miel - agriculture et agroalimentaire.

miel - agriculture et agroalimentaire. miel, substance sirupeuse très riche en sucre, produite par les abeilles pour nourrir leurs larves et assurer leurs provisions d'hiver. Le nectar des fleurs est recueilli par les ouvrières et transformé en miel dans des poches de leur appareil digestif, les jabots. Il est ensuite entreposé dans les alvéoles de la ruche pour mûrir. Le miel est un élément important du régime alimentaire de certains animaux tels que l'ours ou le blaireau. Il est également largement consommé par les êtres humains. Par ailleurs, la fourmi à miel et divers Aphidés produisent une substance comparable à partir de fleurs ou de sécrétions sucrées d'autres insectes. (Voir Apidés). Le miel d'abeilles est composé de fructose, de glucose et d'eau, en proportions diverses. Il contient également plusieurs enzymes et huiles. La couleur et l'arôme dépendent de l'âge du miel et de la provenance du nectar. Les miels de couleur claire sont, en général, de meilleure qualité que les miels de couleur foncée. Des miels de grande qualité sont produits par les abeilles à partir de fleurs d'oranger, de trèfle et de luzerne. Le glucose se dissocie du miel et se transforme en cristaux à température ambiante, laissant un film de fructose non cristallisé. Le miel destiné à la commercialisation est généralement chauffé par des procédés spéciaux jusqu'à 66 °C, pour dissoudre ces cristaux. Il est ensuite versé dans des cuves hermétiquement fermées pour éviter une nouvelle cristallisation. Cette précaution doit être prise car le fructose fermente facilement à partir 16 °C. Le miel fermenté est par ailleurs utilisé pour produire de l'hydromel (voir Fermentation). Le miel est vendu soit en rayon, soit hors de son rayon comme miel d'extraction. Il existe également des miels associant les deux présentations. Microsoft ® Encarta ® 2009. © 1993-2008 Microsoft Corporation. Tous droits réservés.