confiserie - agriculture et agroalimentaire.

confiserie - agriculture et agroalimentaire. 1 PRÉSENTATION confiserie, denrée alimentaire élaborée à partir de sucre, sous forme de sirop que l'on cuit et auquel on ajoute, après refroidissement, divers ingrédients, tels que des arômes et des épices, des noix, des fruits, des graisses et huiles, de la gélatine, des émulsifiants, des colorants, des oeufs, des produits laitiers (voir Laitière, industrie) et souvent du cacao. Les confiseries diffèrent par le mode de découpage et de moulage, et le degré de refroidissement du sucre quand il est travaillé. La plupart des confiseries sont fabriquées industriellement, bien qu'il subsiste encore une tradition artisanale pour certaines spécialités locales. La confiserie repose sur la propriété du sucre de préserver des substances naturellement dégradables (sa présence à forte concentration entrave la multiplication bactérienne, surtout s'il y a simultanément dessiccation) et sur l'attirance de l'espèce humaine pour la saveur sucrée. En effet, même les nouveau-nés l'apprécient, alors qu'ils témoignent de l'aversion pour les autres saveurs, salée, acide et amère. La confiserie, qui désignait à l'origine une technique de conservation des fruits par le sucre, sous forme de fruits confits, englobe désormais tous les produits élaborés à partir de sucre. 2 HISTORIQUE Des documents anciens montrent que les confiseries étaient utilisées en guise d'offrandes aux dieux dans l'Égypte antique. En Europe, le miel servit d'édulcorant jusqu'à l'introduction du sucre. La réglisse et le gingembre, originaires d'Extrême-Orient, et la pâte d'amandes firent partie des premières confiseries, mais il faudra attendre la mise au point de machines spéciales, au début du XIXe siècle, pour que la production de la pâte d'amandes se fasse à grande échelle. Elle devint alors une spécialité britannique. À la fin des années 1980, la production annuelle mondiale de confiseries se chiffrait en nombreux milliers de tonnes. 3 DIFFÉRENTS TYPES DE CONFISERIE Les sucreries peuvent être classées en deux groupes, selon la consistance que prend le sirop de sucre soumis à ébullition. Le premier correspond à la confiserie molle, de mastication facile, du type fruit confit ou pâte de fruits. Le coût élevé des ingrédients qui entrent dans la composition de ce genre de confiserie a rapidement conduit à adopter des produits moins coûteux, comme des gommes ou les résines de certains arbres, auxquelles ont été ajoutés des colorants et des arômes évoquant ceux des fruits. Ainsi sont nés les boules de gomme et les loukoums, de l'arabe rabat loukoum, « repos de la gorge «. L'exemple extrême en est le chewing-gum, dont l'arôme ne subsiste guère au-delà des premières minutes de mastication. Le second groupe correspond à la confiserie dure. Le type en est la dragée, à l'origine une amande ou une noisette, recouverte d'une couche de sucre durci, blanche ou colorée, voire dorée ou argentée. La praline, inventée par le duc de Choiseul de Plessis-Praslin, consiste en amandes rissolées dans du sucre bouillant. Deux types de confiserie sont à part : le nougat, dont la composition comprend du miel, et le chocolat. À l'origine, le nougat était fabriqué à partir de noix, d'où son nom, dans la région de Grenoble. Les noix, enrobées de sucre pâteux assez consistant et de miel, ont été remplacées par des amandes, des pistaches, voire de simples cacahuètes. Le chocolat est une pâte solidifiée à base d'amandes de cacao torréfiées et broyées avec du sucre et addition éventuelle de vanille ou d'aromates. L'utilisation de colorants, d'arômes, naturels ou non, de gommes et d'amidon dans la fabrication de la confiserie a suscité des réactions des spécialistes de la santé et des associations de consommateurs et entraîné l'établissement d'une stricte réglementation des appellations, de la composition des produits et de l'information du consommateur. Microsoft ® Encarta ® 2009. © 1993-2008 Microsoft Corporation. Tous droits réservés.