LE GOÛT ET L'ODORAT
Publié le 11/02/2019
Extrait du document
perception d’une ou de plusieurs saveurs. Le «V lingual» est exclusivement sensible à l’amer; les bords de la langue perçoivent aussi bien le salé que le sucré, tandis que la face inférieure de la langue reste totalement insensible. En avant du «V lingual», la partie postérieure de la langue est recouverte d’une mosaïque de bourgeons gustatifs sensibles soit à une seule saveur, soit à deux, trois, voire quatre saveurs.
La perception du goût
Nous percevons le goût grâce aux cellules sensorielles spécialisées qui tapissent le fond des anfractuosités formées par les bourgeons. Ces cellules sont pourvues de nombreux filaments, longs et fins, capables de capter et de fixer les substances sapides qui pénètrent dans les bourgeons avec la salive.
La perception sélective des saveurs est due à la présence, dans les cellules sensorielles, de protéines sensibles à l’une des quatre saveurs fondamentales. Chaque cellule sensorielle du goût possède un à quatre types de protéines spécifiques, selon sa position sur la langue. Ainsi, les substances sapides sont captées de façon sélective par les cellules sensorielles contenant les protéines qui correspondent à leur saveur.
Le rôle du cerveau
Les réactions chimiques entre substance sapide et protéine spécifique stimulent les cellules sensorielles. Les résultats de leur analyse sont transmis au cerveau sous forme d’influx nerveux. Celui-ci traverse la cellule de son pôle superficiel à sa face profonde, puis emprunte la voie nerveuse gustative, pour terminer sa course dans la région pariétale du cortex cérébral.
Comme les autres organes des sens, les bourgeons du goût ne font que recevoir l’information sensorielle, pour ensuite la transmettre au cerveau. Seules les opérations d’analyse et de synthèse qui se déroulent au niveau du cortex cérébral nous permettent de prendre conscience de la matière et de la qualité de la saveur des aliments.
Notre odorat est sous-développé par rapport à celui des animaux. La plupart des êtres humains ne sont pas conscients de l’odeur naturelle qu’ils dégagent pour séduire un partenaire. Ils ont recours aux odeurs artificielles telles que les parfums.
▼ Le viticulteur se fie à l’acuité de son goût pour évaluer la qualité d’un vin ou d’un alcool, mais il fait également appel à son odorat.
Catherine Deulofeu/Bios
Des études ont montré que notre plaisir de manger ne dépend pas uniquement de notre goût. Pour apprécier les qualités d’un plat, nous nous servons également de notre odorat. La vue joue aussi un grand rôle. Les chercheurs ont prouvé que la couleur bleue n'incitait pas à la consommation. Pourtant, à l’heure de l’apéritif, toutes les couleurs de cocktail sont permises.
LE SAVIEZ-VOUS ?
• Il existe un fruit, répandu en Afrique occidentale, qui s'appelle le «fruit miraculeux» car il rend les aliments acides sucrés. On pense qu’il contient une protéine capable de forcer les papilles gustatives à transmettre un message sucré quand elles perçoivent un goût acide.
• Les goûts sucré et salé sont plus proches qu'on ne le pense : le sel très concentré a un goût sucré !
• Le goût est autant une affaire de saveur que de température (gustation idéale entre 20 et 30 °C), de concentration des substances sapides et de temps de gustation.
• Les substances libérant facilement des corps volatils, comme les essences, sentent généralement plus fort parce que de grandes concentrations d’éléments chimiques parviennent jusqu'à nos narines.
• Quand nous voulons nous imprégner d’une odeur, nous reniflons automatiquement afin d’augmenter le volume d’air inspiré.
«
Le
goût et l'odorat
L'ODORAT
fosse nasale.
Leur forme particulière, en fuseau,
explique le nom de cellules bipolaires olfactives.
Les pôles constituent la surface de la muqueuse.
