seigle.

seigle. seigle, céréale annuelle de la famille des graminées, apparentée au blé et à l'orge. Le seigle est originaire des régions tempérées d'Eurasie, où il est principalement employé pour confectionner du pain ou comme nourriture pour le bétail. Son importance comme culture céréalière est moindre dans d'autres régions du globe. Le seigle est également exploité pour faire de la paille et du foin ; sa paille, plus robuste que celle d'autres céréales, est tressée pour confectionner divers objets. En outre, les purées de seigle broyé contenant plus de 50 p. 100 de seigle sont utilisées pour fabriquer du whisky de seigle. Au Moyen Âge, le seigle était cultivé en France dans les terres acides (ségalas) du Rouergue, de la Bresse et de la Limagne, impropres à la culture du blé. Il était, après le blé, la seconde céréale. Le seigle se caractérise par des inflorescences qui présentent des rangées de petites barbes et de longues barbes terminales, ou arêtes de minces épis composés d'épillets à fleurs étroites qui se recouvrent les uns les autres. Chaque épillet comporte le plus souvent trois fleurs dont, une stérile, produisant donc au maximum deux graines. La pollinisation est allogame (pollinisation mutuelle) et anémophile (effectuée par le vent), contrairement à ce qui se passe pour le blé et d'autres céréales. Les seigles sont répartis en plusieurs variétés qui, toutes, résistent mieux aux conditions hivernales que les autres céréales. Les seigles d'hiver, semés à l'automne, conviennent aux terres légères, tandis que les autres variétés sont semées au printemps dans des terres plus lourdes. Le seigle a été cultivé pour la première fois relativement tard à l'aune de l'histoire de l'humanité, il y a peut-être seulement deux ou trois millénaires. Il est encore cultivé en Europe du Nord et en Asie, mais est en nette régression. La surface qui lui est consacrée en France a diminué de moitié en un siècle et demi. Il ne contient pas les mêmes protéines que le blé, et le pain de seigle est plus dense et plus sombre que le pain de blé. Le pain noir, ou pumpernickel, très populaire en Allemagne, est un pain de seigle. Le seigle infesté par un champignon appelé ergot fut à l'origine de plusieurs épidémies au Moyen Âge. Le genre du seigle comprend deux autres espèces. Classification : le seigle, Secale cereale, appartient à la famille des Graminées. Les deux espèces voisines sont Secale montanum, espèce vivace d'Anatolie et du Turkestan, et S. fragile, espèce annuelle d'Asie centrale dont l'épi se désarticule à maturité.