COURT-BOUILLON, substantif masculin.

COURT-BOUILLON, substantif masculin.  

ART CULINAIRE et GASTRONOMIE.  

A.—  Liquide servant à la cuisson par pochage de certains poissons, crustacés ou légumes, composé d'eau salée et poivrée, mouillée de vin blanc ou de vinaigre, additionnée de beurre, de carottes et d'oignons émincés et d'un bouquet garni. Carpe, saumon au court-bouillon. Le déjeuner d'ailleurs fut exécrable, de la truite amollie par le court-bouillon (ÉMILE ZOLA, L'Œuvre,  1886, page 325 ). Elle [Rose] voulait que l'eau fût sur le feu, avec le vin blanc, les carottes, les épices du court-bouillon (ÉMILE ZOLA, Fécondité,  1899, page 556) : 

Ø ... un poisson cuit au court-bouillon était apporté dans un long plat en terre, où (...), infrangible mais contourné encore d'avoir été jeté vivant dans l'eau bouillante (...), il avait l'air d'apparaître dans une céramique de Bernard Palissy.

MARCEL PROUST, Le Côté de Guermantes 1,  1920, page 118. 

·    Court-bouillon au bleu (pour poissons de lac et de rivière). Confer bleu D 1 b, exemple 20. 

·    Locution vieillie. À court-bouillon pour au court-bouillon (confer André Viard, Le Cuisinier royal,  1831, pages 24-25 ). 

Syntaxe. Brochet, perche, turbot au court-bouillon; court-bouillon blanc, au vert, aux légumes, au vin blanc, au vin rouge, au champagne, à la grecque, à la nantaise, à la mirepoix, pour langoustes, pour truites saumonées, pour légumes marinés. 

—  Par métaphore. Les plus durs de peau s'entassent là-dedans [dans une fosse d'eau thermale chaude] , serrés, et cuisent dans ce court-bouillon (ROGER CRÉTIN, DIT ROGER VERCEL, Capitaine Conan, 1934, page 142 ). Sa lèvre de perche au court-bouillon (PAUL MORAND, L'Homme pressé,  1941, page 90 ). 

—  Par métonymie.  Plat préparé au court-bouillon. Court-bouillon de saumon. De là [des viviers] , d'un coup de filet, ils retirent à leur gré fritures et courts-bouillons (JOSEPH DE PESQUIDOUX, Chez nous,  1923, page 14 ). 

B.—  Sauce constituée du court-bouillon de cuisson, réduit aux deux-tiers, parfois servi refroidi en gelée. Un dîner de gourmet, où une poularde (...) a pour sauce ce court-bouillon de volaille où flottent des truffes (EDMOND DE GONCOURT, JULES DE GONCOURT, Journal,  1896, page 928 ). 

C.—  Argot. Le (grand) court-bouillon. La mer. Les gens d'ici disent que le temps n'est pas ce qu'il devrait être et que nous devrions apparemment être au court-bouillon (PROSPER MÉRIMÉE, Lettres à Madame de Rochejacquelein,  1870, page 59 ). 

STATISTIQUES : Fréquence absolue littéraire : 10. 

DÉRIVÉS : Court-bouillonner,  verbe transitif.  peu usité.  Faire cuire au court-bouillon. Court-bouillonner une carpe (Grand Larousse encyclopédique en dix volumes); saumon court-bouillonné (Grand dictionnaire universel du XIXe. siècle (Pierre Larousse)-Nouveau Larousse illustré); brochet court-bouillonné (Larousse du XXe.  siècle en six volumes). Attesté dans la plupart des dictionnaires généraux du XIXe.  et du XXe.  siècle hormis Dictionnaire de l'Académie Française