crème - agriculture et agroalimentaire.

crème - agriculture et agroalimentaire. crème (agroalimentaire), préparation alimentaire obtenue par écrémage du lait, et beaucoup plus riche en matières grasses que celui-ci. Jusqu'à la fin du XIXe siècle, et surtout dans les pays nordiques, la technique utilisée pour fabriquer la crème était celle de l'écrémage à froid : le lait était placé dans de grandes cuves réfrigérées. Plus légère que les autres composants du lait entier, la crème, solidifiée par le froid, montait lentement à la surface du liquide, où elle était prélevée. Aujourd'hui, ce sont les techniques de centrifugation qui permettent de séparer la crème du lait écrémé. Le lait entier est placé dans des cuves, que l'on fait tourner à grande vitesse. Une part importante des composants les plus lourds du lait (l'eau et les substances dissoutes -- qui forment le lait écrémé) va au fond de la cuve, alors que la partie la plus légère (la graisse, c'est-à-dire la crème) reste à la surface. Cette technique permet d'augmenter la vitesse de fabrication et la rentabilité de la production de la crème et du beurre (voir Laitière, industrie). La crème sert essentiellement à la fabrication du beurre mais est également commercialisée en tant que crème fraîche. En France, la crème épaisse contient environ 50 p. 100 de matières grasses, la crème liquide 30 p. 100, et la crème légère 12 p. 100. On conditionne également la crème sous pression (chantilly) avec addition de sucre (15 p. 100), de gélatine (0,1 p. 100) et de protoxyde d'azote. Microsoft ® Encarta ® 2009. © 1993-2008 Microsoft Corporation. Tous droits réservés.