Nutrición humana - ciencias de la naturaleza.

« Las proteínas son nutrientes que no se almacenan en el organismo, por lo que es necesario incluirlas en la dieta diaria.

La cantidad de proteínas que se debe ingerir cada díadepende de muchos factores, como la edad o el estado de salud.

Por lo general, las necesidades proteicas de un adulto sano son aproximadamente 0,8-1 g/kg de peso ydía.

Cuando se ingieren proteínas en exceso, lo cual es frecuente en países con dietas ricas en carne, las proteínas sobrantes se descomponen en compuestos productoresde energía, sin embargo, su combustión es más compleja que la de otros nutrientes y los residuos metabólicos que se producen son más tóxicos. La calidad nutricional de una proteína viene determinada por la cantidad de aminoácidos esenciales que la forman.

Las proteínas que proceden de los alimentos de origenanimal contienen, por lo general, más aminoácidos esenciales y por lo tanto mayor calidad nutricional que las proteínas de origen vegetal; sin embargo, las proteínas deorigen animal son más difíciles de digerir, ya que sus moléculas son más grandes y complejas y suelen ir acompañadas de grasas saturadas de origen animal.

Si lasproteínas de origen vegetal se combinan adecuadamente pueden proporcionar un aporte completo y equilibrado de aminoácidos esenciales; así, por ejemplo, las proteínasdel arroz contienen todos los aminoácidos esenciales excepto la lisina por lo que sería necesario combinarlo con legumbres, como lentejas o garbanzos, ricas en esteaminoácido.

Se recomienda combinar en la dieta diaria proteínas de origen animal con proteínas vegetales en una proporción que oscila entre la tercera parte y el cincuentapor ciento del aporte de proteínas de origen animal, las cuales son más ricas en aminoácidos esenciales.

Dentro de las proteínas de origen animal son preferibles las queproceden de los huevos y los lácteos frente a las de los pescados, las aves y las carnes rojas o de cerdo, en este orden de preferencia. 4.2 Hidratos de carbono (glúcidos o carbohidratos) Molécula de glucosaLa glucosa, de fórmula C6H12O6, es un azúcar simple o monosacárido.

Su molécula puede presentar una estructura lineal o cíclica;esta última, representada en la ilustración, es termodinámicamente más estable.© Microsoft Corporation.

Reservados todos los derechos. Los hidratos de carbono son compuestos orgánicos que constituyen solo de un 2 a un 3% de masa corporal.

Nuestro organismo los utiliza como fuente principal de energíarápida, energía que obtiene de su combustión en el metabolismo.

Los seres humanos también obtienen energía, aunque de manera más compleja, de las grasas y lasproteínas de la dieta, así como del alcohol.

Frente a otras fuentes de energía (proteínas o grasas que originan amoniaco o cuerpos cetónicos) los hidratos de carbono son laque producen menos residuos tóxicos.

La glucosa es el combustible celular más importante y, de hecho, es el único que emplea el tejido nervioso.

Además, otros hidratosde carbono se emplean como reservorios de energía (como el glucógeno que se almacena en el hígado y en el músculo esquelético) o constituyen unidades estructurales(como la desoxirribosa que formar parte del ácido desoxirribonucleico). Los hidratos de carbono más simples o monosacáridos son la glucosa, la fructosa y la galactosa y se absorben en el intestino sin necesidad de digestión previa.

El másabundante es la glucosa, que no se encuentra libre en los alimentos excepto en la miel. La unión de dos monosacáridos forma disacáridos, como la maltosa (glucosa-glucosa), la sacarosa (glucosa-fructosa) y la lactosa (glucosa-galactosa).

Estos hidratos decarbono tienen sabor dulce y su absorción intestinal es rápida. Cuando se unen más de diez moléculas de glucosa se forman polisacáridos como la celulosa, el almidón y el glucógeno.

Los polisacáridos carecen de sabor dulce y suabsorción intestinal es más lenta.

La celulosa es el material de sostén de las plantas y está formada por moléculas de glucosa fuertemente unidas.

Si bien nuestroorganismo no es capaz de digerir la celulosa, este polisacárido es fundamental en nuestra dieta, ya que a pesar de carecer de valor nutricional o energético, la celulosa es elprincipal componente de la fibra dietética que va a facilitar el tránsito intestinal de los alimentos, mejorar la absorción de los nutrientes y aumentar el volumen de las heces.La fibra está formada por los componentes no digeribles de los alimentos vegetales.

Está presente en la piel y la carne de las frutas, la cáscara de los granos y la materiafibrosa de los vegetales.

Se recomienda que una parte de la fibra de la dieta proceda de vegetales crudos. Durante la digestión, la mayoría de los hidratos de carbono se convierte en glucosa por la acción de enzimas específicas.

Tras su absorción en el intestino delgado, laglucosa se procesa y una parte se almacena como glucógeno, polisacárido de reserva que se convierte en glucosa a medida que lo requieren los distintos tejidos.

El excesode glucosa se puede transformar en el hígado en glicerol y ácidos grasos, que después se emplean para formar triglicéridos, compuestos grasos que se descomponen confacilidad en cetonas combustibles.

La glucosa y los triglicéridos son transportados por la corriente sanguínea hasta los músculos y órganos para su oxidación, y lascantidades sobrantes se almacenan como grasa en el tejido adiposo y otros tejidos, para ser recuperadas y quemadas en situaciones de bajo consumo de hidratos decarbono. Se recomienda que un adulto sano ingiera una cantidad aproximada de 3 a 5 g/kg de peso y día de hidratos de carbono, dependiendo del estado de salud, edad, sexo yactividad física.

Se considera que los carbohidratos deben suponer entre un 50% y un 55% de las calorías totales de la dieta.

Los carbohidratos no refinados como el pan ylas pastas integrales tienen un valor nutricional mayor que los refinados, ya que no son sometidos a procesos en los que pierden nutrientes como vitaminas, minerales yfibra.

Los alimentos elaborados con azúcar refinado, como los productos de confitería y las bebidas no alcohólicas tienen un alto contenido en calorías pero muy bajo ennutrientes y aportan grandes cantidades de lo que los especialistas en nutrición llaman ‘calorías vacías’ .

La ingestión de un alimento rico en hidratos de carbono eleva los niveles de glucosa en sangre dependiendo de la velocidad a la que se asimilen los almidones y azúcares que contiene. Los alimentos ricos en hidratos de carbono son generalmente más abundantes que los alimentos de alto contenido en proteínas o grasa.

Los monosacáridos y disacáridosestán presentes en alimentos como las frutas (fructosa), la caña de azúcar y la remolacha (sacarosa), la leche (lactosa) y la miel (glucosa y fructosa).

Los almidones(féculas) están presentes en alimentos como las legumbres, las patatas y los cereales. 4.3 Lípidos Los lípidos constituyen entre un 18% y un 25% de la masa corporal y son un grupo heterogéneo de moléculas orgánicas que se caracterizan por ser insolubles en agua.

Aligual que los carbohidratos, contienen carbono, oxígeno e hidrógeno pero en distinta proporción.

Aunque son imprescindibles como moléculas estructurales para laformación de las membranas celulares o para la absorción de vitaminas, su función principal es constituir las reservas energéticas del organismo y se almacenan para serutilizados en caso de que se reduzca el aporte de hidratos de carbono.

Los lípidos producen más del doble de energía que los hidratos de carbono.

Un gramo de grasaproporciona 9 kilocalorías.. »