farine - agriculture et agroalimentaire.

farine - agriculture et agroalimentaire. 1 PRÉSENTATION farine, fine poudre obtenue par mouture de grains de céréales. Par extension, on utilise ce terme pour des poudres alimentaires de provenance variée (farine de poisson, par exemple). Les farines de céréales sont classées en fonction de leur taux de cendres et de leur taux d'extraction. En général, 100 kg de blé produisent 75 kg de farine (taux d'extraction : 75 p. 100), 23 kg d'issues et 2 kg de déchets. Des farines dont le taux d'extraction est de 75 p. 100 sont utilisées pour la boulangerie, tandis que des farines à taux d'extraction plus faible sont utilisées en pâtisserie. La farine contient entre 65 et 70 p. 100 d'amidon, 9 à 14 p. 100 de protéines, en particulier de la gliadine et de la gluténine qui représentent environ 80 p. 100 du contenu en gluten. La cellulose, les matières grasses et les sucres simples totalisent moins de 4 p. 100. 2 LA MOUTURE Les graines de céréales constituaient une importante source de nourriture pendant la préhistoire. Elles étaient consommées non moulues et crues. Les premières mentions de blé moulu remontent à l'Antiquité égyptienne. Les techniques de mouture consistaient alors à écraser le grain en fragments grossiers à l'aide d'un mortier et d'un pilon. La première meule à grains était composée de deux surfaces rugueuses qui permettaient de réduire le blé en poudre. Jusqu'à l'apparition des moulins à cylindres qui supplantèrent les meules, l'adaptation de nouvelles sources d'énergie fut le seul changement significatif apporté aux processus de mouture. Les techniques actuelles de mouture débutent par le nettoyage des grains. Le blé qui arrive au moulin est mélangé avec de la paille, des balles de grains, des cailloux, de la terre ou des graines de divers types. Les particules de taille différente de celle des grains de blé sont séparées du blé au moyen d'un van, mais les objets de la taille des grains de blé doivent être extraits autrement. Les cylindres et les disques perforés de différentes tailles utilisés pour séparer les particules étrangères restantes permettent aussi de séparer les graines selon leur taille. On nettoie ensuite le blé au moyen d'un cylindre recouvert d'émeri. Le mouillage, qui permet d'ajuster l'humidité pour faciliter la séparation entre le grain et l'enveloppe, est la dernière étape dans la préparation du grain avant la mouture. Aujourd'hui, avec le développement de nouvelles variétés de blé, la mouture est effectuée dans des moulins à cylindres. Les cylindres cannelés réduisent graduellement les grains de blé en poudre, en séparant l'enveloppe. Le passage sur les cylindres se déroule en trois ou six étapes, la dernière produisant le son, les issues et la farine. Le produit fini, c'est-à-dire la farine, est obtenu à partir de la partie du grain appelée l'endosperme, un tissu de réserve alimentaire. Les issues sont composées des fragments d'endosperme et d'enveloppes auxquels adhèrent quelques particules. Le son, l'enveloppe cassée de la graine, est utilisé dans l'alimentation du bétail et comme ingrédient dans certaines céréales de petit déjeuner en raison de ses qualités régulatrices des fonctions intestinales. Entre chacune des étapes de mouture, et après le dernier stade, le produit moulu est tamisé ; processus que les professionnels appellent blutage. Trois types de blutoirs sont communément utilisés : le blutoir horizontal, composé d'une série de tamis superposés, le cylindre, couvert d'un tamis de soie ou de fer qui retient les issues et la centrifugeuse, une adaptation du cylindre équipée de fouets qui projettent le produit le long du cylindre. On obtient les plus fines farines à partir des issues qui restent après blutage. La farine est extraite grâce à la purification. Le blutoir qui sert à ce processus est un tamis par lequel on fait circuler de l'air qui sépare les particules de farine. Les qualités de farine récupérées au cours des stades successifs varient beaucoup selon le taux d'extraction. Plus ce taux est élevé, plus la farine est foncée. Certaines farines vendues aujourd'hui sont appelées farines enrichies, car divers éléments y ont été incorporés pour en accroître la valeur nutritive. La nature de cet enrichissement varie beaucoup d'un pays à l'autre et il peut comprendre du calcium, des vitamines, de la niacine, de la riboflavine, du fer ou du sel iodé. La couleur jaunâtre de la farine écrue est due à la présence de petites quantités de carotène, un pigment à partir duquel la vitamine A est synthétisée, mais de nombreux consommateurs préfèrent une farine incolore. Les agents de blanchiment le plus communément utilisés sont le dioxyde de chlore, le trichlorure d'azote et le tétroxyde d'azote. L'utilisation d'agents décolorants reste un sujet de controverse. Bien qu'ils puissent être sans danger dans les proportions subsistant dans le produit fini, l'utilisation de certains de ces agents a été interdite. 3 QUALITÉS DE FARINE Les caractéristiques générales du blé telles que le poids par unité de volume, la taille des grains, la rondeur et l'absence de taches ont un impact sur la qualité de la farine et peuvent être détectées par une inspection. Toutefois, la valeur de la farine ne peut vraiment être mesurée qu'au moyen d'une analyse de propriétés plus spécifiques, comme le taux d'humidité, l'acidité, le taux de protéines, la capacité d'absorption d'eau, le degré de granulation, la couleur, le taux de matières grasses et la qualité de gonflement du gluten. 4 FARINES AUTO LEVANTES On utilise de la levure chimique pour lever certaines pâtes, mais cette levure ne produit du gaz carbonique qu'en présence d'eau. Il est donc possible d'associer de la levure chimique à de la farine sèche pour produire une farine auto levante. La quantité de levure chimique utilisée doit être soigneusement contrôlée. 5 FARINE DE BLÉ ENTIER La farine de blé entier contient tout le grain du blé, à l'exception du son. Cette farine a un taux relativement élevé d'éléments nutritifs, mais il a été démontré qu'elle est moins digeste que d'autres. 6 PRODUCTION La production mondiale totale de farine de blé est estimée à 110 millions de tonnes. Microsoft ® Encarta ® 2009. © 1993-2008 Microsoft Corporation. Tous droits réservés.