ENCYCLOPEDIE: Acide aminé

Molécule organique renfermant une fonction acide (COOH) et une fonction amine (NH3). Les acides aminés sont les éléments constitutifs des protéines. Il existe en théorie plusieurs milliers de combinaisons possibles d'acides aminés mais, dans la nature, seule une vingtaine d'entre eux sont synthétisés. Certains acides aminés sont dits "indispensables" parce que l'organisme ne peut pas les synthétiser, et doit les recevoir de l'alimentation. Les protéines sont fabriquées par l'enchaînement d'acides aminés, dont l'ordre est déterminé par le code génétique via les codons.  Les vingt acides aminés qui prennent part à la formation des protéines sont particulièrement intéressants. Ils ont tous le groupe amine en position a, c'est-à-dire sur l'atome de carbone, voisin du groupe carboxylique. Par conséquent, l'atome de carbone est asymétrique. Les acides aminés sont donc des molécules chirales présentes sous différents isomères optiques. Or, les acides aminés a existants naturellement sont tous des isomères déviant à gauche (L, forme lévogyre).  Les vingt acides aminés, formant des protéines, et leurs abréviations les plus courantes sont les suivants :  - Alanine (Ala, A),  - Cystéine (Cys, C),  - Acide aspartique (Asp, D),  - Acide glutamique (Glu, E),  - Phénylalanine (Phe, F),  - Glycine (Gly, G),  - Histidine (His, H),  - Isoleucine (Ile, I),  - Lysine (Lys, K),  - Leucine (Leu, L),  - Méthionine (Met, M),  - Asparagine (Asn, N),  - Proline (Pro, P),  - Glutamine (Gln, Q),  - Arginine (Arg, R),  - Sérine (Ser, S),  - Thréonine (Thr, T),  - Valine (Val, V),  - Tryptophane (Typ, W),  - Tyrosine (Tyr, Y).  Les plantes fabriquent toutes les acides aminés à partir de molécules simples ; en revanche, les hommes et les animaux ne peuvent fabriquer que les acides aminés dits non essentiels. Ce sont les suivants :  Ala, Asp, Asn, Glu, Gln, Gly, Pro et Ser.  Les acides aminés essentiels ne peuvent pas être fabriqués par l'organisme, ils doivent être assimilés avec la nourriture. Ce sont les suivants :  Ile, Leu, Lys, Met, Phe, Thr, Trp et Val.  Arg et His sont qualifiés d'acides semi-essentiels, parce qu'ils doivent être apportés au corps lors de la croissance, et en cas d'apparition de carences.  Cys et Tyr sont synthétisés dans l'organisme à partir de Met et Phe.  Les acides aminés essentiels sont ajoutés à beaucoup de produits, par exemple, les aliments pour animaux, les aliments diététiques et les cosmétiques.  Le sel de sodium, issu de l'acide glutamique (glutamate), sert à fabriquer les assaisonnements pour soupe et les exhausteurs de goût.