

C’est en général à ce moment qu’intervient le bentonitage pour clarifier et stabiliser le moût en. »