ENCYCLOPEDIE: Chocolat

Aliment constitué à base de pâte de cacao (réalisée à partir du broyage des fèves) à laquelle sont ajoutés du beurre de cacao et du sucre. Divers aromates lui sont parfois associés, comme la vanille ou la cannelle. Historique: Après l'avoir découvert au Mexique, les Espagnols introduisent le cacao en Europe au début du XVIe siècle. Il se répand ensuite en Italie (les premières chocolateries furent installées à Florence) et en France, amené par la reine Anne d'Autriche, d'origine espagnole. Au XVIIe siècle, on boit du chocolat à la cour de Louis XIV. Au XIXe siècle, Conrad Van Houten invente la poudre pour petits déjeuners, et la culture du cacaoyer s'implante en Afrique. Ce continent devient le premier producteur mondial en 1918. Quelques types de chocolat : - le chocolat noir "à cuire" contient au maximum 60% de sucre et 30% au moins de pâte de cacao ; - le chocolat "au lait" compte au maximum 50% de sucre, 25% au minimum de cacao et environ 15% de lait sec ; - le chocolat "blanc" est réalisé avec au moins 20% de beurre de cacao ; - la ganache est un mélange de chocolat haché et de crème fraîche portée à ébullition, l'ensemble étant aromatisé ; - le chocolat "de couverture" est une variété riche en beurre de cacao, utilisée pour enrober des bonbons au chocolat ; - le gianduja est un mélange de chocolat, de sucre glace et d'amandes grillées ; - le guanaja présente un dosage de 70% en cacao. Consommation: Dans le monde, la consommation mondiale de cacao (et non de chocolat) est d'environ 500 g par personne, mais de près de 2 kg en Europe, et de seulement 100 g en Asie. En Europe, c'est la Suisse qui en consomme le plus, avec 12,3 kg annuel par personne, devant l'Autriche, l'Irlande, le Royaume-Uni, la Norvège, le Danemark, l'Allemagne et la Suède. La France consomme 4,8 kg par an