chocolat - agriculture et agroalimentaire. 1 PRÉSENTATION chocolat, préparation réalisée à base de pâte de cacao (obtenue par broyage des graines du cacaoyer) et de sucre, utilisée en confiserie et consommée sous forme de boisson, de tablettes ou de bonbons. 2 HISTORIQUE 2.1 Les origines : l'Amérique précolombienne La culture du cacaoyer remonte a priori aux Mayas, qui le considèrent comme un arbre sacré. Les fèves sont utilisées comme monnaie et font l'objet d'offrandes aux dieux à l'occasion de fêtes religieuses, mais ne sont pas consommées. Toutes les étapes de la culture du cacao sont ritualisées et donnent lieu à des cérémonies. Dans l'Amérique précolombienne, la culture du cacaoyer est ensuite pratiquée par les Toltèques, puis par les Aztèques, chez lesquels elle revêt une origine divine : selon la légende, c'est en effet le dieu Quetzalcoatl (le « serpent à plumes «), qui a appris à son peuple à cultiver cet arbre. Les Aztèques tirent des fèves de cacao une boisson épaisse et mousseuse, le xocolatl, qui se consomme froide. Le xocolatl est fabriqué par fermentation, séchage puis broyage des fèves de cacao ; la poudre obtenue est mélangée avec de la farine de maïs, fouettée avec de l'eau et additionnée d'épices, notamment de piment. La boisson, réservée aux dignitaires, est consommée pour ses vertus nourrissantes, toniques et censément aphrodisiaques. 2.2 L'arrivée en Europe Christophe Colomb est le premier européen à goûter au chocolat, lorsqu'il prend pied en 1502 sur l'île de Guanaja (au large du Honduras). Il n'y accorde cependant aucun intérêt. C'est avec Hernán Cortés, qui débarque au Mexique en 1519, que les Espagnols commencent à s'intéresser au chocolat. Les colons, qui constatent rapidement les qualités nutritives de la boisson, la modifient pour la rendre moins amère et plus conforme à leur goût, en y ajoutant notamment de la vanille et du miel (remplacé plus tard par du sucre). L'engouement pour le chocolat est né. Cortés, qui a repris les plantations de cacaoyers de l'Empire aztèque, expédie la première cargaison de fèves de cacao en Espagne en 1528. Le chocolat ne tarde pas à séduire l'aristocratie espagnole, puis gagne l'Italie dès les premières années de 1600. En France, c'est avec Anne d'Autriche, infante d'Espagne qui épouse Louis XIII en 1615 et apporte à la cour son propre chocolat, qu'il fait son entrée. Dès lors, la consommation de chocolat rythme la vie de la cour. Tout le monde y trouve intérêt, y compris les médecins qui attribuent au chocolat diverses propriétés plus ou moins avérées. Le cardinal de Richelieu, quant à lui, déclare le consommer pour « modérer les vapeurs de sa rate «. 2.3 La naissance de l'industrie chocolatière En 1659, Louis XIV accorde à un officier de la reine, David Chaillou, le monopole de la fabrication du chocolat en France ; la première chocolaterie voit le jour dans le centre de Paris. Le chocolat est toujours consommé sous forme de boisson, mais aussi de liqueur, de pastilles ou encore de dragées. La fin du monopole de Chaillou, en 1693, laisse libre la voie aux apothicaires et aux marchands d'épices, qui se lancent dans la fabrication de cette denrée dont le succès ne cesse de croître. Enfin, avec l'invention, en 1778, d'une machine hydraulique à broyer le cacao et à le réduire en pâte, la fabrication du chocolat entre dans l'ère industrielle. Les premières décennies du XIXe siècle voient se succéder les créations d'entreprises. En 1815, Coenraat Van Houten fonde son usine à Amsterdam. En 1825, Jean Antoine Brutus Menier installe à Noisiel-sur-Marne une usine de fabrication de poudre pharmaceutique, dont une poudre de cacao destinée à enrober les médicaments amers, qui ne tarde pas à se spécialiser dans le chocolat. En 1826, c'est au tour de Philippe Suchard, qui s'établit près de Neuchâtel, en Suisse. Le produit « chocolat « évolue : en 1828, Van Houten dépose son brevet pour la fabrication du chocolat en poudre ; en 1847, le chocolat est commercialisé pour la première fois sous la forme de tablettes... Le chocolat au lait, quant à lui, voit le jour en 1875, grâce à l'ajout par le fabricant Daniel Peter du lait en poudre mis au point peu de temps auparavant par Henri Nestlé. Aujourd'hui, le chocolat représente un marché colossal. En France, la production de l'année 2000 atteignait 375 000 t, pour une consommation de plus 7 kg de chocolat par habitant et par an. 3 FABRICATION 3.1 Cueillette et traitement des fèves Arrivées à maturité, les cabosses sont cueillies puis cassées afin d'en libérer les fèves. Les fèves sont ensuite mises à fermenter dans des caisses en bois ou dans des paniers, et recouvertes de feuilles de bananiers. Elles sont brassées et aérées régulièrement pour une fermentation homogène, qui a pour but de libérer les premiers arômes et de diminuer l'amertume du cacao. Elle débarrasse également les fèves de la pulpe sucrée qui les entoure. Le processus de fermentation dure de trois à sept jours selon les pays, les variétés de cacao et la qualité désirée. On procède ensuite au séchage, avant que les fèves ne soient trop fermentées. Cette étape est indispensable pour abaisser le taux d'humidité des fèves à 2 p. 100, afin d'éviter une surfermentation et la formation de moisissures lors du stockage. Solaire ou artificiel, le séchage constitue la dernière étape « sur le terrain «, avant le tri et l'emballage des fèves. À ce stade, les fèves marchandes contiennent de 50 à 60 p. 100 de beurre de cacao. Le