aromes alimentaire

Définition : Un aliment contient de nombreux composés volatils, que l'on peut percevoir de deux manières : par voie nasale directe (ce qui correspond à l'odeur) ou par voie rétronasale lorsque l'aliment est placé dans la bouche, ce qui donne naissance à l'arôme. L'ensemble des composés volatils responsables de la perception d'arôme est également désigné sous le même vocable d'arôme. Les fruits, légumes, épices, aromates, viandes, poissons, produits laitiers, ont des arômes, que les industriels de l'agroalimentaire souhaitent reproduire, standardiser, renforcer. Pour répondre à cette demande, des arômes sont développés par des aromaticien(ne)s. Il existe plusieurs classes d'arômes.L'arôme ne sent pas toujours bon. Molécules alimentaires :  Les arômes sont composés de centaines de molécules, et il est impossible de toutes les répertorier. Cependant, certaines substances ont des structures très proches, ou bien possèdent des molécules identiques. Un arôme est le résultat de la présence dans les aliments de certaines molécules (les composés d'arômes) qui partagent certaines propriétés physico-chimiques, même si leur diversité est très grande. Les molécules d'arôme sont des composés organiques de faible masse moléculaire dont la tension de vapeur à la pression atmosphérique et à température ambiante est suffisante pour provoquer la volatilisation dans l'atmosphère gazeuse et produire un stimulus olfactif au contact de la muqueuse olfactive. Ces composés volatils appartiennent aux différentes classes de la chimie organique : hydrocarbures, aldéhydes, acides, alcools, esters, etc... Ils n'apportent aucune contribution énergétique aux aliments dans lesquels ils se trouvent mais jouent un rôle fondamental dans la reconnaissance des aliments et le plaisir que l'on tire de la dégustation des préparations culinaires. Ils sont présents dans les aliments en très faibles quantités, voire à l'état de traces, sauf dans le cas des épices et des aromates où leur concentration peut être parfois très élevée (voir tableau 1). Par exemple le clou de girofle en compte 15 à 20%. Pour qu'une molécule soit odorante, il faut qu'elle puisse passer à l'état gazeux et qu'elle soit soluble dans le mucus nasal. 80% des molécules odorantes contiennent du carbone, de l'hydrogène, et de l'oxygène. Certaines d'entre elles, comme les terpènes (qui sont les principaux arômes, à la base de la plupart des huiles essentielles) n'établissent pas de liaison hydrogène, et sont donc peu solubles dans l'eau, ce qui explique que le goût soit aussi contenu dans la graisse. A l'inverse, les alcools sont hydrosolubles, car ils contiennent de l'oxygène.     Les molécules aromatiques ont été découvertes à la fin du XIXe siècle, par Kekule. Elles sont un système insaturé contenant six atomes de carbone, qui résistent aux transformations et dégradations chimiques, à conditions qu'elles ne soient pas trop brutales. Par exemple, on peut remplacer des atomes ou des groupements d'atomes portés par ce système, sans pour autant l'altérer (cela s'appelle une réaction de substitution). On peut également oxyder ces molécules sans les détruire. L'extraction des composés d'arômes Il est possible de concentrer ou d'extraire les composés d'arômes en utilisant diverses techniques : déshydratation, distillation, entraînement à la vapeur d'eau, etc... Selon la technique utilisée, on obtient divers produits : huile essentielle, oléorésine (résinoïde ou concrète), infusion, alcoolat, etc... A. Concentration par déshydratation Cette technique consiste à éliminer du matériel végétal la plus grande partie de l'eau. On obtient ainsi soit un produit sec qui sera utilisé comme matière première aromatique (ex : ail déshydraté) soit un concentré aqueux (ex : concentré d'orange). B. L'expression Cette technique consiste à récupérer les composés volatils par des moyens mécaniques (abrasion, compression, incision, perforation). On obtient ainsi une huile essentielle. Cette technologie est utilisée industriellement pour l'obtention d'huiles essentielles d'agrumes. En général, on couple la récupération d'huile essentielle avec l'extraction du jus. C. La distillation sèche Elle consiste à entraîner les composés volatils par la vapeur d'eau produite par chauffage de la matière végétale. Le produit obtenu est une huile empyreumatique. Cette technique est utilisée en particulier pour la fabrication des arômes de fumée à partir de bois (cade, bouleau) mais son importance reste limitée. D. L'entraînement à la vapeur d'eau C'est la technique d'extraction des composés volatils la plus ancienne et qui reste la plus utilisée. Elle consiste à percoler la matière première par de la vapeur d'eau. L'huile essentielle est récupérée à partir des condensats par décantation (voir figure 3). L'eau résiduelle peut encore contenir une faible proportion de certains composés volatils et peut être utilisée sous le terme d'eau florale.  Les protéines, lipides, glucides, sels minéraux, vitamines sont présents dans nos aliments. Mais ils ne nous donnent pas la perception, puisqu'elle provient de la conjonction de composés volatils. Un arôme est un principe odorant ingéré par voie rétro nasale, qui comprend des centaines de composés volatils contribuant à la perception de cet arôme. Il ne possède en aucun cas des qualités nutritives puisqu'il permet simplement à l'individu d'avoir des préférences gustatives et olfactives et de stimuler son appétit. D'où la différence avec l'odeur qui est respirée. Cette substance destinée aux denrées alimentaires entre soit dans la catégorie « source naturelle « soit dans la catégorie « produit de synthèse « définis selon une législation bien précise.          Il existe plus de 6 000 arômes différents dans la nature, sachant que la plupart d'entre eux ne se dévoilent qu'au moment de la cuisson, et que seulement 2 500 sont utilisés dans l'industrie agroalimentaire. On les trouve d'ailleurs dans les produits laitiers, glaces, confiseries, biscuiteries, plats cuisinés, sauces, soupes et même d...