Définition du terme: CUISSON, substantif féminin. Action de faire cuire; résultat de cette action. A.— Fait de soumettre une matière à l'action du feu ou d'une source de chaleur correspondante qui modifie cette matière, généralement pour la rendre propre à un certain usage. 1. [En parlant d'aliments; correspond à cuire I A 1] Cuisson lente; cuisson du pain; cuisson à l'eau; temps de cuisson; surveiller la cuisson. M. La Rouquette causait cuisine, discutant le degré de cuisson d'un quartier de chevreuil à la broche, qu'on venait de servir (ÉMILE ZOLA, Son Excellence Eugène Rougon, 1876, page 162 ). Ta femme (...) s'emploiera à la cuisson de ton repas (ANTOINE DE SAINT-EXUPÉRY, Citadelle, 1944, page 987 ). Les procédés ordinaires de cuisson sont le pochage, le bouillon, le braisage, le four, la friture, le poêlage, la grillade et le rôt (Dictionnaire de l'Académie Gastronomique. 1962) : Ø 1. Parfois cependant, quand elle a attendu onze heures et demie pour penser au ravitaillement, et qu'elle s'est dit qu'il lui restait juste le temps de faire griller des biftecks, elle voit venir un carré de pot-au-feu, dans la plate-côte, qui réclame six heures de cuisson douce. LOUIS FARIGOULE, DIT JULES ROMAINS, Les Hommes de bonne volonté, Le 6 octobre, 1932, page 62. SYNTAXE : Cuisson rapide; cuisson des aliments, écrevisses, légumes, marrons; cuisson au four; durée, mode de cuisson; eau de cuisson. · Spécialement. De cuisson. Qui sert à la cuisson. Appareil de cuisson. Le fourneau de cuisine le plus complet comprend (...) les plaques métalliques de cuisson, placées directement au-dessus du foyer et sur lesquelles on prépare les mets qui exigent une température élevée (LOUIS SER, Traité de physique industrielle, 1890, page 576 ). — Par métonymie. Liquide dans lequel on fait cuire un mets. « Poulet à l'estragon ». (...) Prenez de sa cuisson (...) que vous liez avec de la fécule délayée à part dans un peu d'eau (LOUIS-EUSTACHE AUDOT, La Cuisinière de la campagne et de la ville, 1896, page 283 ). Faire réduire la cuisson, incorporer la cuisson à la sauce (Dictionnaire de l'Académie Gastronomique. 1962). 2. [En parlant de matériaux; correspond à cuire I A 2] Cuisson industrielle; cuisson des argiles, des briques, de l'émail; cuisson à haute température. Il faudra défourner ce four-ci d'abord, disait Jean, ça te fera vingt tonnes de chaux. Surveille la cuisson (MAXENCE VAN DER MEERSCH, Invasion 14, 1935, page 9 ). On ne se distinguait entre artisans que par la fabrication, les procédés d'émaillage ou de cuisson, la glaçure plus ou moins parfaite (LÉON-PAUL FARGUE, Le Piéton de Paris, 1939, page 160) : Ø 2. [Pour les poteries à] cuisson double, (...) la première opération [de cuisson] est la cuisson complète de la pâte; (...) [elle donne] ce que l'on appelle le biscuit, qui est en général dense, sonore, et quelquefois susceptible de se ramollir au feu. ADOLPHE BRONGNIART, Traité des arts céramiques ou des poteries considérées dans leur histoire, leur pratique et leur théorie, 1844, page 183. 3. Par plaisanterie. [En parlant de pers] Action de brûler quelqu'un, de le soumettre au supplice du feu. Être ultra (...) c'est chicaner le bûcher sur le degré de cuisson des hérétiques (VICTOR HUGO, Les Misérables, tome 1, 1862, page 742 ). B.— Par analogie. Sensation de brûlure, vive douleur physique. 1. [La cause en est l'exposition à une grande chaleur, à une substance chimique, aux intempéries] Le souci de garer sa peau contre la gerçure du froid ou la cuisson du soleil (ÉDOUARD ESTAUNIÉ, Vie secrète, 1908, page 403 ). 2. [La cause en est un mal, une excitation physique] Cuisson d'une blessure, de la fièvre. Les cuissons occasionnées par le feu du rasoir (HONORÉ DE BALZAC, Histoire de la grandeur et de la décadence de César Birotteau, 1837, page 48 ). Elle [l'éruption] peut être aussi accompagnée d'un sentiment de chaleur, de cuisson ou de démangeaison (DOCTEUR ARMAND TROUSSEAU, Clinique médicale de l'Hôtel-Dieu, 1895, page 229) : Ø 3. Il se recoucha, frottant toujours; éteignit de nouveau; ralluma cinq minutes après, la cuisson devenant intolérable; bondit à sa toilette, mouilla dans le broc son mouchoir et l'appliqua sur la zone enflammée; celle-ci, toujours plus étendue, atteignait à présent la clavicule. ANDRÉ GIDE, Les Caves du Vatican, 1914, page 775. C.— Au figuré. Sensation d'irritation, de souffrance psychologique. Amère, atroce cuisson; cuisson du désir, d'une douleur morale, du souvenir. La cuisson de la rancune (ÉMILE ZOLA, Fécondité, 1899, page 577 ). Les lents ressouvenirs des soucis quotidiens. Les cuissons, les morsures (CHARLES PÉGUY, Le Porche du Mystère de la deuxième vertu, 1911, page 298 ). La cuisson d'une plaisanterie pareille, tenace comme une vieille piqûre de moustique (LOUIS FARIGOULE, DIT JULES ROMAINS, Les Hommes de bonne volonté, 1938, page 88 ). STATISTIQUES : Fréquence absolue littéraire : 137.
