bière - agriculture et agroalimentaire.

bière - agriculture et agroalimentaire. 1 PRÉSENTATION bière, boisson alcoolisée obtenue par la fermentation de solutions dérivées de certaines céréales et autres grains amylacés. La plupart des bières sont obtenues à partir de l'orge et parfumées avec du houblon. Au Japon, en Chine et en Corée, la bière est fabriquée à partir de riz. Elle y est respectivement appelée saké, samshu et suk. Le millet, le mil et autres graines sont utilisés en Afrique tandis que le kwas russe est fait à partir de seigle. 2 PRODUCTION L'amidon n'étant pas fermentescible, une étape préliminaire à la préparation de toute bière consiste à le transformer en sucre. Cela se produit naturellement lorsque l'orge est malté (mis à germer puis grillé pour arrêter le processus de germination). Pour la production du saké, le riz contient des moisissures appelées koji qui ont le même effet. On utilise souvent une combinaison de divers grains, certains pouvant être maltés et d'autres non, car le brassage au malt pur est un procédé onéreux. On ajoute ensuite de l'eau chaude à la pâte de grains qui, après avoir été levée ou brassée, produit une infusion sucrée appelée moût. Tout arôme (houblon, herbes ou épices) peut être ajouté à ce moment, puis on fait bouillir le moût. Des sucres de brassage peuvent aussi être incorporés au mélange afin d'accroître le taux final d'alcool. Une fois le moût refroidi, la levure est incorporée et la fermentation commence. Chaque spécialité de bière est alors stockée pendant une durée spécifique avant d'être mise en bouteilles, en canettes, en tonnelets ou servies à partir d'un fût. La plupart des bières contiennent entre 4 et 5 p. 100 d'alcool en volume bien que certaines ne dépassent pas 2 p. 100 tandis que d'autres atteignent 14 p. 100. 3 TYPES DE BIÈRE En Europe, la couleur, le goût et le degré des bières sont extrêmement variés et chaque étape du brassage peut être remaniée, modifiée et être différente, selon le maître d'oeuvre. Toutefois, il existe une distinction de base selon le type de levure utilisé. Les bières à base de levure à fermentation haute (la levure monte à la surface du moût en fermentation) sont différentes de celles à fermentation basse (la levure se dépose au fond de la cuve). Les premières fermentent relativement rapidement à une température comprise entre 15 °C et 25 °C, tandis que les secondes fermentent plus lentement, entre 5 °C et 9 °C. Les premières peuvent être servies quelques jours après la fin du processus de fermentation ; les secondes doivent être stockées à 0 °C pendant une période s'étendant entre trois semaines et trois mois. Les bières trappistes sont de fortes bières produites par six monastères trappistes, cinq en Belgique et un en Hollande. Elles sont souvent mises en bouteille avec un peu de sirop de sucre et de la levure, et subissent donc une seconde fermentation en bouteille (ce processus, appelé « conditionnement en bouteille «, est aussi utilisé pour d'autres types de bières, particulièrement en Belgique et en France). Plusieurs bières portent le nom de la ville où elles furent produites la première fois. La plus célèbre de ces villes est Pilsen, en République tchèque, qui a donné la Pilsener, la Pilsner et la Pils, des bières avec un arôme houblonné. La bière peut également être préparée à partir de blé malté ou non malté en association avec de l'orge malté. 4 HISTOIRE Selon une légende égyptienne, c'est Osiris, déesse de l'agriculture, qui enseigna aux Hommes l'art du brassage de la bière. La bière égyptienne était produite en enterrant des pots d'orge pour favoriser la germination ; la pâte de malt fermentait grâce à des levures sauvages. On pense que l'utilisation du houblon remonte au VIIe siècle av. J.C. Le brassage des bières était une pratique courante dans le nord de l'Europe dès le début de l'ère chrétienne et aujourd'hui presque tous les pays industrialisés ont des brasseries. Les trois pays producteurs de bière les plus importants sont actuellement les États-Unis, l'Allemagne et le Royaume-Uni. Microsoft ® Encarta ® 2009. © 1993-2008 Microsoft Corporation. Tous droits réservés.