olivier.

olivier. n .m. (Olea europaea), arbre méditerranéen de la famille des oléacées, cultivé pour son fruit oléagineux, l'olive. Le tronc noueux et le feuillage vert pâle argenté de l'olivier sont caractéristiques du paysage méditerranéen. L'olivier peut vivre plusieurs siècles. Chez les Grecs, il symbolisait la sagesse et était attribué à Athéna ; suppliants et vaincus en portaient une branche en signe de paix. Il fut introduit en France par les Phocéens et cultivé depuis dans toute la Provence et le Languedoc. L'olivier fleurit en mai et son fruit mûrit en novembre. Mais l'olive se cueille soit mûre (olive noire), soit bien avant maturité (olive verte). Cette dernière se récolte dès qu'elle atteint une certaine grosseur, définie par le nombre de fruits à l'hectolitre. Pour être propre à la consommation, l'olive doit subir une préparation minutieuse, qui vise à lui enlever son amertume et à la conserver. On fait d'abord macérer les fruits dans des solutions de soude ou de potasse ; puis on les lave et on les plonge dans une saumure destinée à les conserver ; cette saumure peut être combinée avec une fermentation. On conserve les olives noires de préférence dans l'huile. La France produit annuellement environ 150 000 quintaux d'olives, dont les trois quarts servent à la fabrication d'huile. Le bois d'olivier, remarquable par la finesse de son grain, est employé en ébénisterie et pour la fabrication de nombreux objets artisanaux.