congélation - agriculture et agroalimentaire.

congélation - agriculture et agroalimentaire. congélation, procédé de conservation des aliments mettant en jeu une exposition au froid, à des températures inférieures au point de congélation. Dans les gammes de température supérieures au point de congélation, on parle de réfrigération. Dès la préhistoire, l'Homme conservait la viande dans des blocs de glace. Pourtant, l'industrie de la congélation est plus récente que celle de la conservation en boîte, dont on peut fixer l'origine à la fin du XVIIIe siècle, avec l'invention de la stérilisation par la chaleur (1790). Le processus de congélation fut utilisé pour la première fois sur le plan commercial en 1842, mais la conservation des aliments par congélation à grande échelle ne débuta vraiment qu'à la fin du XIXe siècle, avec l'apparition de la réfrigération mécanique. La congélation empêche les micro-organismes (bactéries, champignons microscopiques) de se multiplier. En revanche, les enzymes, dont l'action dégrade les aliments, restent actives à l'état de congélation, bien que leur activité soit fortement réduite. C'est pourquoi les légumes frais sont d'abord blanchis ou chauffés avant d'être congelés, afin d'inactiver ces substances et d'éviter la dégradation du goût. Il a également été proposé de blanchir les poissons afin d'éliminer les bactéries résistantes au froid qui vivent sur leurs écailles. Diverses méthodes sont utilisées pour la congélation des produits carnés, en fonction du type de viande et de la coupe. Le porc, par exemple, est congelé juste après l'abattage, tandis que le boeuf est suspendu dans une chambre froide pendant plusieurs jours afin de rendre la viande plus tendre. Les aliments congelés présentent les mêmes propriétés nutritionnelles et organoleptiques que les produits frais. La congélation entraîne toutefois quelques altérations physiques, la dilatation de l'eau (formation de cristaux de glace) provoquant un éclatement des structures cellulaires. Si le processus de congélation est rapide, les cristaux de glace sont plus petits et provoquent moins d'altérations. Dans certains cas, la qualité du produit dépend davantage de la rapidité avec laquelle il est préparé et entreposé en chambre froide que de la vitesse à laquelle il est congelé. Certains aliments solides, comme le poisson, congelés selon un processus lent, peuvent, à la décongélation, perdre du liquide. Des aliments liquides, comme le jaune d'oeuf, peuvent également coaguler. Les conditionnements de produits congelés pour la consommation courante pèsent généralement moins de 1 kg. Dans les chaînes de production, ils sont transportés de façon mécanique sur un tapis roulant à travers une soufflerie qui produit des températures basses (- 40 °C). Sur d'autres chaînes, par exemple celles utilisées pour la congélation de jus d'orange concentré, un liquide réfrigérant, comme de la saumure de chlorure de calcium, est pulvérisé sur les boîtes, à moins que celles-ci ne soient directement plongées dans un bain, à des températures voisines de - 29 °C. Dans le congélateur à plaque, le conditionnement des produits alimentaires est en contact avec des plaques de métal creuses contenant un liquide réfrigérant. De la fabrication à la vente, puis à la conservation chez le particulier, il est capital que la « chaîne du froid « ne soit jamais brisée. En effet, le procédé de congélation ne tue pas toutes les bactéries, et celles qui survivent sont réactivées lors de la décongélation. Elles se développent alors très rapidement. La moindre élévation de température au cours des procédés d'élaboration ou du transport met donc en péril toute la procédure. La congélation est utilisée pour une grande variété d'aliments, y compris les produits de boulangerie, les soupes et les repas précuisinés. Du fait du coût élevé de cette technique, les aliments congelés sont plus chers que les conserves, mais leurs qualités organoleptiques sont bien meilleures. Microsoft ® Encarta ® 2009. © 1993-2008 Microsoft Corporation. Tous droits réservés.