Ils envoient dans la cavité nasale des milliers de
petits cils qui baignent et ondulent délicatement
dans les mucosités nasales.
Comment percevons-nous
les odeurs ?
Pour être perçues, les odeurs doivent pénétrer jus
qu'au fond des fosses nasales et atteindre les fos
settes olfactives.
Elles proviennent soit de l'air ins
piré par les narines, soit des aliments que nous
mastiquons par la colonne d'air expirée par les
poumons.
Les substances volatiles odorantes se
fixent sur des récepteurs recouvrant la surface des
cils olfactifs et sont analysées par les cellules sen
sorielles.
Les résultats de l'analyse sont transmis
au cerveau sous forme d'une onde électrique,
l'influx nerveux.
Celle-ci se propage du pôle
superficiel de la cellule à son extrémité interne Pour
que la perception olfactive soit possible,
un ensemble de conditions doit être réuni : le
corps odorant doit d'abord être présent dans l'air
respiré au-dessus d'un seuil de concentration
minimale; il doit ensuite stimuler les cellules
sensorielles pendant un temps suffisant ; les
fosses nasales doivent enfin permettre la circula
tion de l'air jusque dans la zone olfactive.
L' homme perçoit différentes catégories
d'odeurs; celles-ci peuvent être éthérées (vin,
chloroforme), aromatiques (menthol), balsa-
CATÉGORIES D'ODEURS miques
(vanille), ambrosiaques (musc, ambre),
alliacées (ail, iode), empyreumatiques (café,
ALLIACÉE i Les substances a odorantes libèrent
un nuage invisible
de particules volatiles.
L'air ainsi parfumé
atteint la région
olfactive, où
l'information est
traitée puis envoyée
vers le cortex cérébral.
C'est à ce moment
que l'on prend
conscience
de l'odeur.
ÉTHÉRÉE
EMPYREUMATIQUE
dont le prolongement quitte la muqueuse olfacti
ve, traverse la paroi osseuse postérieure des fosses
nasales et pénètre à l'intérieur de la boîte crânien
ne.
Ici, elle vient en contact avec le bulbe olfactif
situé dans la partie antérieure du cerveau.
L'influx
nerveux sera ensuite transmis au cortex cérébral,
la substance grise du cerveau chargée de déco
der l'information en provenance des odeurs.
goudron),
hirciniennes (sueur), nauséeuses
(fèces, putréfaction) ...
La diffusion des odeurs
Pour avoir une odeur , une substance doit se trou
ver à l'état de corps volatil.
La plus petite particule
chimique entrant dans la composition d'une sub
stance est la molécule.
Les récepteurs olfactifs
peuvent être parfois stimulés par une seule molé
cule.
Ils sont capables de reconnaître la forme et
les caractéristiques des différentes molécules.
Pl us le nombre de particules en suspension est
grand, plus l'odeur est forte.
Cela explique qu'un
bouillon de poulet mijotant sur le feu dégage un
fumet plus fort qu'un morceau de poulet froid,
car la chaleur libère davantage de particules
dans l'air environnant.
Adaptation et masquage
Lorsqu'on entre dans une pièce où des convives
sont en train de manger des sardines grillées, on
perçoit une forte odeur de poisson, qu'aucun
d'entre eux n'est plus apte à remarquer.
Ce phé
nomène est appelé «adaptation».
Il serait dû au
fait que les cellules réceptrices «Saturées» par les
particules chimiques porteuses d'odeurs ne trans
mettent plus de messages au cerveau.
On peut aussi se demander comment fonction
nent les désodorisants censés faire disparaître les
mauvaises odeurs.
Il s'agit d'un effet de "mas
quage>> .
Le diffuseur n'empêche pas les parti
cules malodorantes de se répandre dans la pièce,
Terminaison
.......
externe d'une
cellule sensorielle
olfactive, avec ses
longs cils fins.
Le détail d'un cil
montre la localisation
des récepteurs de
particules odorantes..
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