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édulcorant de synthèse - agriculture et agroalimentaire.

Publié le 23/04/2013

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édulcorant de synthèse - agriculture et agroalimentaire. 1 PRÉSENTATION édulcorant de synthèse, substance sucrée, naturelle ou synthétique, destinée à remplacer les traditionnels sucre et miel dans les préparations sucrées. On trouve les édulcorants de synthèse dans l'industrie agroalimentaire (depuis 1988 en France), avec les boissons sucrées, les aliments allégés et les bonbons. Mais ils sont aussi largement employés dans l'industrie pharmaceutique pour la préparation de médicaments liquides, d'antibiotiques, etc. Il existe deux types d'édulcorants qui se classent selon leur pouvoir sucrant, « PS « (PS = 1 correspond à un liquide où la concentration de saccharose est de 10 p. 100, soit l'équivalent d'un jus de fruit). La première catégorie a un pouvoir édulcorant proche de celui du sucre. Ils sont dits massifs ou nutritifs, car il en faut quasiment autant en masse pour obtenir l'effet du sucre. Les seconds sont dits intenses, et ont parfois un PS de plusieurs milliers. 2 LES ÉDULCORANTS MASSIFS OU NUTRITIFS Les édulcorants massifs se sous-divisent en édulcorants naturels et édulcorants de synthèse. Les édulcorants naturels sont présents dans les fruits, le miel et dans certains légumes. Parmi les plus utilisés, on trouve le glucose (PS = 0,7) et le fructose (PS= 1,2 ), préparés sous forme de sirops à partir d'amidon. Le fructose est rajouté pour rattraper la perte de pouvoir sucrant du glucose. Les édulcorants naturels comprennent aussi le mannose, le galactose (du lait), le maltose (de l'amidon des céréales) et le lactose (du lait). Les édulcorants de synthèse ou alcools de sucre sont obtenus par la transformation chimique des sucres naturels. Ils existent en très faible quantité dans les fruits. Parmi eux, on compte le sorbitol (issu du glucose, PS = 0,55), le mannitol (du mannose, PS = 0,55), le xylitol (du xylose, PS = 1), mais aussi l'isomalt, le maltitol, le lactitol et le lycasin. Les alcools de sucre sont absorbés lentement et ne sont pas complètement métabolisés. L'énergie moyenne produite est de 2,4 kcal (10 kJ) par gramme, comparée à 4 kcal (16 kJ) par gramme pour les sucres. Les produits élaborés avec ces substances ont donc un pouvoir calorifique inférieur à celui des aliments sucrés. Ils sont en outre bien tolérés par les diabétiques. Toutefois, une consommation quotidienne supérieure à 20 ou 50 g peut provoquer une gêne gastro-intestinale et avoir un effet laxatif. Pour éviter que la simple alimentation quotidienne ne provoque un dépassement des seuils de tolérance, l'usage des alcools de sucre a été interdit dans les boissons à saveur sucrée. Un autre avantage des alcools de sucre est qu'ils sont acariogènes (ils évitent le développement des bactéries responsables des caries dentaires). Le xylitol, par exemple, est souvent utilisé dans la fabrication des sucreries qui évitent les caries. 3 LES ÉDULCORANTS INTENSES Les édulcorants intenses, aussi appelés édulcorants artificiels ou non nutritifs, sont des composés synthétiques beaucoup plus sucrés que le saccharose. Ils sont donc utilisés en très faibles quantités pour remplacer le sucre dans les boissons non alcoolisées et autres produits alimentaires. Là encore, il y en a deux catégories : les édulcorants intenses végétaux et les édulcorants intenses de synthèse. Les édulcorants intenses végétaux sont présents dans certains fruits et plantes. On trouve parmi eux les rebaudioside et stévioside, extraits des feuilles d'une composée du Paraguay et interdits en France. Ils sont 300 à 400 fois plus sucrés que le saccharose. Il y a aussi la thaumatine, protéine extraite d'un fruit africain, Thaumatococcus daniellii, appelé « katemfe « ou « fruit miraculeux du Soudan «. Son PS est supérieur à 1 600. La monelline est une protéine similaire (de 1 500 à 2 000 fois plus sucrante que le saccharose) extraite de la baie rouge d'Afrique Dioscoreophyllum cumminsii. La miraculine, extraite d'une baie d'un arbuste d'Afrique occidentale Richardella dulcifica (Synsepalum dulcificum), transforme le goût amer de certains aliments en un goût sucré. L'effet ne persiste que quelques minutes. Elle est également interdite en France. Les édulcorants intenses de synthèse ont été découverts au fur et à mesure par des chimistes. Le premier, découvert en 1879, fut la saccharine. Son PS est compris entre 300 et 400. En France, elle intervient dans la recette de plus de 300 médicaments et on la trouve sous forme d'édulcorant de table sous le nom de edulcor, sucrettes, etc. La saccharine laisse cependant un arrière-goût métallique et est instable à la cuisson. Aussi son utilisation a tendance à décroître au profit d'autres édulcorants plus récents. Aucun risque médical lié à son utilisation n'a été prouvé, mais des études effectuées sur des animaux auxquels de fortes doses de saccharine avaient été administrées indiquent un risque de cancer. Le cyclamate a un PS de 30. Il a été découvert en 1937. En France, son utilisation est limitée aux produits pharmaceutiques et comme édulcorant de table. Dans les années 1960, des études avaient abouti à la conclusion que le cyclamate était cancérigène chez le rat (ce qui a conduit à l'interdiction du produit dans certains pays, notamment aux Etats-Unis en 1969) mais, depuis, ces résultats n'ont pu être confirmés. Par ailleurs, des études épidémiologiques menées sur l'homme n'ont pu ni confirmer ni infirmer ce risque. L'Aspartame, découvert en 1965, est un dérivé d'acide aminé (nom chimique : aspartyl-phénylalanine méthyl ester) dont le PS atteint 200. Il a une durée de vie limitée dans les produits et impose donc une date limite de consommation. Il n'a pas les problèmes de goût de la saccharine, et s'est largement imposé sur le marché des édulcorants. Il est couramment employé dans les boissons non alcoolisées, les desserts et comme sucre de table. L'acésulfame-K de PS 200 est un édulcorant découvert en 1973. Il n'est pas métabolisé et est éliminé inchangé. On peut citer encore deux autres édulcorants intenses, l'alitam et le sucralose, mais tous deux sont interdits en France. Microsoft ® Encarta ® 2009. © 1993-2008 Microsoft Corporation. Tous droits réservés.

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