Dom Pérignon « invente » le champagne

« vers in gr édie nts: cannel l e, clou de giro fle, sucre candi, miel ou mé lasse.

Bouchons, caves et fliltes Dom Pérignon ne goûte guère cette méthode artificielle, qui a l'inconvénient de dénaturer le goût et l'arôme du vin.

En 1690, ses recherches le condui­ sent à inventer un procédé pour rendre le vin de Cham­ pagne mousseux et pour que sa mousse soit régulière .

En outre, il fait enfermer la pro­ duction de l'abbaye dans des bouteilles en verre plus épais, hermétiquement bouchées, afin que soit conservé, lors de la fermentation de printemps , le gaz carbonique qui donne la mousse .

Pour éviter que l'aug­ mentation de pression ne fasse exploser les bouteilles , il fait remplacer les chevilles en bois garnies d' étoupe imbibée d'hui le par des bouchons en l iège d'Espagne fixés par une ficelle de chanvre cachetée à la cire.

En 1673, il fait creuser dans la craie du so l champenois une cave voûtée assez vaste pour entreposer cinq cents barri­ ques, où le vieillissement du vin sera assuré à température constante.

H omme de goût , il conseille de boire son « inven­ tion » dans des «flûtes », qui permettent d'admirer le gra­ cieux ballet des bulles .

Très vite, la persévérance et l'ingéniosité de dom Pérignon portent leurs fruits.

Les barri­ ques sorties des chais de l'ab­ baye se vendent cinq cents li­ vres, près de quatre cents li­ vres de plus que celles des autres vignerons .

Mais, surtout, le nouveau breuvage champe­ nois enthousiasme les palais .

Louis XIV ne tarit pas d'éloges UNE MODE EXPLOSIVE A la mort de dom Pérignon, en 1715 , le champagne est lancé , même si la méthode de fabrication demande encore des améliorations .

Le grand problème à résoudre vient surtout de la casse des bouteiUes , qui peut provoquer jusqu'à 50 % de pertes .

Les récipients explosent fréquemment dans les mains des ouvriers « dégorgeurs », qui doivent porter des masques grillagés et des manches en cuir pour se protéger des dangereux effets des gaz explosifs .

A partir de 1760, le« muselet », fil de fer ou de laiton tordu et noué en cro ix sur le bouchon , r emplace la ficelle de chanvre pour assurer une fermetu re encore plus hermétique des bouteilles .

Le s premiers champagnes ont un autre inconvénient : ils laissent des dépôts , ou lies , qui obligent les inconditionnels à renoncer , à regret , à terminer le fond de leur flûte .

Au fil des ans et grâce au développement de la recherche , les fabricants parviennent à élimi ner ce d ésag r ément en retournant pér iodiquement les bouteilles c ouchées su r de s trei llis de bois .

Ces progrès constants permettent au champagne de s'imposer sur toutes les bonnes table s du xvm · siècle .

sur le «vin du père Pérignon ».

Sous la Régence, à partir de 1715, date de la mort du moine œnologue , le champagne de­ vient synonyme de fête et de bon goût.

« Le champagne est le seul vin qui embellit la fem­ me qui le boit », affirme quel­ ques années plus tard la mar­ quise de Pompadour ! Bientôt , la méthode de champagnisa­ tion de dom Pérignon, formu­ lée en 1718 par le chanoine Godinot , fera des émules et permettra l'essor de tout le vi­ gnoble champenois ..

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