La cuisine et les livres d'hier et d'aujourd'hui

« Quoique inspirées souvent du Viandier, les recettes que l'on y trouve sont parfois dues à l'ins­ piration de l'auteur qui s'intéressait à la bonne chère.

On pourra également à la lecture des menus voir comment les bourgeois se nourrissaient à cette époque.

Deux livres plus récents : la Physio­ logie du goût, de Brillat Savarin ( 1825) et la Gas­ tronomie pratique d'Ali Bab, dont le vrai nom était Babinski (1907).

Dans son livre, Brillat Savarin, écrivain gastronome, consigne ses observations et ses méditations, se comportant à la fois en gour­ met et en diététicien.

Quant à Ali Bab, il donne de nombreuses recettes, certaines peut-être un peu longues à réaliser, ainsi que des conseils de diététi­ que.

Tous les livres touchant à l'art culinaire ne sont pas essentiellement pourvoyeurs de recettes.

Quelques-uns en effet s'attachent à faire revivre l'histoire de la gastronomie depuis que l'homme est apparu sur terre.

C'est le cas en particulier de celui de Jean-François Revel, paru récemment chez Jean-Jacques Pauvert, Un festin en parole.

L'auteur retrace, anecdotes et recettes à l'appui, la longue évolution et surtout les transformations subies au cours des temps par la cuisine.

Après avoir rappelé comment on se nourrissait pendant l'Antiquité, il mentionne la cuisine du Moyen Age, un peu trop assaisonnée semble-t-il; et où les mélanges sucre-acide étaient communs.

Il rappelle également les changements apparus dans la cui­ sine française avec l'arrivée de Catherine de Médi­ cis à Paris, et l'entrée en usage de la fourchette.

En conclusion, l'auteur, qui s'intéresse aux pro­ duits naturels et préconise leur utilisation pour redonner à la cuisine toute sa saveur, déplore que souvent les promoteurs de la. »