les fromages

PETITGUYOT MaryneBac Pro TCVA 2 Les sept famille de fromage Il existe sept grandes familles de fromage : les fromages à pâte fraîches, les fromages à pâte molle fleurie et à croûte lavée, les fromages à pâte pressée non cuite, les fromages à pâte pressée cuite, les fromages à pâte persillée, les fromages de chèvres et aussi les fromages fondus. 1 : LES FROMAGES A PATE FRAICHE : Les fromages à pâte fraîche, préparés à base de lait de vache, parfois de chèvre ou de brebis, ne sont ni fermentés, ni affinés. Les laits utilisés peuvent être écrémés ou enrichis en crème, afin d'obtenir des fromages dont la matière grasse varie de 0% à 75%.  Les fromages sont caractérisés par un caillé à dominante lactique, la pâte obtenue est fortement humide (plus de 70%) et à faible cohésion, de consistance molle et avec une saveur fraîche et acidulée. Ces fromages sont fabriqués la plupart du temps avec des laits pasteurisés, ce qui favorise leur qualité bactériologique en détruisant les germes pathogènes et certains germes indésirables à leur fabrication, et qui permet la dénaturation (par floculation) de certaines protéines sériques, leur permettant ainsi une meilleure rétention dans le caillé. Ces fromages sont obtenus par coagulation lente 12 à 24 heures et plus, à forte dominance acide (coagulation due à l'acidification du lait sous l'action des ferments lactiques 1 à 3%). La température de 18 à 28% permet le développement optimal des ferments lactiques mais limite l'action de la présure ajoutée en faible quantité (1 à 10ml pour 100l). L'égouttage long et peu prononcé peut être réalisé de plusieurs manières différentes : En moule ou toile avec ou sans rupture du gel (méthode traditionnelle). En vrac dans la cuve de fabrication, leur mise en forme est réalisée après l'égouttage. Procédé utilisé pour obtenir des fromages à caractère un peu plus enzymatique, avec une teneur en extrait ses plus élevée. Par centrifugation pour les fromages maigres et extra gras. Production industrielle de fromages en frais en très grande quantité. Le salage est facultatif. Lorsqu'il a lieu, c'est un salage à sec dans la masse du fromage. Ils peuvent aussi être aromatisés. Leur conservation est restreinte : 5 à 30 jours à température comprise entre 0 et 4°C. Qualité nutritionnelle importante en temps que concentré de protéines et source de calcium. Exemple de fromage à pâte fraîche : st moret, boursin... 2 :LES FROMAGES A PATES MOLLES A CROUTE FLEURIE : Les fromages à pâte molle à croûte fleurie constituent une vaste famille aux techniques de fabrication très diverses. Leur dénomination vient des caractéristiques rhéologiques de la pâte et du développement de moisissures en surface lors de leur affinage. On y rencontre les fromages traditionnels et de nombreuses innovations industrielles. Cependant, plusieurs points communs caractérisent leur fabrication. La coagulation est à caractère mixte avec une prédominance lactique ou enzymatique selon les procédés de fabrication de chaque fromage. Le procédé de fabrication médian est une coagulation mixte avec un équilibre des voies enzymatiques et acides. La présure est utilisée en dose moyenne (18 à 22 ml/100 litres de lait) et l'activité fermentaire est modérée (emprésurage à pH 6,30 à 6,40), la température est maintenue entre 32 et 35°C pour être favorable aux deux actions. Pour les coagulations mixtes à dominance lactique ( Brie de Melun, Camembert au lait cru ), ou les coagulations à dominance enzymatique ( pâte molle moderne ) on fait varier les paramètres de température, concentration d'enzyme et de ferments ainsi que les temps d'action en fonction de l'objectif voulu. Pour les fromages à caractère médian, l'égouttage se fait par drainage lent du lactosérum et il est accompagné d'une acidification du caillé ( pH 4,6 à 4,7 en fin d'égouttage ). Lors du caillage, la cohésion du caillé est modéré, et les fromages sont généralement de format moyen, leur matière sèche varie de 40 à 45%. Dans le cas d'un caillé à dominance lactique, le gel peut ne pas être tranché avant le moulage ( moulage à la louche pour conserver la cohésion du caillé et un pourcentage d'humidité suffisant ). Pour les caillés a dominance enzymatique, le gel peut être tranché par le fabricant, faiblement brassé et délactosé avant moulage pour faciliter et accélérer l'égouttage, les fromages peuvent être un peu plus grands. L'ensemencement des moisissures ( souvent Pénicillium camember...