Collège: Le goût et l'odorat

« Pour avoir une odeur, une substance doit se trouver à l'état de corps volatil.

La plus petite particule chimique entrant dans lacomposition d'une substance est la molécule.

Les récepteurs olfactifs peuvent être parfois stimulés par une seule molécule.Ils sontcapables de reconnaître la forme et les caractéristiques des différentes molécules. Plus le nombre de particules en suspension est grand, plus l'odeur est forte.

Cela explique qu'un bouillon de poulet mijotant sur lefeu dégage un fumet plus fort qu'un morceau de poulet froid, car la chaleur libère davantage de particules dans l'air environnant. Adaptation et masquage Lorsqu'on entre dans une pièce où des convives sont en train de manger des sardines grillées, on perçoit une forte odeur depoisson, qu'aucun d'entre eux n'est plus apte à remarquer.

Ce phénomène est appelé "adaptation".

Il serait dû au fait que lescellules réceptrices "saturées" par les particules chimiques porteuses d'odeurs ne transmettent plus de messages au cerveau. On peut aussi se demander comment fonctionnent les désodorisants censés faire disparaître les mauvaises odeurs.

Il s'agit d'uneffet de "masquage".

Le diffuseur n'empêche pas les particules malodorantes de se répandre dans la pièce, mais son propreparfum les supplante, de sorte qu'on ne les remarque plus. On ignore encore ce qui fait qu'un parfum est plus "fort" qu'un autre.

Cela dit, le "masquage" n'est pas un processus systématique :il arrive que les deux odeurs se mêlent ou qu'elles soient perçues comme deux senteurs distinctes. Le goût Le sens du goût, ou gustation, joue le rôle de détecteur des sensations que nous procure la prise d'un aliment.

Toutefois, le goûtd'un aliment ne se résume pas à sa saveur.Celle-ci est toujours accompagnée de sensations thermiques (chaud, froid), tactiles(consistance) et olfactives. L'olfaction gustative désigne les odeurs émanant des aliments et perçues par l'organe sensoriel de l'olfaction situé dans les fossesnasales.

La gamme des sensations gustatives n'est pas très étendue.On connaît en fait quatre saveurs fondamentales : le sucré, lesalé, l'acide et l'amer, qui s'associent entre elles à des degrés divers. La simultanéité des perceptions gustatives et olfactives confère aux aliments toute une variété de saveurs.

Ces sensations sontétroitement liées et, bien souvent, il nous est difficile de distinguer les saveurs des odeurs.

Ainsi, ce que l'on croit souvent être dû àla finesse du palais est plus généralement l'œuvre de l'odorat.

De même, quand on a le nez bouché à cause d'un gros rhume et quel'on ne perçoit plus les odeurs, les aliments perdent une grande partie de leur goût : c'est parce que notre perception dépend aussides informations transmises par le nez. Le rôle de la salive Comme l'odorat, le goût est un sens fondé sur des réactions chimiques.

Les substances véhiculant les saveurs, dites sapides,doivent être liquides ou dissoutes dans la salive pour être identifiées.

La présence du sel, par exemple, est vite décelée, car il sedissout rapidement dans la salive, alors que des aliments secs plus complexes mettent davantage de temps à fondre dans labouche et, par conséquent, ne libèrent pas leur saveur immédiatement. Les bourgeons du goût La perception du goût est assurée par la langue.

Toutefois, les cellules sensorielles spécialisées dans la reconnaissance dessaveurs ne sont pas réparties uniformément sur toute sa surface.

Elles sont regroupées au sein de petites formations ovoïdescreuses, qui s'ouvrent par leur sommet dans la cavité buccale : ce sont les papilles, ou bourgeons du goût. Les bourgeons sont disposés dans des zones précises de la langue.

Regardez-vous dans un miroir en tirant la langue, et vousremarquerez de petites saillies sur le dos et les bords de celle-ci.

Observez plus attentivement la partie postérieure de votrelangue.Les bourgeons s'organisent à cet endroit en forme de "V" ouvert vers l'avant : c'est ce qu'on appelle le "V lingual". En revanche, il sera plus difficile de vous rendre compte par vous-même que les bourgeons du goût ne sont pas tous sensiblesaux quatre saveurs fondamentales.

Selon leur localisation sur la langue, ils sont spécialisés dans la perception d'une ou deplusieurs saveurs.

Le "V lingual" est exclusivement sensible à l'amer ; les bords de la langue perçoivent aussi bien le salé que lesucré, tandis que la face inférieure de la langue reste totalement insensible.

En avant du "V lingual", la partie postérieure de la. »