graisses et triglycérides - chimie.

graisses et triglycérides - chimie. 1 PRÉSENTATION graisses et triglycérides, groupe de composés organiques appartenant à la catégorie des lipides -- esters composés de trois molécules d'acides gras et d'une molécule de glycérol. Ce sont des substances huileuses, grasses, cireuses qui, à l'état pur, sont normalement sans saveur, incolores et inodores. Les graisses et les huiles sont plus légères que l'eau et insolubles dans celle-ci. Elles sont légèrement solubles dans l'alcool et se dissolvent facilement dans l'éther et les autres solvants organiques. Les graisses sont malléables à la température ordinaire, alors que les huiles sont liquides. Certaines cires, qui sont solides à température ordinaire, sont chimiquement semblables aux graisses. 2 NATURE ET UTILISATION DES GRAISSES On trouve naturellement les graisses dans les tissus animaux et végétaux, sous forme de mélange de plusieurs graisses pures et d'acides gras libres. Les acides gras les plus communs sont la palmitine, ou ester de l'acide palmitique, la stéarine, ou ester de l'acide stéarique, et l'oléine, ou ester de l'acide oléique. On trouve ces composés chimiques purs en proportions différentes, dans diverses graisses et huiles, et ils ont les caractéristiques physiques de ces substances. Les graisses sont dites saturées ou insaturées. Elles sont saturées si tous les atomes de carbone sont liés à un atome d'hydrogène. Elles sont insaturées si leurs atomes de carbone peuvent créer des liaisons supplémentaires avec des atomes d'hydrogène. Les graisses saturées sont généralement solides à température ambiante, les graisses insaturées et polyinsaturées sont liquides. Les graisses insaturées peuvent devenir saturées en créant des liaisons avec des atomes d'hydrogène. Les graisses végétales sont couramment obtenues par pression des graines et des fruits. Les graisses animales sont souvent extraites du tissu animal, en le faisant bouillir dans l'eau, puis en le laissant refroidir. La chaleur fait fondre la graisse, qui sort donc du tissu et peut être récupérée à la surface de l'eau grâce à sa faible densité. La consommation la plus importante de graisses et d'huiles est effectuée par l'alimentation. Certaines graisses naturelles, telles que les graisses du beurre et du lard, sont utilisées dans l'alimentation avec peu ou pas de préparation. Certaines huiles insaturées, telles que les huiles de tournesol ou d'arachide, sont souvent partiellement hydrogénées, ce qui augmente leur point d'ébullition, et les rend faciles à utiliser pour la cuisine. Les graisses et les huiles animales telles que celles du mouton et du bétail, ou suif, sont utilisées pour fabriquer les bougies et certaines margarines. Les huiles naturelles contenant des esters d'acides insaturés sont utilisées dans la fabrication des peintures pour leurs propriétés siccatives. C'est le cas de l'huile de lin. Les graisses servent également de matière première dans la fabrication des savons. 3 GRAISSES ANIMALES Les cellules vivantes contiennent des graisses simples, comme celles décrites précédemment, et d'autres qui sont des substances complexes, parmi lesquelles les lipides et les stérols. Les phospholipides dérivent des acides gras, du glycérol, de l'acide phosphorique et des composés contenant de l'azote. Les glycolipides ne contiennent pas de phosphore, mais dérivent des hydrates de carbone, des acides gras et des composés azotés. Les stérols sont constitués de molécules cycliques complexes, contenant chacune au moins vingt atomes de carbone. Les graisses fournissent de l'énergie aux cellules. L'oxydation de 1 g de graisse libère une énergie de 39 000 joules. Par contre, l'oxydation de 1 g de protéine ou d'hydrate de carbone produit seulement 17 000 joules. La présence de graisses dans les cellules augmente leur densité. 4 EFFETS PHYSIOLOGIQUES Des études concernant les crises cardiaques et autres maladies cardio-vasculaires montrent que certaines d'entre elles sont dues à la consommation excessive de graisses. Ces études montrent également que la probabilité de crise cardiaque diminue lorsque la consommation de graisses saturées diminue (voir Artère ; Coeur ; Nutrition). La consommation d'acides gras solides saturés augmente le taux de cholestérol dans le sang, mais lorsque des graisses ou des huiles liquides et insaturées (en particulier du type polyinsaturé) remplacent les acides gras saturés, le taux de cholestérol diminue. Un taux anormalement élevé de cholestérol dans le sang encrasse les artères, allant même parfois jusqu'à les obstruer. Quand une artère coronaire (autour du coeur) se bouche, l'irrigation sanguine du coeur est interrompue, et une crise cardiaque se produit. Une bonne hygiène alimentaire passe par la réduction des graisses dans l'alimentation (en évitant les aliments riches en cholestérol comme le lait et le beurre par exemple), et par le remplacement des graisses saturées par des graisses insaturées. Les chercheurs essaient de comprendre la raison pour laquelle le corps fixe le cholestérol jusqu'à boucher les artères.