céréale n.

céréale n. f. (de Cérès). Graminée dont le caryopse* est utilisé pour l'alimentation de l'homme et des animaux. V. Encycl. Encycl. Les principales céréales cultivées dans le monde sont: le blé et le seigle (les seules panifiables), le riz, le maïs, l'avoine, l'orge, le millet (Panicum miliaceum), important en Asie, le sorgho (gros mil), répandu en Afrique, et le sarrasin. Les grains de céréales sont riches en amidon (de 60 à 70 %) et en phosphore, mais pauvres en lipides et en calcium. Ils contiennent 10 % de protéines, mais celles-ci ne fournissent pas assez de lysine et de tryptophane. Les céréales ne sont donc pas un aliment complet, surtout si l'on prive les grains de leurs couches périphériques, riches en vitamines B. Elles constituent pourtant la base de l'alimentation humaine, et la moitié de la surface cultivée du globe leur est consacrée.