A la table du Roi-Soleil : un rituel rigoureusement orchestré

« Panneterie, de la Fruiterie, de la Pâtisserie et des Services où sont cuisinés les viandes, les poissons et les légumes.

qu'on nomme alors «entremets ».

« Messieurs, au couvert du roi ! » L'ordre est lancé.

Les officiers de Bouche commencent les préparatifs du grand couvert en dressant la table .

Au temps de Louis XIV, la salle à manger n 'existe pas , elle ne fera son apparition qu'à partir de la seconde moitié du XVIII° siècle.

Les repas sont servis dans diverses pièces , où la table est mise, puis enlevée .

A Ver­ sailles, Louis XIV prend habi­ tuellement son grand couvert dans l'antichambre du roi ou dans celle de la reine .

Sur la UN APPÉTIT ROYAL! Malgré des problèmes de santé qui s'aggravent avec l'âge, Louis XIV reste un gros mangeur.

Sa belle-sœur et chroniqueuse de son règne, Madame Palatine en témoigne : « )'ai vu le roi manger, et cela très souvent, quatre assiettes de différentes soupes , un faisan tout entier, une perdrix , une grande assiette pleine de salade , du mouton coupé dans son jus avec l'ail, deux bons morceaux de jambon, une assiette pleine de pâtisseries, des fruits et de la confiture.

» Malgré les avertissements de ses médecins, le Roi-Soleil dévore tel un ogre.

Il lui arrive de réclamer, après un repas aussi copieux, de la crème, de la salade de concombre au fromage blanc, quelques tranches de gigot et des œufs durs ...

Parce qu'il a encore une petite faim ! Et pour rassurer les hommes de l'art, il leur promet de se contenter pour son souper d'un potage aux croûtons, de pigeon et de poulet rôti.

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nappe damassée , on a disposé des assiettes en or, pour le souverain, et en vermeil, à l'usage des princes .

De riches surtouts d 'orfèvre rie, créés à la fin du XVII° siècle , offrent des choix de condiments et d'épi­ ces.

Vers 1 700, le roi possède cent soixante-dix kilos de vais­ selle en or pur ! A présent , le chef de la Panne­ terie apporte la nef royale , ouvragée en forme de navire , qui contient les serviettes hu­ mides dont se sert le monar­ que.

La nef est placée sur une table à part , celle des « essais ».

Cette desserte est ainsi nom­ mée à cause des « mouillette s » de pain qui y sont disposées et qui permettent aux officiers de Bouche de goûter -afin d'évi­ ter tout risque d 'empoisonne­ ment ! - les aliments avant de les présenter au souverain.

Le co uvert du roi, à l 'abri dans un coffret , est , pour la même rai­ son, ouvert au dernier mo­ ment.

li ne comporte pas de fourchette : Loui s XIV, contrai­ rement à nombre de ses contemporains , refuse de l'uti­ liser , préférant manger avec un couteau et une cuillère ...

ou avec les doigt s.

La « viande » du roi Le roi , ses hôtes, ses specta­ teurs, ses servite urs, tous sont en place .

Les musiciens, dont Loui s XIV apprécie tant les prestations pendant les repas, se mettent à jouer.

Le rituel débute avec l'annonce traditionnelle : «Messieurs , à la viande du roi ! » Le terme de viande désigne le repas dans son intégralité , la substance «vitale », néces­ saire à toute vie.

Le service dit « à la française », qui comprend trois services suc­ cessifs composés chacun de plusieurs plats , se déroule suivant une chorégraphie sa­ vamment orchestrée .

Lor s­ que le souverain demande à boire, l'échanson s'exclame : « A boire pour le roi ! » li fait une révérence au monarque , puis se dirige vers le buffet .

Là, il reçoit du chef d'Échan­ sonnerie un verre couvert posé sur une soucoupe d'or et deux carafes en crista l remplies de vin et d'eau.

li revient ensuite auprès de Louis XIV, avec le chef et l'ai­ de du Gobelet .

Après de nouvelles révérences , le gentilhomme servant verse un mélange de vin et d'eau dans une tasse en vermeil destinée au test du poison.

L'« essai »effectué avec suc­ cès, le verre est découvert et le roi peut enfin se servi r et boire, l'âme en paix, à la santé de ses invités ! "' N ~ ~ 5 !< Vl z 0 "' Ci -w < ü >< ::; u ._~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~ ::;. »