stockage de longue durée du cacao marchand pose certains problèmes, en particulier dans les régions chaudes et humides : risques de moisissures et d'infestations par des insectes dans les entrepôts portuaires, nécessitant l'emploi d'insecticides. Le transport des fèves vers les pays importateurs se fait généralement dans des sacs de jute. 3.2 Contrôle des fèves et classement Les lots de fèves sont contrôlés selon des critères définis par les fabricants : ils ne doivent pas présenter d'odeurs anormales, de corps étrangers, etc. Par ailleurs, les fèves sont classées par qualité, notamment en fonction de leur degré de fermentation et de leur teneur en matières grasses. Elles peuvent alors entrer dans le cycle de la fabrication proprement dite. 3.3 Torréfaction La torréfaction consiste à griller les fèves entre 120 et 170 °C pendant moins d'une heure. L'opération a deux objectifs distincts : le développement de l'arôme du cacao et le séchage du grain pour en permettre le broyage. La torréfaction est déterminante pour le goût du futur chocolat. 3.4 Concassage et broyage Le concassage a pour but de séparer les coques des amandes. Ces dernières sont alors broyées pour être transformées en un liquide épais, appelé masse ou pâte de cacao. 3.5 Mélange La pâte de cacao passe ensuite dans des mélangeurs, avec du sucre et, éventuellement, du lait en poudre et / ou des arômes (vanille, cannelle...). Le sucre employé est généralement du saccharose, dont il faut une quantité minimale (fixée par la législation) pour assurer une certaine qualité au chocolat. 3.6 Conchage Mis au point par Rodolphe Lindt en 1879, le conchage donne au produit sa fluidité et son fondant, en assurant la dispersion des particules de cacao et de sucre dans la phase grasse grâce à un malaxage du produit dans des cuves (à l'origine en forme de coquillage, d'où le terme de conchage, du grec konkhê, « coquille «). Cette opération, au cours de laquelle est ajouté du beurre de cacao pour augmenter l'onctuosité du chocolat, dure de 24 à 72 heures selon la qualité désirée, à une température de 80 °C. 3.7 Tempérage et ajouts Le tempérage assure une cristallisation homogène du beurre de cacao. Consistant en des refroidissements et réchauffements successifs du produit, cette opération donne au chocolat son aspect brillant et sa texture définitive. C'est juste après le tempérage que sont éventuellement ajoutés noisettes, amandes et autres grains de riz soufflé. 3.8 Moulage Le moulage est la dernière étape du processus de fabrication. Il se fait à la température de 28-29 °C pour le chocolat au lait et de 30-31 °C pour le chocolat noir. Les moules sont ensuite agités (« tapotage «) de façon à homogénéiser le chocolat et à en chasser les bulles d'air. Ils sont ensuite refroidis pour solidifier le chocolat. 3.9 Le cas particulier du chocolat blanc Le chocolat blanc n'est pas fabriqué selon les étapes décrites ci-dessous : il consiste en un mélange de beurre de cacao, sucre et lait en poudre, tempéré puis moulé. 4 ASPECT NUTRITIONNEL Le chocolat est un aliment très énergétique. Noir ou au lait, 100 g de chocolat apportent entre 520 et 560 calories. Parmi les qualités du chocolat, citons sa richesse en magnésium (100 à 140 mg pour 100 g de chocolat noir), en potassium (400 mg), phosphore (180 à 250 mg), calcium (40 à 60 mg) et fer (4 à 6 mg). Le chocolat renferme également des vitamines A, B et D, ainsi que deux excitants : la caféine et la théobromine, qui expliquent ses vertus tonifiantes. Quant à son effet « euphorisant « et antistress, il est dû à la présence de phényléthylamine, une substance proche des amphétamines, et de sérotonine, un neurotransmetteur qui fait défaut chez les sujets dépressifs. 5 LÉGISLATION La législation détermine treize variétés de chocolat (chocolat noir, chocolat au lait, chocolat de couverture, chocolat fourré, etc.). Pour chacune, la composition en cacao, beurre de cacao, sucre et autres ingrédients est fixée de façon très précise. Ainsi, un chocolat à cuire (ou de ménage) doit contenir au minimum 30 p. 100 de cacao, tandis qu'un chocolat noir à croquer (ou supérieur) doit en renfermer au moins 43 p. 100. Les teneurs minimales en cacao et en lait pour un chocolat au lait de ménage sont de 20 p. 100, avec un maximum de 55 p. 100 de sucre ; tandis qu'un chocolat au lait supérieur (ou extra-fin) doit contenir au minimum 30 p. 100 de cacao et 18 p. 100 de lait, et au maximum 50 p. 100 de sucre. Par ailleurs, les ajouts de type noisettes, amandes, etc. sont limités à 40 p. 100 du produit final. Par ailleurs, il était jusqu'à présent interdit, en France et dans d'autres pays d'Europe (Italie, Espagne, Grèce, Belgique, Luxembourg, Pays-Bas et Allemagne) d'utiliser pour fabriquer les chocolats des matières grasses végétales autres que le beurre de cacao. Mais, suivant le texte d'une directive européenne adoptée le 23 juin 2000, les fabricants auront le droit d'incorporer à leurs produits jusqu'à 5 p. 100 d'autres matières grasses végétales (par exemple de l'huile de palme ou du beurre de karité). Les modalités d'application de cette directive comprennent l'obligation de faire figurer sur l'emballage la présence de tels produits ; mais le fait que le terme « chocolat « puisse apparaître sans autre mention en d'autres endroits de la boîte est vivement décrié par les défenseurs du chocolat traditionnel. Microsoft ® Encarta ® 2009. © 1993-2008 Microsoft Corporation. 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